Diego Guerrero en su máximo esplendor
DSTAgE: cocina cosmopolita, preciosista y llena de sabor
El cocinero ha creado un espacio en el que el cliente interactúa con el chef y disfruta de la experiencia de la gastronomía más creativa, un restaurante que podría estar en cualquier gran ciudad del mundo.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
16/10/2014



 

El nuevo espacio que ha creado Diego Guerrero es una apuesta atrevida y arriesgada con un concepto absolutamente moderno, tanto en forma como en fondo. El local podría estar en Berlín o Nueva York pero, gracias a él, está en Madrid.

DATOS DEL RESTAURANTE
Nombre: DSTAgE
Dirección: Calle Regueros, 8 - Madrid
Web: http://www.dstageconcept.com
Tipo de cocina: Autor
Entorno: Cocina vista en espacios muy abiertos, con relación interactiva con los cocineros
Servicio: Muy sincronizado y original, al servirte los jefes de partida
Accesibilidad: Buena, salvo el baño, que está en el piso de bajo
Ambiente: Ejecutivos de la zona y aficionados a la cocina de Diego Guerrero
Aparcacoches: No
Precio: Sólo hay dos menús: el de 10 pases por 88 euros y el 13 pases por 118 euros
Fecha de la visita: Almuerzo, 17 de septiembre de 2014

COCINA

Definir un menú largo de Diego Guerrero es tan complicado que al inicio de esta valoración estoy por dejarlo, pero no, hay que continuar. El cocinero es uno de esos profesionales que se da poca importancia y, cuando pruebas su comida, alucinas, total y completamente. Si te sirviera un bocadillo en un bar de barrio también alucinarías: no sabe hacer nada corriente, no le sale simplemente. Tampoco un restaurante, por ello en el suyo, primero te sientas en la entrada en el bar, y allí tomas algo y desconectas del otro lado del lugar, allí donde hay prisas, problemas y ruido. Aquí no, aquí te tomas una cerveza y un Bocabits de ternera con salsa Cajún y anchoa y te quedas tan ancho. Después el mismo camarero o, de pronto, un cocinero, llega y te ofrece marisco del día, por ejemplo una Zamburiña Bloody, espectacular la textura del marisco.

Cuando estas tan agustito, llega Tinuca, la directora, y te dice que pases a la barra, que no es otra que la cocina, donde Diego en vivo y en directo o cualquiera de los grandes cocineros que trabajan con él te sirve, hoy un Sándwich de sandía helada, sabor y jogosidad, mientras charlas con ellos y ahora ya te sientas. Otros irán pasando del bar a la barra y se irán sentando, otros irán recibiendo como tu mismo los platos que te van llegando, bien explicados, pero todos ellos sorprendentes, con fondo de corazón: un Foie de pichón con parmesano, un Mochi de güitlacoche con toda su intensidad, una Ensalada de encurtidos con morrillo de salmón con texturas diferentes, complejo, excelente.

Le sigue una Cebolla en varias texturas que sabe a gloria. Llega después Bogavante, te negro y mamía, un plato muy aromático; una Torrija de pan con sardina ahumada a la que, sorprendentemente, le sobra un poco de dulzor (la única pega de la noche), un Ravioli de alubias de Tolosa con esferificaciones de su compango, donde en cada cucharada se percibe la intensidad de este plato tradicional.

Con la Cococha entramos en el País Vasco, de donde nos salimos imediatamente para probar el Chicharro en escabeche de Kombu, todo sabor y armonía de texturas, al igual que la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco. El Salmonete de salmón con escama crujiente nos lleva al mediterráneo oriental, pero regresamos para enfrentarnos a la Tira de asado como nunca la has probado, para terminar con los tres postres: Copiándome a mi mismo, un guiño a su famosa pecera, que dejo en el Club Allard aunque era suya, muy rico y complejo, pero quizás no tan brillante. Las Palomitas de maíz, tocino de cielo y fresas y finalizamos con el Ajo Morado, otro trampantojo, una especie de pan de azúcar relleno.

El pan, exquisito, es de La Magdalena de Proust, la panadería artesana que tiene al lado el restaurante (muy acertado lo de comprar el pan al mejor). En cuanto al maridaje, los tres vinos que acompañaron al menú nos llevaron en primera lugar al Valle del Loira con un Amphibolite Nature, para después pasar a un Finca Emperatriz Viura Cepas Viejas, un blanco de Rioja con crianza, y seguidamente terminar con un Gallinas y Focas 2011, un interesante tinto elaborado en Mallorca con las variedades Manto Negro y Syrah.

OBSERVACIONES

Conviene reservar, ya que el restaurante suele estar lleno. Las mesas junto a la cocina son las más divertidas, si no se quiere intimidad.

CALIFICACIÓN

Diego Guerrero ha creado un espacio de gastronomía pura, que recuerda a los mejores restaurantes nórdicos del momento: modernidad al servicio de la innovación y también del sabor, que no falta en ninguno de sus sorprendentes platos. Dejó en el anterior restaurante dos estrellas Michelin y en éste no tardará en tenerlas.

Hoy el lujo es lo que Guerrero ofrece: interrelación con el comensal total, participación en una experiencia gastronómica increíble y exclusiva. Comer bien es parte de esa experiencia, pero no la única, y éso marca la diferencia. Es, en este momento, junto con Diverxo el mejor restaurante de Madrid, aportando una cocina preciosista, original y cosmopolita, llena de sabor.

NOTICIAS RELACIONADAS


HAY UN COMENTARIO
DÉJANOS TU COMENTARIO
 
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.