¿Economía circular en tu restaurante? Coca-Cola te da las claves para reducir, reciclar y reutilizar

Coca-Cola quiere liderar la ruta hacia un modelo de crecimiento sostenible en la hostelería basado en la lógica circular: reducir, reciclar y reutilizar. Nos acercamos a un ejemplo a seguir, el del restaurante OVILLO, para conocer desde dentro cómo se lleva a cabo día a día.

25 de marzo de 2024

Frente al actual sistema lineal de producción, en el que la ecuación reinante es extraer, fabricar, consumir y desechar, la economía circular propone reducir el uso de materias primas, así como reciclar y reutilizar, entre otras erres. En este modelo de crecimiento, nada se pierde y todo se transforma, pues todos los materiales y bienes de la cadena productiva sirven para alimentar otros ciclos de uso y producción, y así sucesivamente.

Coca-Cola ayuda a bares y restaurantes a implantar la economía circular con su programa Hostelería #PorElClima.

Desde hace años, Coca‑Cola trata de liderar el cambio hacia este modelo de crecimiento sostenible. En su día a día, aplica la economía circular en las áreas que tienen que ver con su negocio, como envases, agua, emisiones y cadena de suministro, que son a su vez algunos de los ejes fundamentales de su estrategia de sostenibilidad Avanzamos.

Esta misma idea es la que quieren trasladar a los establecimientos de hostelería y restauración (más de 300.000 puntos en España) con los que colaboran activamente. «Ya hay mucho bares y restaurantes que se plantean seguir esas pautas para implantar un sistema de economía circular en sus negocios, con el apoyo de Coca-Cola y su programa Hostelería #PorElClima«, explicó Carmen Gómez Acebo, Directora de Sostenibilidad, en la presentación de esta campaña en el restaurante Ovillo, junto a Víctor Viñuales, Director de la Fundación Ecología y Desarrollo, Ecodes. El experto recordó que tras la Cumbre Por el Clima de París, más de 190 países acordaron tratar de reducir la temperatura para que no se elevara más de dos grados en relación con los niveles preindustriales». Ahí se propuso crear Comunidad Por El Clima, una plataforma formada por diversos actores, públicos y privados, para implantar en España el acuerdo de París.

Víctor Viñuales, Director de Ecodes, y Carmen Gómez Acebo, de Coca-Cola Europacific Partners Iberia.

Un buen ejemplo es el restaurante Ovillo de Madrid, del cocinero Javier Muñoz Calero. Allí tuvo lugar este encuentro en el que los responsables de Coca-Cola hicieron entrega al cocinero y empresario de una placa que reconoce su trabajo y esfuerzo por implementar la economía circular en su restaurante siguiendo unas pautas que pueden ser inspiradoras para el resto de hosteleros.

Reducir, reciclar, reutilizar… así se hace

Menú de Aprovechamiento con Coca-Cola y Hostelería #PorElClima.

«Sólo hay una manera de resolver el cambio climático y es que cada cual se haga cargo de su porción del problema, y si la Hostelería lo hace, que en su gran mayoría se trata de empresas pequeñas y muchas veces familiares, explica Víctor Viñuales, cualquiera puede hacerlo». Ya hay más de 7.400 bares y restaurantes con el compromiso de unirse a esta acción climática y la iniciativa de la descarbonización de la Hostelería en España es líder a nivel mundial», recalcó el Director de Ecodes.

El planteamiento que ha hecho el cocinero Muñoz-Calero en Ovillo muestra cómo se pueden abordar diferentes aspectos para conseguir esa economía circular: energía verde, reciclaje de materiales y alimentos, limpieza o sostenibilidad social forman parte de las rutinas diarias de este restaurante.

Javier Muñoz-Calero es el creador y cocinero de Ovillo.

En Ovillo la palabra reciclar está presente desde el primer día. El restaurante ocupa una antigua fábrica de marroquinería de 700 m2 y dos plantas en la que se han mantenido los suelos de terrazo, algunas viejas mesas de trabajo, se han abierto grandes claraboyas para aprovechar la luz natural y las plantas aportan calidez al entorno industrial.

De las 56 medidas que puede implementar un establecimiento para reducir su huella de carbono definidas por Hostelería #PorElClima, Ovillo cumple 43 de ellas, lo que representa un nivel de cumplimiento del 77%. De este modo, Ovillo se ha convertido, no sólo en un referente gastronómico, sino también en un ejemplo de profesionalización, eficiencia y compromiso ambiental. 

Diseñado desde el inicio bajo criterios de eficiencia energética y ahorro de costes, Ovillo ha apostado por innovadoras iniciativas como un sistema de recuperación de agua de lluvia que les permite reutilizarla, siempre bajo criterios de calidad y seguridad alimentaria definidos por el MAPA, en baños, para lavar platos o incluso para regar sus plantas.

En Ovillo «no se tira nada». Cuenta con una compostadora eléctrica, que, junto al diseño de técnicas y menús de aprovechamiento, su política de reducción de desperdicio alimentario y la valorización, reciclaje y reutilización de envases les está permitiendo reducir a mínimos sus residuos. En concreto, Ovillo, en un año, es capaz de compostar 1.400 kg de residuo orgánico, lo que le permite evitar la emisión de casi una tonelada de CO2. O lo que es lo mismo, el equivalente a las emisiones de un vuelo ida y vuelta Madrid- Moscú.

Todo ello, sumado a un uso de energía eléctrica de origen renovable gracias a la consultoría y asesoramiento realizado por Hostelería #PorElClima, ha permitido a Ovillo lograr unas emisiones prácticamente nulas.

Muñoz-Calero realizó todo un Menú de Aprovechamiento.

Para mostrar ese trabajo diario, Javier Muñoz-Calero preparó un Menú de Aprovechamiento, con platos tan exquisitos como las albóndigas de merluza con azafrán, vermú y estragón. El cocinero explicó cómo aprovecha hasta el último gramo de pescado, limpiando las espinas con la ayuda de una cuchara. Así, las partes enteras como los lomos se usan para unas recetas y estos ‘restos’ no terminan en la basura sino formando parte de elaboraciones deliciosas con las partes menudas de los pescados. O con las espinas, con las que se elaboran caldos de miso que luego salsean verduras asadas, como es el caso de su berenjena lacada que ya forma parte de la carta del restaurante.

Las albóndigas de 'migas' de merluza, Menú de aprovechamiento en Ovillo.

Uno de los platos más sorprendentes fue un postre con horchata de pepitas de melón (que no se tiran) y el centro de la piña (otra parte denostada). Al final de la comida, el cocinero repartió unas bolsitas de su propio compost (bolsa hecha con fécula de patata) para añadir a las tierra de las plantas como un abono natural.

Ovilla practica también la sostenibilidad social implantando horarios compatibles con la conciliación familiar (cierra domingos y lunes) y participando de forma muy activa e implicada con Fundación Raíces (www.fundacionraices.org), y su proyecto “Cocina Conciencia”, creado en 2010 para insertar laboralmente y formar en el puesto de trabajo, en el sector de la restauración, tanto en sala como en cocina, a jóvenes en situación de vulnerabilidad, sin referentes familiares adultos.

Para avanzar en esta línea de Hostelería sostenible, Coca-Cola ayuda a los establecimientos hosteleros a reducir sus emisiones de CO2 y a ser más eficientes a través del Plan de Acción Hostelería #PorelClima al que pueden apuntarse todos los bares y restaurantes interesados.

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor