Como un citadino albergado en el mundo, el chocolate personifica el placer, fiel compañero en relaciones humanas, corteja amores, alimenta amistades. Mirar hacia atrás es conocer el origen del cacao nacido y criado en tierras Latinoamericanas. Girando en el globo terráqueo los cultivos de cacao se encuentran a lo largo de la línea ecuatorial, entre la franja delimitada por el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio a partir de los 20° respectivamente. Este cinturón climático es único ya que no se encuentra cacao fuera de estos límites.
El origen del «oro negro»
De nombre compuesto en lengua maya “Kaj” (amargo) y “Kab” (jugo) pasó a lo largo del tiempo y en boca de varios por transformaciones fonéticas dando lugar a la denominación actual de “cacao”. Determinar su origen y edad es un desafío para la ciencia, todo hace suponer que como planta silvestre fue transportada en tiempos prehispánicos por los antiguos pobladores desde las regiones amazónicas hasta América Central domesticando para su alimentación, como moneda de pago en intercambios y como ofrenda en sus rituales. Con rigor científico en el 2007 un equipo de arqueólogos, ecuatorianos y franceses, modificó lo que hasta aquí se conocía como origen y cronología del cacao.
Se desenterró en el sur de Ecuador, en la provincia de Zamora Chinchipe, vasijas de cerámica con antigüedad de 5.500 años con restos de teobromina, sustancia que se encuentra en el cacao y principalmente en sus semillas, lo que evidenció que el cultivo y consumo de cacao en estas tierras antecede a otras culturas a pesar de que los primeros granos hayan viajado de México al viejo continente.
De sabor amargo y astringente a dulce y aromático
Refinado en manos europeas son los españoles los primeros en adoptar como bebida al «xocolatl” mejorando la receta azteca, líquido espeso hecho con semillas de cacao, granos de maíz, hierbas, pimienta y chili por un sabor más dulce y aromático mezclando vainilla, azúcar y canela.
Los primeros “chocolateros” en mejorar esta bebida fueron los monjes cistercienses en el Monasterio de Piedra de Zaragoza, quienes recibieron los primeros granos de cacao y su receta enviada por el Fray Jerónimo de Aguilar, estando en viaje expedicionario por las Américas.
Sin demoras en 1.534 el consumo del chocolate ingresa a la cultura española teniendo amplia aceptación, se lo anunciaba en confiterías como la “bebida que procede de las Indias”, algo parecido a lo que hoy es el chocolate en taza.
Su difusión por España fue gracias al molendero de cacao que iba de pueblo en pueblo ofreciendo su producto, cargado de cacao tostado y su metate, piedra rectangular, algo cóncava utilizada para moler los granos, trituraba el cacao hasta formar una pasta fina que constituía la base del chocolate bebible. Demasiado delicado para que solo se lo aprovechara como bebida, por sus abundantes características de aroma y sabor es en Francia donde se trabaja al cacao para presentarlo como un glaseado en deliciosas frutas, es el rey Luis XIV el primero en probar la nueva textura y con un silábico “bon bon” (bueno, bueno) de agrado y aprobación surgen los primeros bombones. Sin retrocesos el chocolate avanza a puros cambios pero sin puro cacao.
Comienza la actividad de elaboración, se transforma chocolate líquido en tabletas sólidas o macizas, siguiente paso, mejorar su sabor reduciendo la acidez y astringencia propia del cacao. Aparece el chocolate con leche empleándose la innovación de la mano del farmacéutico alemán Henri Nestlé. Inventor de su «farine lactée» («harina lacteada») en Suiza como alimento para bebé combinando leche de vaca, harina de cereal y azúcar, con este suplemento se elaboran los primeros chocolates con leche incorporándose también al recetario la leche condensada.
Técnicas culinarias y revolución industrial facilitaron los métodos para elaborar una extensa gama de chocolates como tenemos hoy, refinados, con sabores logrados, con sabor original, suavizados con leche, puros de cacao, de color oscuro, semi oscuro o blanco marfil, todos son una provocación al sentido del gusto y deleite, algunos están trabajadospara ser un perfecto alimento y otros para ser una perfecta golosina.
Primero semilla, después chocolate
A diferencia de otros árboles, el cacaotero tiene un crecimiento controlado de tres o cuatro metros de altura, esto se debe a que la mayoría de las mazorcas se producen en su tronco quedando accesibles para su cosecha. Su escasa altura también le favorece para la protección de otros árboles ante la permanente exposición solar.
Una planta produce entre 15 a 25 mazorcas por cosecha, dándose dos cosechas anuales. Cada mazorca pesa alrededor de 400 a 450 gr. y contienen entre 20 a 40 semillas en su interior, esto depende del tipo de cacao según su clasificación, Criollo, Forastero y Trinitario. El cacao Criollo presenta características únicas que determinan su calidad superior, el cacao Forastero es el más cultivado pero de calidad media y el cacao Trinitario es un híbrido, cruce de los dos anteriores con buena calidad.
Después de la recolección comienzan una serie de procesos que alistan al cacao para ser chocolate. Fermentación, secado, descascarillado, torrefacción, desgrasado.
La fermentación es un proceso esencial y determinante. En esta fase se concentra el sabor singular y la acidez final de cada semilla. Por cinco días fermenta el mucílago, la pulpa blanca que rodea al grano, azúcares, alcoholes, ácidos, calor y oxígeno combaten la estructura vegetal hasta descomponer la pared celular sin posibilidades de germinar, dejando el medio ideal para que actividades químicas desarrollan con amplitud los sabores asociados al chocolate, florales, frutales, herbáceos, especiados.
Culminada la fermentación, inmediatamente se exponen los granos de cacao al secado, evitando una sobrefermentación que produciría enmohecimiento y olor desagradable en el grano. Este secado puede ser natural, al aire libre con exposición directa al sol sobre pisos de madera, cemento, esteras. Mientras que en el secado artificial se aplica una corriente de aire caliente mecánicamente en tolvas. Cualquiera sea el método el objetivo es que el grano pierda el excedente de humedad en su interior.
Durante el secado también se limpia de residuos, restos de mazorca, trocitos de madera u hojas. Asimismo se clasifican y separan los granos según su estado, enteros, partidos, defectuosos que por su forma, tamaño y peso pierden rendimiento de calidad. Aroma y sabor es lo que ha generado la fermentación de los granos frescos seguido por el secado natural o artificial. Es hora del tostado para sellar la fijación de estos aromas y sabores. Como referencia se considera que temperaturas de tostado superiores a los 120°C y tiempos mayores a 30 minutos logran los mejores resultados. Sin embargo, de acuerdo a la variedad y origen del cacao cada maestro chocolatero especialista en explotar, potenciar o corregir aromas y sabores, ensaya su rango de temperatura en unidad de tiempo.
Con estos tres procesos básicos quedó asegurado lo que más va a gustar, sabor y aroma del “terroir” en el chocolate.
Control de calidad
A tanto chocolate dando vuelta en el mundo, es la Organización Internacional del Cacao la encargada de establecer los parámetros globales para la clasificación del cacao como materia prima.
Esta clasificación diferencia al Cacao Fino o de Aroma representada por la variedad criolla o híbrida con el Cacao Corriente proveniente de la variedad forastera. También cuenta para la clasificación, origen del grano, características de la planta, color de los granos, grado de fermentación y de secado, sabor y aroma sin defectos presentes como la acidez acética, enmohecimiento, contaminación microbiana, impureza química residual.
Certificada la materia prima comienza el proceso para la elaboración de chocolate, se necesita pasta de cacao que resulta de moler los granos tostados y la manteca de cacao que se extrae por presión sobre esta masa triturada, es un aceite que luego se solidifica.
Un buen chocolate tiene que contener entre un 55% de cacao y un chocolate puro natural contiene hasta un 90% de cacao. Sin embargo los ingredientes más concurrentes al momento de elaborar chocolate son, azúcares, pasta de cacao, manteca de cacao, sólidos de la leche, leche en polvo, grasa vegetal, lecitina de soya, poliglicerol y saborizante natural. A partir de estos ingredientes se elaboran los tres tipos de chocolate que se conocen, chocolate blanco, chocolate con leche y chocolate negro.
“El mejor chocolate para el mundo»
Certificaciones como World Fair Trade (comercio justo), ‘Empresa B’ modelo de gestión sostenible con impacto positivo en la sociedad y el medioambiente, hacen de Pacarí una empresa que respeta el entorno en que trabaja. Está reconocido por International Chocolate Awards desde el 2012 hasta el 2018 como el Mejor Chocolate del Mundo.
Su nombre significa “Naturaleza” y hay tanta naturaleza suelta en múltiples manos que como un cacaotero fructificado en calidad elaboran un chocolate orgánico con ingenio y sensibilidad territorial. El Chef y Sommelier de chocolates Claudio Receño Fuentes representante de chocolates Pacari en Chile nos invita a conocer el mundo Pacarí. Claudio define al chocolate como un sinónimo de felicidad, “completo en sustancias que inciden en nuestro organismo podemos sentir por el Triptófano estados de buen ánimo, por la Feniletilamina sentimientos de emoción y atracción, con la Teobromina sensación de placer y bienestar y los Flavonoides reducen enfermedades coronarias y el cáncer, está demostrado que comer chocolate de calidad aporta beneficios saludables”.
Elaborar chocolate da felicidad. Desde aquel monasterio en Zaragoza hasta hoy, el viejo continente tiene el mérito de haber transformado al chocolate en arte culinario, no existe gastronomía en el mundo que se prive del dulce encanto que entrega el cacao. Europa, Norteamérica y ahora Ecuador se suma a la historia para contar lo que se hace con él.
