Como en un cuento de fábula, trazamos el camino sobre aromas de vainilla y chocolate para regresar al país de las golosinas y nos abalanzamos a esa, la elegida, la preferida en nuestra infancia. Será tan mágico el recorrido que no habrá personajes avaros ni mezquinos que impidan saborear esta vez el dulce placer envuelto en un manjar.
Considerado como un fenómeno nacional, 6.000.000 de unidades diarias de alfajor registran su consumo en Argentina, sin dudas es la golosina más requerida. Su presentación es tan amplia que lo podrá degustar con coberturas de chocolate, glaseado o merengue, hechos con obleas o masas de texturas blandas, húmedas, compactas, hojaldradas o crocantes, con relleno tradicional de dulce de leche, siempre dulce de leche. Aunque también encontrará otras variantes de rellenos como dulces de frutas, membrillo, frambuesa, frutilla, arándano, pastas de chocolate mezcladas con nuez, avellana, almendra, pistacho o maní sin olvidar los de merengue cocido o mousse saborizada.
En cualquier país elegir una golosina es más por gusto que por sustento. Sin embargo en Argentina se puede mencionar como índices de consumo la tendencia de incorporar al alfajor como sustituto de una comida, especialmente en preadolescentes y adolescentes.
Otro índice lo suman las mujeres, quienes son el público por excelencia al elegir un alfajor como golosina, postre o merienda. Por último, un índice no menor está dado por la clasificación que tiene el alfajor como producto, regional, industrial y premium.
- El alfajor Regional está presente en cada provincia de Argentina como souvenir turístico, es un producto representativo en sabores, costumbres e historia del lugar.
- El alfajor Industrial es de producción y consumo masivo están presentes en Hipermercados, Supermercados, Autoservicios, Tiendas de alimentos en general.
- El alfajor Premium se caracteriza por su elaboración gourmet donde la innovación es lo que distingue en muchos casos, están presentes en tiendas de masas finas o delicatesen de exportación.
Cualquiera sea su presentación, precio o lugar de adquisición todo contribuye para que el alfajor lidere el comercio de golosinas sin segmentación generacional.
El origen del Alfajor: un nombre original, un recetario diferente
De origen árabe pero con acento español es el al-hasú que significa “relleno”. Representa un dulce o pasta a base de miel cocida, almendra y nueces molidas, anís, rosquillas molidas, canela, raspaduras de limón y espíritu de bergamoto de farmacia, envuelta en forma cilíndrica en una masa o sostenida entre dos obleas semi ovaladas receta tradicional y antaño de España.
Tras una revisión en materia investigativa el filólogo, investigador y escritor español, Francisco Gómez Ortiz, construye un mapa en la lexicología gastronómica de España sobre el alfajor y el alajú, destacando su omnipresencia en la mayoría de las regiones españolas desde el siglo XIV. Según la influencia geográfica será alajú o alfajor la designación para esta dulzura árabe.
Esta “conserva hecha de miel, especias y pan rallado” o como “pan y miel” , definido en breves palabras por otros, tuvo su evolución lingüística a partir de la fácil confusión fonética y semántica, la palabra al-hasú se transformó en alfaxu, alaxur, alajú, alfaxur, alfahoh, alfajolillo y alfajor entre otras. Constata en su informe Gómez Ortiz que esta pareja de vocablos coexistía simultáneamente en aquella época como lo es hoy en España, alajú y alfajor para hacer referencia al mismo dulce tradicional arábigo.
Resulta interesante mencionar que en América del Sur solo desembarcó el alfajor sin su dupla el alajú, siendo hasta el presente enteramente desconocido como masa y como vocablo, ausentes en la influencia de costumbres hispánicas.
Más interesante aún resultan las crónicas del Fraile Gregorio García, misionero colonizador en el nuevo continente, en su escrito “Origen de los Indios” de 1607, menciona a los pobladores de la época según su procedencia situando a los moros o árabes en América. No sorprende esta mención, ya que el 30% de la población colona en Argentina llegó a estar representada por personas de raza negra.
Retratos y escritos coloniales remiten a la “mujer negra” en el oficio de servidumbre. Muchas mujeres moriscas llegaron en calidad de esclavas para ejercer de criadas, niñeras y cocineras en las casas de nobles o hidalgas familias. Igual desempeño ocuparían las mujeres traídas de origen africana. Afamadas cocineras y reposteras “las negras hacían los alfajores como dos piezas de masas circulares adheridas entre sí por medio del dulce de leche”, entre estas mujeres estaban las moriscas.
Por consecuencia de los datos resulta ineludible preguntar, estando in situ los moros o árabes ¿Por qué no difundieron su al-hasú?
Es escasa la documentación escrita que existe sobre el tipo de alimentación que tenían los esclavos en tiempo colonial, solo se conoce una alimentación a base de desperdicios (vísceras de un animal), elegidas no por gusto sino por supervivencia. Con este antecedente, podríamos concluir que no dependía de estas mujeres “negras” elaborar alfajores o alajú en la casa de sus amos.
Alfajores argentinos: «Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego»
En Argentina, desde la ciudad de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires, está Américo Ladislao Díaz, repostero profesional con más de 40 años de oficio en una emblemática casa de alfajores, él nos comenta cómo se elabora un alfajor. Y aunque hoy esté jubilado, hacer alfajor todavía sigue siendo su mayor y mejor atracción.
“Hacer una masa, rellenarla y cubrirla con chocolate o merengue italiano parece muy fácil pero en realidad llevo mucho tiempo y trabajo conseguir que los bizcochos (tapas de masa) sean húmedos y se mantenga íntegros sin desgranarse cuando son aptos para consumo por cuatro meses. Lo segundo fue probar hasta lograr un merengue italiano de aspecto cremoso y suave, por las claras cocidas, que se fije en la masa sin resquebrajarse, el secreto estuvo en la temperatura del almíbar. Por último el alfajor se destacaría por su relleno, sería lo distintivo, se encargó la elaboración especial de un dulce de leche puro con una concentración alta en su tenor graso, lo que sumaba humedad a las tapitas del alfajor. Hoy existen dulces de leche reducidos en esta composición grasa por estar elaborados con un alto porcentaje de leche vegetal (soja)”.
“La mayoría de las masas parten básicamente con los mismos ingredientes comunes, manteca, azúcar, huevo, harina, el secreto está en conocer la función de cada ingrediente por el tipo de masa que se quiere lograr esponjosas, húmedas, crujientes”.
“Hay que saber manejar cantidades y proporciones, el azúcar, los huevos, los lácteos aportan humedad a las masas ya que son ingredientes con un alto contenido de agua mientras que el harina es un ingrediente que absorbe agua como también pierde humedad con el calor de la cocción, están las harinas que tienen una alta concentración de proteínas, las llamadas “harinas de fuerza”, hay que trabajarlas con fécula de maíz ya que no se necesita una masa resistente para el amasado y estirado, así también se evitan las burbujas o ampollas que se formaban en la cocción. Por otra parte, el azúcar no solo aporta dulzor sino también aroma y color, desde pálido a amarronado al cocerse la masa. Los granitos de azúcar al unirse por fricción a la manteca forman burbujas de aire esenciales para la consistencia y levado. Por último está el huevo, es el integrador, el que liga lo sólido con lo líquido, dejando una masa suave, blanda, flexible”.
Conocer las propiedades de la materia prima no solo otorgan la calidad a un alfajor sino también convierten en “Maestro” en su oficio a Américo, donde un día normal de trabajo significaba para él y el plantel, elaborar 6.000 docenas, es decir 72.000 alfajores por día, mientras ellos trabajaban para niños y grandes la briza del mar arrastraba los aromas de las masas horneadas que hoy se recuerdan como el aire de la ciudad.
Mira, huele y saborea
Un camino de chocolate y cerveza nos lleva a Mar de Cobo, pequeña localidad costera en la provincia de Buenos Aires. Ahí está DULCE COBO un innovador proyecto que representa a las hermanas Noelia y Gisela Pignataro.
La influencia heredada por su abuela en el arte de cocinar desde la infancia hoy es la realidad de todas sus inspiraciones, conservan ese amor aprendido junto a la soltura de buscar y atreverse a dar el salto a lo diferente. El desafío estuvo en experimentar y transformar texturas y consistencias al llevar una cerveza como bebida a un alfajor como producto comestible ¡y vaya que alfajor!
Del mismo modo como se presentan las variedades de cerveza, rubia, roja y negro así están representadas en el alfajor cada versión.
Las masas están preparadas con sus maltas correspondientes esto permite que los aromas y sabores no se repitan dejando claramente diferenciado cada alfajor. El relleno que es abundante dulce de leche también presenta cerveza, convertida en una concentrada jalea. El alfajor de cerveza rubia está revestido con chocolate blanco de aromas dulces, vainillado y lactoso, el de cerveza roja con chocolate con leche, suave y fragante en vainilla y avellana tostada y el de cerveza negra con chocolate negro, crujiente con moderado dulzor y astringencia.
Con cada bocado estallan los sabores en el retrogusto, masas húmedas, ahumadas, envolventes, untuosas por el chocolate y la cremosidad del dulce de leche refrescado por las jaleas de cervezas.
Creativas desde sus simientes, la vara sube para un salto más de sofisticación, recientemente elaborado presentan el alfajor de Gin y Pomelo. La masa está lograda con sutiles especias de aromas dulces, su relleno es una balanceada confitura de pomelo especiada que guarda en el centro un corazón de jalea muy expresiva por la frescura aromática del enebro y cilantro, complementan las medidas de sabor la cobertura de chocolate semi amargo con leve presencia de pimienta roja destacada más por sus matices afrutados que por el leve, muy leve picor sin descompensar la cadencia de sabores que entrega este alfajor por ser fresco y cítrico.
Descubrir sabores, trabajar arduamente hasta convertirlos en exquisiteces es el reto y éxito que tienen Noelia y Gisela al elaborar alfajores de gustos genuinos, soberbios en calidad, de producción manual, así continúan surtiendo las estanterías con alfajores de Chili y picante, de Café, de Cappuccino y los que vendrán. Esto hace que cubran ampliamente un mercado regional, con las puertas abiertas para exportar a países limítrofes y a todo lugar donde se solicite un alfajor Dulce Cobo.
Una cepa emblemática transformada en delicatessen
Sumando expectativas en este recorrido, un camino de chocolate y vino nos lleva hasta la ciudad de Chilecito en la provincia de la Rioja, región noroeste en Argentina. Rodeada de montañas, aire templado, cielo limpio y luminoso, es el suelo ideal para que la cepa autóctona del Torrontés elija a Chilecito como su “terroir” y desarrolle vinos blancos espléndidos de naturaleza inigualable.
Argentina es premiada internacionalmente por tener un vino fino y elegante vinificando ésta “cepa criolla” como propia. No hay certeza de su origen pero guarda similitudes con los moscateles por sus aromas intensos, flores de azahares y frutas maduras de verano, con estructura fresca y seca en boca. ¡Imagínese, en este remanso remolinea un alfajor!
Es en Chilecito donde viven Zulema y José, quienes junto a sus hijos forman la Familia Zamora. Dedicados al cultivo de Nogales para comercializar nueces, su espíritu emprendedor los motivó, hace 20 años atrás, a pensar un nuevo proyecto, elaborar un producto que fuera regional, representativo de la zona. Con el nombre de LA RINCONADA se comercializaron los primeros alfajores con relleno de dulce de leche y cobertura de chocolate. Rodeados de viñedos, galardonados por el vino, el entorno los llevó a pensar en un delicado alfajor teniendo como distintivo la utilización de la uva Torrontés como bebida no como fruta.
Así nació el primer y único alfajor en Argentina que tiene como ingrediente de receta un vino. Adquiere la textura de una consistente mousse que sirve de relleno, de color beige, cremosa, blanda, suave al paladar, no pierde su personalidad aromática aunque este entre dos tapas de masa casera cubiertas generosamente con chocolate blanco, chocolate negro o glaseado. Como un sorbo de vino, aunque el alfajor no contiene alcohol, es en el retrogusto donde se siente lo sublime, dulzor equilibrado, leve sabor mantecoso de la masa que se une a la mousse persistiendo lo lácteo y frutal.
Este alfajor no solo es autóctono y regional sino también es parte del patrimonio cultural, es el representante de Chilecito, de La Rioja y de la Argentina, políticas públicas así lo reconocen por el aporte en bien al Desarrollo Productivo en la provincia de La Rioja.
Aclamado en Ferias Gastronómicas el alfajor de cepa Torrontés tiene Etiqueta Premium. La Familia Zamora está satisfecha por haber inventado un nuevo producto como aporte a la gastronomía Argentina.
No importa donde vivamos ni el traje que llevemos puesto, no existe edad que nos prive degustar de un alfajor con las ansias inquietas de un niño.
