¡Tenemos asado! Así confirman los innumerables relatos de los cronistas en la época colonial. Registraron por asombro, admiración o curiosidad la inaudita experiencia culinaria que les reportó comer el asado criollo. La escena siempre sería la misma, con la rusticidad y precariedad en la intemperie del campo, sin otro elemento que la faca o cuchillo del gaucho con el que se sacrifica un animal vacuno para asarlo. Faenado en el suelo, sobre su propio cuero se retiran los ijares, partes laterales del vientre, entre los cortes aparecen el vacío, entraña y matambre.
Gracias a la historia escrita se puede conocer que el asado no nació con el prestigio gastronómico con el que hoy señorea por el mundo como bocado irresistible de un manjar, sino entre pastizales a campo traviesa representando el único recurso de alimento en toda su simpleza con que el gaucho contaba, carente de todo acompañamiento sin pan ni guarnición. También por estos relatos se pueden conocer los diferentes métodos de cocción empleados, directo a las brasas, en su propio cuero o ensartado en una varilla de hierro. Y ¿la parrilla o barbacoa? Faltaría mucho tiempo para que esta adquiera protagonismo en la historia.
En lo inmediato como actor de reparto podemos destacar a Don Pedro de Mendoza, quien después de fundar la ciudad de Santa María de los Buenos Aires , esta fue borrada literalmente del mapa sobreviviendo apenas una docena de vacas, las que se reprodujeron en forma intensiva y sin control a lo largo y ancho de la pampa argentina. Millones de cabezas cimarronas declaradas “res nullius”, en latín cosa de nadie, vagaban libremente por lo que hoy es Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y la Pampa.
Cuando Europa considera que América del Sur debe proveer materia prima y alimentos surge el Reglamento de Comercio Libre. Sin más, se organizan las “vaquerías”, permisos de caza regulada, en principio cuero, sebo, astas y crines y se embarcan al viejo continente (con el tiempo se agregaría la carne curada en sal). Dentro de esta escala de beneficiados, el gaucho sería un resarcido consumidor final, quedándose con el asado como alimento, después como costumbre y hoy como patrimonio cultural.
Acercándonos a la parrilla
La aceptación y evolución del asado como parte de un menú o dieta argentina se debe básicamente a la influencia gastronómica de los inmigrantes.
Arriban los enseres a la cocina como la sartén, olla, cazuela y ahora sí, la parrilla, encontrada por el arqueólogo Daniel Schávelzon hacia el año 1880, igualmente asoma el serrucho suplantando el hacha para descuartizar carne con hueso incorporando nuevos cortes a la degustación y habrá algún que otra adaptación de técnicas recordando que para la época ya se asaba carne a fuego lento en Francia. Son estos los primeros avances de una “Cocina Moderna”, aunque sigue en dominio de los gauchos el conocimiento del asado: manejan la técnica del fuego prefiriendo leña sin resina para brasas duraderas, huesos secos como segundo elemento de combustión, conocen la dirección e intensidad del viento para mantener las brasas encendidas y a cálculo de ojo determinan el tiempo mínimo de cocción.
Como dato curioso en Argentina se acostumbra expresar agradecimiento al asador por su buen asado con un aplauso espontáneo y voluntario.
El Asado con cuero: la más sabrosa y desconocida de las técnicas
Ciro Bayo, escritor español, en su libro “El peregrino en las Indias” relata “los troperos disponían de asado con cuero, sacrificando una vaca de la manada. Este bocado no tiene semejante en Europa, no se conoce en las grandes mesas de los príncipes y señores.”
Cuanto más pasó el tiempo mejor se volvió esta forma de cocer el asado, quizás hoy no tan difundida o empleada en la Argentina porque guarda su particularidad, no todos conocen las técnicas de preparar esta exquisita carne. Paradójicamente este fue el modo más común de asar carne en Argentina cuando el gaucho descubrió el asado después de faenar un animal, digo animal sin especificar porque también se hacía carne asada de yeguarizas. En principio, solo se saboreaba como asado la lengua, que se cocía al rescoldo, su ubre y algún corte de los ijares, era lo más blando que se encontraba. La gastronomía como conocimiento aplicado tiene la función de mejorar la preparación de un alimento.
El gaucho por instinto más que conocimiento soluciona este inconveniente buscando comer carne cocida y ablandada. Surge el asado con cuero, un proceso de cocción larga siendo en sí misma una técnica de preservación de alimentos, el colágeno de la carne por efectos del calor se transforma en un líquido gelatinoso quedando depositado entre el cuero y la carne cocida actuando como aislante al enfriarse, era este el “asado frío” que comían los gauchos a modo de fiambre.
En el pintoresco pueblo de Viale, provincia de Entre Ríos, en donde se realiza el Festival Nacional de Asado con Cuero, el profesor Aldo Grinovero uno de los iniciadores de este evento junto a Chano María, asador profesional reconocido en Argentina y Sudamérica, nos enseñan con maestría a conocer este asado.
¿En qué se diferencia el asado con cuero del convencional?
Como ingrediente para esta receta se faena un vacuno de 450 kg a 600 kg que se deshuesa completamente y se asa entero sin selección de cortes durante 7 u 8 horas sobre su propio cuero con el pelaje velloso, habiéndose desinfectado el pelo del vacuno antes de su faenado con un baño de agua clorada.
Su inmejorable sabor está logrado a través de un aliño especial a base de sal, pimienta, ajo, nuez moscada y vino blanco. Cada 5 cm se realizan pinchazos en la carne sin lastimar el cuero para que no se escapen los jugos y en esos orificios se introduce este adobo que se distribuye en la profundidad de la carne.
La técnica de cocción es a las brasas, sobre una gran parrilla horizontal se monta el vacuno entero o bien su media res a una distancia de 20 cm del suelo, por debajo se arma una corona de brasas con una temperatura no mayor de 180° y por encima a 30 cm de esa voluminosa masa de carne se coloca un techo con brasas y leña delgada que alimentan constantemente el fuego manteniendo una temperatura de 250° a 300°. Al cabo de 8 horas la carne se deshace por su terneza con un sabor inigualable por haberse cocido en su propio jugo teniendo al cuero como superficie de contención, el cuero se desprende solo y el asado está listo para servir.
Homogeneizando técnicas lograron un asado como producto único que identifica al lugar. El olorcito y sabor del asado con cuero llegó hasta Villa Poma, Italia, invitando a una comitiva de asadores Vialenses para que le enseñaran esta especial forma de preparar asado. Si usted cree que vive lejos de Viale para probar el asado con cuero, Chano María trabaja en su proyecto “Asado con cuero madurado envasado al vacío Chano María” que es único en el mundo para comercializarlo en países limítrofes con la posibilidad de cruzar a otros continentes.
Por todo lo conocido, dejamos en el pueblo de Viale el primer aplauso de esta nota.
Un asado en Salta: las diferencias hechas carne
Salta, la linda, así se conoce a esta provincia en la zona norte de la Argentina, cautiva por su belleza paisajística, historia, cultura y su gente. Juana Manuela Gorriti, escritora salteña, en el año 1.890 sacudió a la cocina de la época (¿solo a la cocina?) con la proeza de sus letras, marca diferencias entre técnicas de cocción, cortes de carne y nombres que se presentaban como “nuevo” ante lo tradicional, de su libro “Cocina ecléctica” extraemos “churrasco, más de una vez he sonreído oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en plancha o parrilla y servidos sangrientos, horripilantes. El verdadero asado, un bocado exquisito para el paladar… se corta cuadrilongo con 3 cm de grosor y se extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas… se le vuelve con presteza y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro lado las brasas a él adheridas”.
¿Pastura o grano? ¿Crianza extensiva o corral? Nuevas opciones surgieron en la ganadería argentina para la crianza de vacunos. Sale al ruedo el método Feedlot con el objetivo de intensificar la producción se acostumbra al ganado a un corral donde se lo alimenta a base de una dieta balanceada de granos y alfalfa.
El Restaurante Parrilla El Charrúa sorprende gratamente con su asado hecho con carne de método Feedlot, su propietario Omar Morales con un haber de más de 40 años en la gastronomía vuelca su experiencia y conocimiento para elegir novillos engordados a base de alimentos orgánicos. Por elección todos los cortes de carne que trabaja son frescos manteniendo su humedad que se representa en su aspecto por el olor, color, firmeza, veteado de grasa entre los tejidos que la hacen tan jugosa al cocinarla.
Madurar algún corte de carne no es una posibilidad para Omar, pues considera que es innecesario, no se requiere nada más ante la abundancia de atributos naturales que posee la carne, no le atrae el sabor de carne “envejecida”.
El restaurante Parrilla El Charrúa es uno de los más elegidos por extranjeros y locales cuando visitan Salta para probar su asado.
Y para finalizar: ¿Dónde comer un buen asado en Buenos Aires?
Buenos Aires. ¡Ay!… Si te viera Garay/ Si te ve…/ Lo bonita que estás. Así evoca la poesía a esta espléndida ciudad y en medio de esta gran osamenta urbana se erige el Restaurante Parrilla “Estilo Campo”.
Con más de 20 años de actividad gastronómica preparar asado se volvió un don natural, en el año 2018 el restaurante fue galardonado por tener el “Mejor Bife de Chorizo” de la ciudad. Otro gran logro obtenido llegó en el año 2019 cuando la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires declaró al Restaurante “Parrilla Estilo Campo” lugar de interés turístico por hacer honor de usos y costumbres al mantener vigente la tradición más popular gastronómica y social de este país como lo es el asado.
¿Qué hace tan destacable al asado en este restaurante?
Carlos Alberto Yanelli, Gerente General de “Estilo Campo” devela el secreto de tantos años, “son varios los factores que se trabajan para lograr un buen producto pero principalmente el buen asado nace en el campo con la calidad de crianza de los animales vacunos, contamos con establecimientos propios para lograr tal fin. Hay un seguimiento directo de la materia prima, elegimos trabajar la raza Aberdeen Angus por su alta capacidad de crecimiento y excelente rendimiento con carne de insuperable sabor y con una terneza natural”.
El delicioso asado en este restaurante supo traducirse a todos los paladares tanto extranjeros como locales, se puede elegir asado de carne fresca o de maduración en seco, método que busca intensificar la concentración del buen sabor y aroma más que el ablandamiento en sí.
Madurar una carne consiste básicamente en estacionarla por un periodo de días, fisiológicamente enzimas naturales degradan las proteínas del músculo debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un extraordinario ablandamiento, también se reduce la humedad de la carne intensificando la concentración de su sabor y aroma.
El vacuno ideal para un buen asado es el que se denomina novillo, alimentado con pastura bajo un régimen de explotación extensiva, con un peso promedio de 420 kg para el faenado el animal ya ha desarrollado un tejido graso intermuscular lo que hace tan sabrosa y jugosa su carne.
El método de cocción es a las brasas utilizando leña de quebracho por su alta concentración calórica, cuentan con parrillas horizontales y estacas clavadas al suelo en posición vertical, la que se emplea para trozos enteros de carne, por ejemplo costillar y vacío.
No existe corte de asado que el restaurante Parrilla Estilo Campo no lo tenga.
