El atún rojo es el ibérico del Mar. Este pescado está lleno de virtudes y las posibilidades a la hora de cocinarlo son infinitas. Del atún se aprovecha casi todo, y cada una de las partes tiene unos usos recomendados para conseguir el mejor sabor y textura. Pero lo primero, elegir un atún de máxima calidad. Balfegó es la marca más prestigiosa de atún rojo que grandes chefs utilizan por su alta calidad y que podemos encontrar en las cartas de muchos restaurantes, por todo el país, de cocina tradicional, fusión y, sobre todo, cocina japonesa en la que este producto es el rey.
El atún rojo, de nombre científico Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos y puede llegar a alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kg de peso.
Se trata de un pescado con muchas posibilidades en la cocina y, nutricionalmente, un alimento que aporta nutrientes esenciales a la dieta. Un auténtico rey de los fogones y de la salud, al que podemos sacar mucho partido con algunos consejos y un recetario muy variado.
Formas de cocinar el atún rojo
En Balfegó el atún rojo se despieza en numerosas partes, se practica el famoso katai, y cada una tiene peculiaridades que la hacen más adecuada para determinadas preparaciones:
En crudo
El lomo tiene infinidad de utilidades en crudo. El tartar es un must, aliñado al estilo asiático o como si fuera un steak tartar, con mostaza, encurtidos y un toque picante. La cocina nipona, con los sashimis, nigiris, makis…, utiliza también esta parte noble del atún.
Otra elaboración sencilla y sabrosa es el tataki: se marinan previamente y después se cocinan dejando el interior casi crudo. Se usa salsa ponzu, tanto para marinar como para acompañar el pescado.
Pero también resulta exquisito si se acompaña de una sopa fría, como el salmorejo o un ajoblanco. Y para un carpaccio, el ‘toro’, un corte especial de la ventresca con infiltraciones de grasa muy uniforme, es la pieza perfecta, se deshace en la boca. Es uno de los cortes más valorados del atún rojo.
A la plancha y a la parrilla
Para cocinar atún rojo a la parrilla las mejores partes son las más grasas, como por ejemplo la ventresca o la parpatana (que es el hueso que une la cabeza al cuerpo del atún) ya que tienden a quedar más melosas.
También la punta de lomo, el corte final de esta pieza, es una de las partes más versátiles, perfecta para cocinar ‘vuelta y vuelta’, muy poco hecha.
En guisos
Lo mejor son las colas, así como el morrillo, la carrillada y el galete, un hueso que tiene gelatina y gran cantidad de carne, muy melosa. Se usan en recetas como el guiso con patatas, o marmitako, con legumbres (lentejas, alubias blancas), albóndigas o unas carrilleras estofadas (una pieza muy fibrosa), como prepararíamos las de carne de ternera o de cerdo.
El atún encebollado es una receta clásica del sur para el que también puede usarse la punta de lomo, de gran jugosidad. El atún aparece también en platos de cuchara asiáticos, como el ramen.
Escabeches y Ceviches
Estas técnicas consiguen ‘cocinar’ el pescado con el uso de elementos ácidos, como el vinagre, en el caso de los escabeches, y los cítricos, en recetas típicas de la cocina peruana, como ceviches y tiraditos, en las que el atún rojo es el ingrediente estrella.
El corte ideal para estas elaboraciones es el morrillo. Los ácidos consiguen rebajar el porcentaje de grasa y resulta muy sabroso.
Nuevos formatos y sabores
Como hemos dicho al inicio, el atún rojo se aprovecha prácticamente en su totalidad. Hay infinitas posibilidades y formatos que nos permiten, por ejemplo, disfrutar de este manjar en formato ramen o miso.
Se trata de dos nuevas propuestas exclusivas que nos trae Balfegó, cuya elaboración está inspirada en las recetas tradicionales japonesas. Ambos productos tienen el atún rojo como ingrediente protagonista.
Se pueden utilizar como un ramen o miso e incluso aprovecharlas como fondo para cualquier receta que lo requiera.
Rico, rico y muy saludable
El atún rojo es un pescado azul de gran sabor y jugosidad. Su textura recuerda en cierto modo a la de la carne, y es uno de los motivos por lo que gusta a toda la familia, mayores y pequeños.
Este pescado destaca, sobre todo, por ser rico en ácidos grasos poliinsaturados –los omega 3-, que, además de esenciales para el funcionamiento adecuado del organismo, son vitales para mantener una buena salud cardiovascular. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre y es, además, rico en proteínas (supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes), lo que le convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y deportistas. También destaca su aporte en vitaminas (B2, B3, B6, B9, B12 y E) y minerales (magnesio y selenio), y es bajo en calorías.
Cómo conservar el atún rojo
Es importante que el atún sea muy fresco. Conviene congelarlo o comprarlo ya congelarlo para evitar el riesgo de anisakis, sobre todo si vamos a consumirlo en crudo, o comprarlo ya congelado y descongelarlo un día antes de su uso, pasándolo del congelador a la zona de refrigerador. Desde Balfegó, la recomendación es no conservar el producto durante más de dos semanas en un congelador convencional (-18 °C).
La carne del atún rojo tiende a oxidarse, y perder tanto color como propiedades. Lo mejor es conservarlo en papel secante y luego en film o papel de aluminio, y en frío seco, nunca en contacto con hielo. Y consumirlo cuanto antes para que mantenga todas sus propiedades y sabor intactos.
