El auge del atún rojo

El auge del atún rojo Balfegó

Sashimi, Tataki, Sushi... el atún rojo es la estrella de la cocina nipona. Pero también de recetas con el sabor del Mediterráneo, donde viven los atunes de Balfegó, el preferido de los grandes chefs.

13 de abril de 2024

El atún rojo es uno de los productos fetiches de muchos restaurantes. La cocina japonesa ha puesto más de moda, aún, el uso de este pescado. Pero en la cocina mediterránea es también un manjar muy apreciado que aparece en los recetarios tradicionales y en las nuevas cocinas de vanguardia.

El Mediterráneo está en el ADN del atún rojo de Balfegó. Sus atunes viven en piscinas frente a la costa de l’Ametlla de Mar, en Tarragona, y son alimentados exclusivamente con pescado. Los Balfegó son ya la quinta generación de pescadores en esta zona y con esta nueva técnica que practican, la de la pesca de cerco, consiguen ofrecer un producto único, lleno de sabor y muy saludable.

Martín Berasategui

Muchos chefs deciden apostar por Balfegó no solo por su altísima calidad y por tratarse de un producto nacional sino también por su respeto a la sostenibilidad. Nombres tan conocidos como Ricardo Sanz, el primer chef español que obtuvo una estrella Michelin elaborando cocina japonesa, Hideki Matsuhisa (creador de Koy Shunka, en Barcelona), Martín Berasategui o Dani García, confían en el atún rojo Balfegó.

Pero la lista de restaurantes donde vamos a encontrar el atún rojo de Balfegó no hace más que crecer y, además de por su sabor, lo eligen por la confianza que confiere la marca: gracias a la trazabilidad, los productos de Balfegó facilitan toda la información sobre el atún rojo que se está degustando, desde los datos de captura y nivel de grasa a los certificados sanitarios.

Certificado de trazabilidad de Balfegó

Cada año, Balfegó patrocina el Concurso Cocinero Revelación en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Los chefs preparan una tapa utilizando alguna de las partes del atún rojo, y en cada edición se supera la creatividad y el uso de diferentes cortes del pescado.

Concurso Cocinero Revelación en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

Como ejemplo, la Carrillera de Atún Rojo Balfegó en escabeche añejo y yodo que presentó Juan Monteagudo, chef de Ababol. Utilizó la cara interna del atún (carrillera), aprovechando su textura fibrosa en un tratamiento en escabeche añejo al que aporta un profundo sabor a mar.

Receta de Carrillera de atún rojo Balfegó, de Ababol.

Sergio de la Orden, del restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Región de Murcia), presentó la tapa ‘Arrecife’, una evocación marina que consiste en un crujiente se arroz deshidratado y frito, con tinta de calamar relleno de tartar de lomo de atún rojo Balfegó. Por encima, se cubre con una crema de aguacate, cebolla encurtida con anís, lima y aceite, esféricos de soja, tempura casera y ralladura de lima.

Los vencedores del concurso, Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama, en Tolosa (Guipúzcoa), presentaron su particular ‘Ensaladilla de Atún’, que elaboraron con la ventresca del atún, conocida también como sorra, ijada u otoro (en japonés significa de melosidad superior), se encuentra situada en la parte ventral de animal. Es una pieza de color rosado y aporta mucho sabor por su apreciada grasa insaturada (Omega 3).

Ensaladilla de Atún Rojo, de Ama.

La maestría de la ‘sushi chef’

Fabiola Lairet, chef de los restaurantes Robata de Barcelona y Madrid, descubrió la cocina japonesa hace muchos años y la atrapó. La ‘sushi chef’ venezolana y afincada en España, es una de las pioneras y pocas personas que puede presumir de tener el Sushi Proficiency Certificate, expedido por la All Japan Sushi Association (solo hay 800 en todo el mundo y ella es la número 75 y la primera de los ocho únicos certificados de nuestro país). Se ha formado en Estados Unidos (con el famoso Andy Matsuda) y en la Tokyo Sushi Academy de Japón.

Fabiola Lairet

Del atún rojo Balfegó le gusta, sobre todo, “que es un pescado muy versátil, puede tener hasta 26 sabores, es un producto que se puede aprovechar en toda su plenitud”. Los mejores cortes para cocinar en crudo son los lomos, explica, “todos se pueden comer crudos y dependerá de la maduración y del corte que se haga, cada uno será más propicio para un tipo de preparación. Hay tres que son los más conocidos: akami, chutoro y el toro, y la diferencia entre ellos es el color y la concentración de grasa que hay dentro del músculo”.

Para cocinar a la brasa, sin embargo, Fabiola recomienda la parpatana, “una pieza con hueso, muy jugosa, que está entre la cabeza y la ventresca”, explica.

Roll de akami, en Robata.

En Robata, las especialidades en crudo incluyen los rolls, es obligatorio probar su Tataki, delicioso, o el Tuna Tasting: espectaculares cortes de akami, chutoro, toro marmoleado o toro. Y pasado por el fuego del soplete, el nigiri de vieira y atún toro con salsa nikiri y tenkasu por encima y el Toro soasado, una lámina fina de ventresca flambeado y con salsa yakiniku (de manzana, soja, cebolla y cítricos).

A Fabiola Lairet la apasiona el atún rojo, “me gusta comerlo crudo, aprendí a hacerlo con la técnica japonesa, que es cortando el lomo de una manera que se sacan unas piezas llamadas sakus, de donde después se saca el sashimi y la pericia del sushi chef es saberlo cortar bien para que al probar esa pieza ¡se funda en la boca! Evidentemente, aprendí a hacerlo en la escuela de cocina japonesa”.

Hideki Matsuhisa, al frente del mejor ‘japo’ de Barcelona

Koy Shunka fue el primer restaurante japonés que consiguió una estrella Michelin en España, que mantiene desde 2013. Su chef, Hideki Matsuhisa, ha creado un concepto novedoso, la fusión japo-mediterránea, con la que ha conseguido un gran reconocimiento. Los calçots, la espardeña, la gamba roja de Palamós aparece en sus elaboraciones tanto como el atún rojo, uno de los ingredientes principales de la cocina de todos sus restaurantes.

Hideki Matsuhisa, el chef japonés que triunfa en Barcelona.

Las técnicas que utiliza son siempre japonesas, “de hecho son las técnicas que aprendí en mis primeros años como cocinero, primero de la mano de mi padre y más tarde de mi maestro Gunji: técnicas cien por cien japonesas cuya grandeza radica precisamente en que pueden adaptarse a cualquier producto”, explica. La selección de la mejor materia prima, como es el caso del atún Balfegó, es primordial para el chef japonés, “y también el corte del pescado, que requiere de una técnica muy precisa, sin presión y de una forma especial, explica. El corte influye mucho en el sabor, por eso es tan importante tener un buen cuchillo, bien afilado y limpio”.

De tapas por Manero

Manero ha sido elegido el mejor bar de tapas de Madrid, por TheFork. Este elegante bar abrió primero en Alicante, donde sigue siendo toda una referencia por su forma de tapear tan glamurosa, y ha estrenado un nuevo Manero en la plaza del Dr. Balmis. Junto a las salazones, la ensaladilla rusa y las mejores chacinas, encontramos dos recetas que ya van camino de convertirse en un clásico del tapeo con técnica nipona y sabor mediterráneo: el tartar y el tataki, ambos de atún rojo Balfegó. “Se elabora con el lomo, preferiblemente el akami, y se aliña con salsa de soja”, explican.

Tartar de atún rojo de Manero.
alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor