En el restaurante La Pavía
El bacalao: todo lo que necesitas saber y 3 deliciosas recetas
El bacalao es una verdadera delicia, pero su cocción tiene sus trucos y técnicas. Os damos tres posibilidades de elaboración para que lo cocinéis en casa y, por si no os apetece meteros en la cocina, el mejor restaurante para probarlo en Madrid.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
30/10/2017


El bacalao es un arma de doble filo: puedes amarlo o repudiarlo pero, desde luego, no deja indiferente a nadie. Nosotros, sin lugar a dudas, formamos parte del primer grupo. Existen muchísimas formas de preparar este exquisito pescado, además de muchas interpretaciones de platos clásicos. Os presentamos este excepcional pescado, junto a tres recetas de bacalao para que puedas prepararlas en casa, y te proponemos un restaurante en Madrid donde podrás degustarlo de mil maneras, cada una de ellas espectacularmente elaborada:

Cosas que debes saber sobre el bacalao

Bacalao confitadoBacalao confitado

Este magnífico pescado, propio de mares fríos es, además de un alimento exquisito y versátil, una enorme fuente de nutrientes beneficiosos para nuestra salud. Al ser un pescado blanco, su contenido graso es muy bajo. Sus beneficios son muchos, ya que cuenta con una carne rica en proteínas, vitaminas entre las que destacan principalmente las del grupo B y minerales como fósforo o potasio.

Podemos comprar el bacalao fresco o bien salado. En el caso de comprarlo fresco, podemos proceder a su cocinado según el tipo de receta que queramos elaborar. Por otra parte, si lo encontramos salado deberemos desalarlo previamente, un proceso que tiene su técnica:



Primero lavaremos los trozos con abundante agua fría y, posteriormente, los colocaremos con la piel hacia arriba en un escurridor para que la sal vaya bajando. En un recipiento lleno de agua fría, introduciremos el escurridor con los trozos de bacalao dentro y lo meteremos en el frigorífico. Haremos diferentes cambios de agua, dependiendo de la pieza que estemos preparando (lomos de bacalao: 48 horas de desalado, cambiando el agua cada 6 horas; filetes: 35 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas; y migas de bacalao: 30 minutos de desalado sin necesidad de cambios). Una vez transcurridos los tiempos oportunos, secaremos con un paño y dejaremos a temperatura ambiente.

Tres recetas con bacalao

Bacalao al Pil-Pil

Ingredientes:

  • 8 tajadas de bacalao grueso de 2-3 cm.
    Bacalao al pil-pilBacalao al pil-pil
  • 4 dientes de ajo
  • 250 cc de aceite de oliva virgen
  • 3 guindillas de cayena

Preparación:

  1. Debemos disponer del bacalao desalado, podemos comprarlo en unas prácticas bandejas de bacalao ya listo para cocinar o desalarlo al modo tradicional, sumergiéndolo en agua fría dentro del frigorífico durante 48 horas, cambiando el agua al menos 4 veces.
  2. En una sartén, verter los 250cc de aceite y dorar los ajos cortados en filetes de 2 mm. de grosor, aproximadamente. Una vez dorados, sacarlos con la espumadera y reservarlos.
  3. En el aceite caliente, poner los trozos de bacalao bien secos para que no salte el aceite, con la piel para arriba. Entonces añadimos las guindillas y dejamos que se frían durante solo 20 ó 30 segundos, apagamos el fuego y damos la vuelta al bacalao para que quede apoyado sobre su piel, y lo dejamos en el aceite caliente, pero sin fuego, al menos 15-20 minutos para que se acabe de hacer con el calor que el aceite acumula y el bacalao desprenda, poco a poco, su gelatina dentro del aceite.
  4. Una vez templado el aceite se retiran las tajadas de bacalao con la espumadera, escurriéndolo bien, y se liga la salsa emulsionando la gelatina que el bacalao ha soltado con del aceite en la sartén, para ello utilizaremos un colador o chino de rejilla metálica, haciendo movimientos circulares en la sartén con la rejilla del colador. Cuanto mas frío esté el aceite mas fácilmente ligará la salsa.
  5. Al emplatar, se añade encima de las tajadas de bacalao el ajo que doramos y reservamos al principio. Antes de añadir la salsa, conviene calentar las tajadas del bacalao en el microondas y, para acabar, se vierte la salsa por encima.


Soldadito de Pavía

Soldaditos La PaviaSoldaditos La Pavia

Ingredientes:

  • 500 gr. de bacalao cortado en tiras gruesas y sin espinas
  • 400 gr. de harina
  • 200 ml. de agua
  • 150 ml. de cerveza rubia
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • 1 sobre de levadura
  • Sal
  • Azafrán

Preparación:

  1. Mezclamos en un bol la cerveza, agua fría, dos cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal, ajo y perejil muy picados y unas hebras de azafrán.
  2. Añadimos la harina, mezclada con la levadura, y batimos el tiempo necesario hasta obtener una masa homogénea. La dejamos reposar unos 15 ó 20 minutos.
  3. Calentamos en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra.
  4. Añadimos un poco de sal al bacalao y lo rebozamos en nuestra masa. A continuación, los freimos a fuego medio-alto, hasta que los soldaditos estén dorados.
  5. Escurrimos sobre papel de cocina.
  6. Servimos inmediatamente, acompañado con cebolla rebozada.


Bacalao a la Vizcaína

Bacalao a la vizcaínaBacalao a la vizcaína

Ingredientes:

  • 800 g. de lomo de bacalao
  • 2 cebollas
  • 5 pimientos choriceros
  • 4 pimientos morrones
  • 1 rebanada de pan duro
  • 3 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de salsa de tomate triturado natural
  • 2 vasos de caldo de pescado
  • 50 g. de harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

  1. Picamos las dos cebollas y sofreimos en una cazuela, con una cucharada de aceite.  Cuando empiecen a dorarse, añadimos el ajo picado y la rebanada de pan duro cortada en trozos pequeños. Removemos.
  2. Cuando el pan empiece a dorarse, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros. Cocinamos unos 5 minutos más y añadimos la salsa de tomate.
  3. Añadimos el caldo de pescado a la mezcla anterior, mezclamos, rectificamos de sal y dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
  4. Mientras tanto, secamos el bacalao con un trapo seco, rebozamos las porciones con harina de trigo y las marcamos en la sartén (vuelta y vuelta).
  5. Cuando la salsa este bastante reducida, la pasamos por un pasapuré primero y a continuación por el chino, y la devolvemos a la cazuela. Cocinamos unos minutos más.
  6. Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba. Dejamos cocinar a fuego lento entre 10 y 15 minutos, cuidando que no se pase de cocción el pescado.
  7. Servimos caliente.


Restaurante La Pavía

Juan Salazar (padre e hijo)Juan Salazar (padre e hijo)

En la ajetreada calle de Rios Rosas encontramos este elegante restaurante regentado por Juan Salazar, un andaluz ilustre. Un lugar para desconectar con una carta muy cuidada donde destaca, por encima de todos sus platos, su gran oferta de bacalao, contando con hasta 13 exquisitas elaboraciones en las que este pescado es el protagonista absoluto: desde en brandada (21€), encebollado (21€) o a la brasa con piperrada (21€).

En lo que concierne a nuestras tres recetas, los platos que ofrece La Pavía son un espectáculo para los sentidos: el Soldadito de Pavía (21€) es un plato tan famoso como difícil de elaborar, un plato que encontramos en numerosos establecimientos, pero que se pueden contar con los dedos de la mano los que consiguen un buen resultado con él. Y éste es uno de ellos: sabroso, suave, con una excelente cobertura y muy jugoso. En cuanto al Bacalao a la vizcaína (21€), sólo tenemos palabras de elogio. Elaborado con pimiento choricero, es un plato equilibrado y aromático, perfecto en su punto de cocción.

Detalle de mesa La PaviaDetalle de mesa La Pavia

Y luego viene la joya de la corona: el Bacalao al Pil-Pil (21€), con un suave pilpil cremoso y no graso, un prodigio de técnica, producto, sabor, elegancia… Un plato fino que se deshace en la boca y que te hace recordar lo maravilloso que es comer. Y no podemos dejar de mencionar otra delicia del restaurante, que es su Melosa de ternera al vino tinto (19€),  así como un servicio de sala familiar y amable.

Restaurante La Pavía
Calle de Ríos Rosas 38
28003 Madrid
Teléfono: 917 50 47 94

 

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