Nos cuenta el cocinero veneciano afincado desde hace 12 años en Madrid que la costumbre allí es «ir de bacaro en bacaro, tomando vinos, y acompañarlos con algo sólido, los ‘cicchetti’, una especie de versión veneciana de las tapas españolas».
Y así empezamos la comida en este pequeño y sencillo restaurante cerca de la Glorieta de Bilbao. ¿Un spritz de aperitivo? Perfecto. Nos decantamos por el Aperol spritz para después seguir con un vino de la cuidada selección de vinos italianos que Fabio muestra a la entrada del local.
El primer plato que llega a la mesa son las Sardinas en ‘saor’ (sabor en italiano, 9,50€). Se preparan en un ligero escabeche con vinagre, pasas y piñones, con un punto hasta dulce (porque la cebolla va ligeramente caramelizada), suave y delicioso. Una receta típica de Venecia pero que rara vez se prepara en un restaurante italiano. Buenísimas.
Antes de pasar a la pasta y la pinsa (ya explicaremos de qué se trata), en la carta encontramos la Burrata con tres texturas de tomate (11,50€), la Parmigiana de Berenjenas o el Vitello tonnato (13,50€), entre otras sugerencias.
Y entramos de lleno con las pinsas (entre 12,50€ y 15,50€), una variedad de pizza que se elabora con una masa distinta en la que se utiliza una mezcla de harina de trigo, arroz y soja, «son harinas que absorben más agua y, lo más importante, reposo de 72 horas para que resulte más ligera y digestiva», añade Fabio. Es un tipo de pizza romana que Fabio presenta con cinco ‘sabores’: Mortadella, burrata y pistachos; Verduras a la parrilla y mozzarella; Cecina, parmesano, rúcula y alcachofas; Gorgonzola y speck (jamón ahumado); y la Picante de El Bacaro. Aunque no es una pinsa, la Focaccia Funghi y huevos fritos ¡es una locura!
La pasta del Bacaro de Fabio Gasparini es otra grata sorpresa. Después de probar una de las recetas más genuinamente venecianas, los Fetuccine con mantequilla de anchoa, con el punto salado justo de las anchoas que casi desaparecen en la salsa, llega la gran sorpresa del almuerzo: una increíble ‘Carbonara originale’ (13€), es decir, con su huevo, su guanciale (un tipo de papada ahumada) y su queso pecorino. Y el punto de pimienta perfecto. Fabio la prepara con unos spaghetti también ‘originale’, los pici, típicos del sur de la Toscana, que no llevan huevo y son más gruesos que los normales. Esta carbonara supera todas las expectativas, sencillamente ¡exquisita! No es de extrañar que sea el plato más vendido en los escasos tres meses que lleva abierto el bacaro. Solo por este plato ya merece la pena la visita.
Antes de llegar a los postres encontrarás algunas recomendaciones para carnívoros (con carnes de Discarlux), como el Tataki de vaca o la Carrillera guisada al Chianti. Y nos adentramos sin dudarlo en el mundo dulce para dejarnos llevar por dos clásicos que aquí alcanzan un nivel muy alto: el Tiramisú (4,50€), servido en taza, y la Panna cotta (4,50€), con miel de trufa. Además de la carta y algunas sugerencias que se anuncian en la pizarra, el Bacaro de Fabio cuenta con menú del día (12€). Un lugar muy recomendable para descubrir algunas recetas poco conocidas de la cocina italiana y disfrutar de una pasta realmente exquisita.
Calle Hartzenbusch, 9. Madrid. Tel. 914 454 668
