El Bohío cuenta con un comedor con decoración tipo mesón

Hay restaurantes que no te los imaginas hasta que no pones el pie en ellos; algunos, incluso una vez dentro, tampoco puedes pronosticar qué vas a comer. Otros, como el que nos ocupa, producen una enorme curiosidad: premios y referencias por todas partes hacen imprescindible conocerlo. Algunas criticas equiparan el humilde Bohío a Arola Gastro (dos estrellas de la Guía Michelín), otras sencillamente dicen que es uno de los mejores del momento… Lo cierto es que la cocina que realiza Pepe Rodríguez resulta asombrosa e incluso sorprendente con el pueblo donde tiene el restaurante, con el local… e incluso con la personalidad del chef, bastante ausente de efectismo o divismo.

Nombre: El Bohío
Dirección: Avenida de Castilla la Mancha s/n. Illescas (Toledo)
Teléfono: 925 511 126
Página Web: http://www.elbohio.com/
Tipo de cocina: Cocina creativa con base de cocina tradicional
Entorno: Comedor con decoración tipo mesón, algo pequeño en relación con el número de mesas
Servicio: Dirigido por Diego Rodríguez, el servicio de sala es impecable: ágil, detallista… de primer nivel
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Parejas, familias, aficionados a la gastronomía, extranjeros…
Aparcacoches: No
Precio: Menú degustación 85 euros
Fecha visita: Almuerzo, Sábado 21 de Noviembre de 2009

Cocina:

Verduras pochadas, salteadas y licuadas

Aconsejados por el chef, iniciamos el menú con unos aperitivos deliciosos. Después llegó un Atascaburras con miel y cuajado de Ali-Oli, algo predominante el dulce, solapaba el sabor del bacalao. A continuación llegó la Anchoa con queso y remolacha: muy fresca, deliciosa. Le siguió una Perdiz en escabeche con Foie y Frutos secos al Cacao, un escabeche con un sabor clásico, casi perdido en este tipo de preparaciones, quizá demasiado dominante el foie, con unas virutas hubiera sido suficiente. Tras la perdiz llega la Sopa de Navajas con hierbas, coco, lima y curry: impresionante la textura de las navajas, crujientes y tiernas, el caldo de profundo aroma y sabor a mar: deliciosa. El menú continúa con un plato excepcional, verduras pochadas, salteadas y licuadas: lo más fabuloso que he comido en verdura en años, un plato sencillo, frágil pero a la vez poderoso en matices, jugoso en la boca: espectacular.

Salmonete Asado con su jugo de moluscos y setas

Tras esta delicia llega un plato curioso Ropa vieja y el caldo de cocido (19,50 euros), se presenta en un rulo dentro de una crema, el caldo es puro caldo de cocido de los de antes desgrasado, encuentro algo densa la crema: con mucho sabor pero quizá algo fuerte; no obstante, es un plato interesante. Llega a continuación el Salmonete asado con su jugo de moluscos y setas (34,50 euros). El salmonete es mi pescado preferido y tiene una textura deliciosa, perfecto de punto, con un sabor muy intenso, bastante integrado el jugo de moluscos; menos interesante las setas en el plato. Seguimos con el Ciervo asado con berenjenas a la Mostaza Verde (34,50 euros). En este momento de la comida todos los presentes nos hemos dado cuenta de que «Pepe es ante todo un gran cocinero», que sabiendo hacer lo difícil, que es cocinar bien, ahora se plantea hacer lo fácil, que es hacer su cocina más moderna. El ciervo ha perdido su bravío para convertirse en una carne jugosa, tierna, rosada en su interior pero bien hecha en su exterior: uno se puede comer la berenjena, por decirlo de alguna forma, el adorno, pero la capacidad del chef para hacer lo sencillo perfecto es asombrosa. También diseña los postres, cuyo precio en carta son 8 euros, el primero, Pestiños rotos con helado de yogur y hierbabuena: delicioso, el helado con un punto cremoso muy poco usual en la mayoría de los restaurantes. Luego llega el Flan de caramelo: una crema de flan dentro de un huevo de caramelo, original en la presentacióny con intenso sabor a natillas caramelizadas en el interior; otro gran acierto.

Bodega:

Si la cocina del restaurante resulta impresionante, la carta de vinos no los es menos, nuestro experto Jaime Jiménez poco acostumbrado a sorprenderse, lo hace y gratamente, este es su comentario:

Un blanco Nieva Pie Franco de la bodega Viñedos de Nieva acompañó el menú en sus inicios

800 referencias, con una carta de vinos dividida en varios volúmenes (Blancos Nacionales, Internacionales, Espumosos, Tintos Nacionales…) hacen más cómoda la elección del comensal. Manteniendo unos precios sensatos, la oferta resulta apabullante y de lo mejor que se puede encontrar en España tanto en calidad como en cantidad. Como no podía ser de otra forma, temperatura de servicio y copas perfectas para los dos vinos que tomamos. Un servicio de vino liderado por el Sumiller Jose Carlos de la Fuente, acorde a la categoría de la cocina.

Los vinos, muy acertados con el almuerzo: un blanco Nieva Pie Franco de la bodega Viñedos de Nieva de D.O Rueda con una nariz no muy potente, pero muy limpia de cítricos e incluso algo de mineral. En boca da untoso con un postgusto ligeramente amargo. Muy auténtico, se desenvuelve con soltura en los cuatro primeros platos. También tomamos un Pago de Florentino 2007 de Bodega Arzuaga Navarro, que ofrecía un aroma a café torrefacto muy azucarado en copa parada, pero cuando se movía salen las fresas del tempranillo: muy indicado para la carne.

Observaciones:

Hay un menú degustación por 84 euros y un menú del día con 3 platos más postre de 49 euros. Los fines de semana conviene reservar, ya que la fama del chef ha traspasado fronteras. La sala, al ser pequeña y estar aprovechadas las mesas, resulta algo ruidosa. Hay dos tipos de panes, torta de aceite y otro de leña, ambos recien hechos.

Calificación:

La cocina del restaurante bien merece el prestigio que ha conseguido: por un plato de verduras en tres texturas como el que hace Pepe se puede ir al fin del mundo, y por supuesto también a Illescas. Realmente estamos de acuerdo en calificar la cocina del chef como «una tercera vía», tal y como dice José Carlos Capel, es una cocina que tiene lo mejor de la de autor y lo mejor de la tradicional, una cocina excelente, con un servicio excelente a la que sólo le falta una sala adecuada a su categoría.