El mundo del vino no es ajeno al cambio climático. Hace más de veinte años, cuando emprendíamos la andadura de Bodegas Comenge, en nuestra región de la Ribera del Duero la vendimia solía ocurrir coincidiendo con el día de la Virgen del Pilar, es decir, a mediados de octubre. En los últimos años, esta fecha se ha venido adelantando, dando lugar a vendimias a mediados y finales de septiembre.
Como resultado del cambio climático, están aumentando las temperaturas medias, disminuyen las precipitaciones y aumentan las tormentas. La consecuencia directa del aumento de temperatura se refleja en las diferencias que esto provoca entre el ritmo de acumulación de los azúcares en la baya y la maduración de sus pepitas y hollejo, o lo que es lo mismo, la maduración fenólica, que determinará la calidad de los taninos y el color del vino. Este es el motivo por el que cada vez encontramos más vinos desequilibrados, faltos de frescura, pesados y alcohólicos, pues cuando la uva alcanza la maduración fenólica adecuada ya la acumulación de azúcares y la degradación de los ácidos ha sido excesiva. Todo ello redunda en que la viña sufre mucho más estrés térmico y, en general, disminuye la calidad global de la cosecha. Este preocupante escenario va en contra de la tendencia actual del consumidor, que busca vinos tintos más frescos.
La disminución de las precipitaciones tiene como consecuencias negativas el mayor estrés hídrico de la planta y un menor rendimiento. Como contrapartida, hay un menor riesgo de enfermedades provocadas por la humedad como el oídio o el mildiu.
Las lluvias intensas mencionadas anteriormente provocan mayor erosión en la tierra, pérdida de fertilidad de los suelos agrícolas y daños en la planta cuando es en forma de granizo.
Como arma contra el cambio climático y compromiso para ayudar al planeta, considero que la viticultura ecológica es la manera más honesta de expresar nuestro terruño, además de reducir la emisión de C02 y la huella de carbono. El mantenimiento de cubiertas naturales en el viñedo frena la erosión, mejora la permeabilidad del suelo y su capacidad de retención de agua, además de actuar como sumidero de carbono. La renuncia al empleo de herbicidas incrementa enormemente la vida microbiana, mejorando la fertilidad y por tanto reduciendo los aportes de abono y el gasto energético que esto supone.
El sector del vino es uno de los más afectados por estos cambios del clima, pues algunas zonas donde el cultivo de la vid ha estado presente a lo largo de los tiempos hoy están gravemente amenazadas. Existen varias líneas de investigación para tratar de mitigar estos efectos, estudiando formas de combatir el cambio climático y lograr esos vinos tintos más frescos. En los últimos tres años (2018-2020) hemos participado intensamente junto con otras bodegas y centros de investigación en el proyecto de Fresh Wines, del que hemos obtenido numerosas conclusiones. De las diferentes líneas de investigación, ha resultado de especial interés el estudio en detalle del microclima de los racimos y su correlación con los diferentes índices de maduración, con objeto de optimizar el manejo de la vegetación. Otro de los enfoques interesantes ha consistido en buscar la manera de acompasar el ritmo de la maduración sacarimétrica (acumulación de azúcares en la baya) y el de la maduración fenólica (pieles y pepitas), empleando para ello tratamientos en viña con preparados de levaduras, capaces de provocar un estímulo positivo en la maduración fenólica de los racimos. Esto nos permite adelantar la fecha de vendimia, manteniendo una mayor acidez natural en las uvas. Finalmente, la línea de investigación más interesante, desde mi punto de vista, ha sido la basada en la búsqueda de levaduras autóctonas que, en su proceso metabólico, además de producir menos de alcohol son capaces de bajar el pH del vino y así compensar de forma natural el déficit de acidez debido al cambio climático.
En conclusión, el cambio climático es un hecho, nos afecta a todos y debemos actuar en la medida de las posibilidades de cada uno para afrontarlo y ayudar a nuestro planeta.
