La Capital de la Gastronomía 2016 ofrece una excelente cocina, con Adolfo Muñoz como referente

Toledo: una ciudad sorprendente, inolvidable y sabrosa

Cruzando por el aire el Tajo en tirolina o entrando bajo tierra para ver sus entrañas, Toledo te deja boquiabierto. Y después, no hay nada mejor que tomar una cerveza con un queso de aperitivo y comer como un rey.

Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

Fotografías:
Yolanda Cardo

Actualizado
05/04/2016



Calle de Toledo

Calle de Toledo

Toledo ha sido siempre un lugar privilegiado para el asentamiento humano, ya lo sabían los carpetanos o los romanos hace veintitantos siglos, e incluso los visigodos hace 15 siglos, y también el emperador Carlos I, quien situó allí la capital hace medio milenio. Pero muchos miles de años antes, cuando aún ni siquiera existía el ser humano, la naturaleza ya había santificado la “roca”, rodeándola con el foso que el Tajo había excavado en la piedra. Así surgió esa fortaleza natural. Ya con una estructura inexpugnable edificada la buena ventura le dio a Toledo en su subsuelo el secreto impagable que le permitió la vida, el agua.

Las aguas subterráneas

Baño árabe

Baño árabe

El río Tajo hubiera dado agua suficiente para quitar la sed de todos los toledanos, pero salvar a diario los 100 m de desnivel era inviable para la vida cotidiana de entonces, aunque el ingenioso Juanelo Turriano consiguió subir agua con un invento en el siglo XVI, aunque solamente para el Alcázar. Por tanto, los manantiales, repartidos por toda la ciudad, son uno de los secretos que le dieron importancia y aseguraron la vida en Toledo.

El subsuelo está repleto de manantiales. Uno de los más importantes está bajo la catedral y es el vértice que origina un triángulo de aguas y sirve para alimentar unos baños árabes que cuando funcionaban llegaron a alcanzar una extensión de 2 Ha, actualmente se conserva una gran parte de ellos y es visitable. En la judería también hay otro ejemplo en la Casa del Judío, un baño hebreo que necesitaba renovarse con aguas corrientes y tenía su propio manantial cavado a pico en la roca.

Pozo de El Salvador

Pozo de El Salvador

La ruta subterránea de Visitoledo permite conocer estos sitios secretos. El guía lo cuenta con todos los detalles y muchas anécdotas, como la del Pozo de El Salvador, que es pozo y aljibe y actualmente se conserva en perfecto estado. También te enseñan las Termas Romanas de Toledo, aunque su agua no procedía de manantial sino del más alto de los acueductos (70 m) del mundo romano, que cruzaba el Tajo y, aunque se cayó, todavía se pueden ver los arranques de los arcos en ambas orillas.

El agua también es el principal componente de la cerveza, más del 90% de ella es H2O. La más rica de Toledo se llama Domus. Algunos de los elementos con los que se elabora la cerveza proceden de la tierra, como el lúpulo o el cereal.

Tierra toledana

Cerveza Domus

Cerveza Domus

La factoría de la cerveza Domus está en Toledo, se inauguró hace algo más de 3 años y desde entonces producen una serie de cervezas muy ricas que permiten maridajes con muchos productos gastronómicos, uno de los más interesantes que tiene la cerveza Domus es con queso, precisamente con unos sabrosos quesos toledanos que también se elaboran muy cerca de la capital, en Bargas. Estas ricas cervezas se pueden probar en la propia factoría, porque tienen un bar de lo más agradable en el que te tomas la cerveza, ves cómo la hacen y escuchas buena música.

Algunos de sus campos producen hortalizas, cereales y frutas, pero también hay tierras para ganadería en las que las ovejas pastan. En Bargas, cerca de la capital, está la Dehesa de Majazul, rodeada de campos de cereal que en primavera se llenan de aves inmensas, las reinas de los campos, las avutardas. Entre esos campos y la dehesa están las ovejas de Majazul y un arroyo de aguas potables, el último reducto de naturaleza pura de la zona.

Queso Majazul

Queso Majazul

Con la leche de estas ovejas hacen unos quesos sabrosos, intensos y de sabor largo que da gusto comer. Producen varios tipos, como manchego o de pasta blanda. Tienen un producto Kosher elaborado con leche cruda y cuajo vegetal que pasa los estrictos controles del Rabinato de Madrid. Una quesería que produce un queso muy rico y, además, es el lugar ideal para celebrar eventos y vivir actividades típicas de la zona, como paseos a caballo, tiro al plato o avistamiento de aves.

Las tierras se encuentran al llegar a la Capital Española de la Gastronomía 2016 con el foso natural que forma el Tajo. El río es posiblemente el motivo principal de la importancia histórica de Toledo y sus puentes, de Alcántara y san Martín, son dos símbolos que representan la ciudad y la unen con la otra orilla. Pero el gran río también se puede cruzar por el aire…

¡Volando por los aires!

El Tajo aportaba el elemento fundamental en las acerías para la elaboración del mejor acero que se conocía: las mejores espadas del mundo siempre han sido las toledanas. El agua para conseguir el material más duro, resistente y flexible que forjaba las mejores espadas corre por este cauce.

Tirolina Fly Toledo

Tirolina Fly Toledo

Hoy en el siglo XXI, el acero junto al Tajo se usa para otros menesteres, trenzado y tensado forma el cable que cruza el río en forma de tirolina de 180 metros junto al puente de san Martín. Por el aire y durante 25 segundo deslizando por el acero de la tirolina urbana más larga de Europa, Fly Toledo te cruza “colgado del aire” el Tajo. Se observa una vista del puente que nadie había tenido hasta hace unos meses y te ofrecen una cámara para inmortalizar el momento.

Es una experiencia inolvidable y una sensación tan intensa que, solamente por el estado de relajación que genera posteriormente, merece la pena conocer. Mayores, jóvenes y gente de toda condición disfrutan, y son muy pocos los que se tiran únicamente una vez, la mayoría repiten una y otra vez porque es una de las mejores sensaciones que se pueden vivir.

El fuego del hogar…

Adolfo en la cocina

Adolfo en la cocina

O, más bien, de los fogones… Toledo ha sido elegida como Capital Española de la Gastronomía en 2016 por la importancia que la Ciudad de las Tres Culturas ha tenido, tiene y tendrá en la mesa. Estos fundamentos culturales y sus tradiciones culinarias han ido conformando una cocina con carácter propio y una de las mejores gastronomías del mundo: la española. Toledo es el mejor ejemplo de esa fusión milenaria. Y es cierto que da gusto comer aquí…

La cocina basada en la tradición, con productos de calidad y auténticos, con el añadido de la creatividad y, sobre todo, la búsqueda de platos

Judiones

Judiones

saludables se encuentra en el restaurante Adolfo. Se afanan en hacer una cocina sana que haga disfrutar de elegantes mezclas de sabores y texturas y que, al finalizar la comida, no dé sensación de saciedad y hartazgo, sino que se tenga una digestión ligera. Ese es el objetivo de Adolfo Muñoz, y lo logra. Es un cocinero que busca la calidad y el trabajo delicado pero, sobre todo, controla con esmero el proceso para reducir al máximo el desarrollo de bacterias que, aunque invisibles, son muy dañinas. Este proceso debe ser mínimo, y así los platos son más digeribles y saludables.

Alguno de sus platos “sencillos” están entre los mejores que se pueden tomar. Los Judiones cocidos lentamente solamente con agua mineral son excelentes; tampoco se olvidan los Espárragos de Camuñas, verde y blanco, con aroma de trufa. Y, de postre, una delicatessen, auténticas Fresas silvestres con zumo de coco y helado son manjares para recordar siempre.

Perdiz roja de Toledo, dos vinos, dos texturas

Perdiz roja de Toledo, dos vinos, dos texturas

Adolfo también prepara algunos platos más elaborados que también son muy recomendables y exquisitos. El Mejillón y el berberecho en su jugo de gelatina o la Perdiz, dos vinos, dos texturas, y de postre la Esfera de yogur y frambuesa son las principales recomendaciones.

Otro de los puntos fuertes del restaurante Adolfo es su bodega, que data del siglo IX. Es una de las mejores y más completas de España, y casi se puede decir que el vino que se te antoje tomar lo tiene Adolfo en el subsuelo toledano: 35.000 botellas y 2.300 referencias que incluyen vinos franceses, argentinos, italianos, alemanes… Y, aparte, las propias maravillas que ellos mismos elaboran en su viñedo urbano en el Cigarral de Santa María: los vinos Pago del Ama, de varietales como syrah o cabernet sauvignon, y que son tan buenos como sus platos.

Bodega del restaurante Adolfo

Bodega del restaurante Adolfo

Otra de las cosas buenas de comer en el restaurante Adolfo es que se puede comer y beber todo lo que se quiera sin miedo, que pase nada en la carretera porque puedes alojarte en la Casa Urbana, o sea, ahí mismo sin ni siquiera salir a la calle, simplemente caminando unos pasos y unos escalones desde el comedor de su restaurante… El mejor alojamiento para descansar plácidamente durmiendo en el corazón de la ciudad y al amanecer ver cómo los tejados y edificios milenarios de Toledo se iluminan al compás del tañido de las campanas.

No te puedes perder:

Fresas silvestres, sopa de coco y helado de vainilla

Fresas silvestres, sopa de coco y helado de vainilla

  • Hacer una visita cultural, de leyendas o para conocer los subterráneos o, incluso alguna visita nocturna de misterio y leyendas por una ciudad que tiene oculto tanto patrimonio que siempre sorprende.
  • Perderte paseando por las callejuelas de noche intentando encontrar rincones desconocidos, pues Toledo tiene miles en esas calles que parece que no van a ningún lado.
  • Asistir a la misa mozárabe en la Catedral Primada de España a primera hora. Es un rito que merece la pena conocer porque no se practica ya.
  • Disfrutar de la gastronomía local y sus vinos, en sus bares de tapas o en sus buenos restaurantes.
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