La cofradía del capón villalbés, de la mano de su presidente Domingo Goás Chao, está realizando estos días en Madrid unas degustaciones de capones, extraordinario evento por las fechas en que estamos tan alejadas de la navidad, que es cuando la tradición hace del ave villalbesa la estrella gastronómica de muchas mesas gallegas.
El capón de Villalba es un gallo criado y cebado para que alcance gran tamaño y su carne logre las características de grasa y sabor que lo distinguen. La cría comienza con el nacimiento en abril de los pollos, que durante mayo o junio son castrados y a partir de agosto se les encierra en una jaula especial de madera llamada capoeira, cebándolos a mano durante al menos cuarenta días con una dieta especial, consistente en una masa de maíz, patata y agua con la que se preparan unas bolas que se empapan en leche, vino o incluso brandy, dándoselas a los capones través de un cebador. De este modo los capones llegan bien crecidos y con todas las cualidades necesarias para ser sacrificados unos días antes de la navidad, sacrificio que también tiene su ritual, matando al capón con una cuchilla especial que se le clava en al paladar superior, provocando un sacrificio rápido para que no se vea afectada de ninguna manera la calidad de su carne. Una vez muerto se le escalda en agua hirviendo para facilitar su desplumado, se le sumerge una segunda vez en agua hirviendo una vez desplumado para mejorar su color y se eviscera, extrayendo la grasa interior, que se le coloca con unos palillos en los laterales para aprovecharla cuando se cocine.
Todos los años, el 21 de diciembre coincidiendo con el solsticio de invierno, se celebra en Villalba la «Feira do Capón de Vilalba» acontecimiento que se convierte en el principal mercado de capones de Galicia, donde además se otorgan los premios a los mejores criadores de capones. A la feria acuden compradores de toda de toda España, especialmente gallegos a adquirir su tradicional capón navideño, compra que es una tradición, ya que la feria tiene reseñas bibliográficas desde principios del siglo XVI, estando documentada desde 1838.
La forma tradicional de preparar un capón es asado, con un relleno de cebolla, ajo, jamón, carne de ternera y huevos, acompañándolo de escarola, patatas y/o de castañas y manzanas asadas. La degustación que tuvo lugar en el Restaurante Rianxo (C/Oruro, 11 de Madrid). El capón se sirvió con patatas, verduras y tres salsas, el propio jugo del capón una salsa de manzana y otra de frutos rojos, maridándolo con una reserva de Viña Arlanza. Una excelente comida de navidad en pleno mes mayo, todo un lujo teniendo en cuenta que pocos capones quedarán a esta altura del año, y un privilegio que Domingo como presidente de la cofradía del capón de Villaba se preocupa de conceder, con el ánimo de dar a conocer tan excelente y tradicional producto.
