El caviar, un lujo cada vez más cercano al consumidor

Pero, ¿qué es caviar y qué no?

Caviar

Lo cierto es que hay bastante confusión en este tema. «Hay quien compra caviar chino pensándose que es ruso», dice Alex Patullé, de París 1925 Caviar y Gastrofusión, quien remarca que en su empresa seleccionan en origen las latas y buscar el producto de mayor calidad. Y además, hay quien toma sucedáneo pensándose que es caviar. «Es una lástima que haya tan poco conocimiento en este tema, y lo que queremos es explicarlo a toda clase de consumidores».

Conviene entonces aclarar que el caviar es un producto de alimentación natural, elaborado a partir de las huevas del esturión, según la UE 1169/2011, de manera que todo producto que se asemeje o intente substituirlo es considerado sucedáneo de caviar, explica Antonio Piñeiro, de Euro Caviar. «Los sucedáneos provienen de otros peces como el arenque, bacalao, mújol, lumpo… que no tiene en absoluto comparación con las huevas de esturión».

«Las huevas de otros pescados son los más conocidos y demandados como sucedáneos, pero en ningún caso podemos hablar de caviar. Por ejemplo, el caviar rojo no existe, nos referimos a la hueva de salmón», comenta Blanca Ohlsson, de Caviar Nacarii.

Por otro lado, encontramos las esferificaciones alimentarias (esferificación inversa, membrana exterior artificial o encapsulado farmacéutico extrapolado o utilizado en alimentación) y la esferificación directa, esferas alimentarias quasi-gel/quasi-líquidas, que simulan al caviar real, deshaciéndose en la boca por sí solas con una sensación palatal similar.

Es de resaltar que el esturión es una especie protegida desde 1996, según los acuerdos CITES (Convención Internacional para la Protección de Especies en Vías de Extinción). Y, desde 2009, su captura está estrictamente regulada -y muy restringida- en el Mar Caspio.

Algunos datos sobre el caviar

Se estima que la demanda mundial del verdadero caviar se doblará en los próximos 5 a 10 años

Hace 20 años la producción mundial de caviar superaba las 500 toneladas al año, prácticamente en su totalidad proveniente del esturión salvaje. Hoy en día, apenas llega a las 120-140 toneladas/año, casi todo de esturión criado en piscifactoría. «Sin embargo, las estimaciones apuntan a que la demanda mundial del verdadero caviar se doblará en los próximos 5 a 10 años. La tendencia es al crecimiento y consolidación de las marcas propias de las piscifactorías, gracias a su control de la producción», remarca Álex Patullé.

Según datos estadísticos de la empresa París 1925 Caviar, el precio del caviar varía según su tipología y calidad (origen, variedad, método de fermentación, tamaño de la hueva…). El precio promedio de venta al público está en el entorno de los 1.800/2.000€/Kg. El precio de la piscifactoría al distribuidor (venta a granel) se sitúa en torno a los 800-850€/Kg. El beluga imperial, que supone una producción del 3% del total, puede llegar a valer 8.000€/Kg, mientras que el esturión oscietra cuesta sobre 3.800€/Kg.

Producción de caviar en España

En nuestro país existe constancia del consumo de caviar hace 3.000 años en la bahía de Cádiz, en la época de los fenicios. Durante su dominación en España, los árabes valoraban sobremanera el caviar producido a partir de los esturiones del Guadalquivir, refiriéndose a él como el de mejor calidad de los existentes. Actualmente se están produciendo unas 3 toneladas de caviar al año, «más bien poco en comparación con otros países, pues su consumo en casa es bajo, y casi todo va destinado a la restauración», señala Álex Patullé.

Según Joaquin Pie, de Golden Pearls Caviar, que comercializa caviar iraní procedente del Mar Caspio desde hace ya muchos años, debido a la prohibición de la pesca del esturión salvaje por la organización CITES, al ser una especie en peligro de extinción, se crearon piscifactorías en España para compensar la escasez del producto. Ahora existen en diferentes puntos del país: Riofrío, en Granada; Persé, en Navarra, y Nacarii, en el Valle de Arán.

«Las piscifactorías ofrecen un concepto de sostenibilidad realmente importante, porque el esturión es un pez que necesita quietud y aguas limpias y puras. Por ello, oxigenan al máximo el agua y ofrecen todas las garantías para que se cuide correctamente», señala Patullé.

Caviar Nacarii

En un entorno privilegiado como es el Valle de Arán, entre montañas de más de 2.000 metros de altura, y a unos 8 km del río Garona, Caviar Nacarii produce este auténtico capricho de la naturaleza. «Cuidamos y preservamos la conservación de esta especie milenaria y protegida, mediante la cría en cautividad del esturión», explica su responsable, Blanca Ohlsson. Y lo hacen con un proceso de producción y envasado totalmente artesanal. Son pequeños, con una producción limitada de 850 kg. anuales y han seguido el método tradicional de los maestros iraníes, iniciado hace más de 200 años.

«Sólo comercializamos caviar fresco, sin someterlo a ningún tipo de pasteurización, consiguiendo de esta forma un óptimo resultado», comenta Ohlsson. El caviar fresco es conocido como caviar vivo porque evoluciona con el tiempo, ofreciendo diferentes sensaciones según el punto de maduración en el que se consuma y éllo marca un gran diferencial en cuanto a la perfecta textura de su membrana: «El caviar pasteurizado se vuelve más duro y pierde sabor».

Su esturión se denomina Acipenser Baerii, siendo originario del lago Baikal (segunda mayor reserva de agua dulce del mundo) en Siberia. «Es el que mejor se adapta a la cría en cautividad, porque todo su ciclo vital lo ha hecho originariamente en agua dulce. Es más pequeño que los del Caspio (de 15 a 30 Kg) y su hueva es considerada como una de las mejores en pureza de sabor». Ahora también han introducido alevines de Acipenser naccarii y de Acipenser gueldenstaedtii.

En Caviar PerSé explican que el Acipenser Naccarii (Mediterráneo o Adirático) se puede considerar como el exclusivo Esturión Ibérico. Tiene un sabor exclusivo complejo y elegante, que se caracteriza inicialmente por un sabor marino penetrante que deriva en matices cremosos recordando a frutos secos.

Cómo se conserva y se come el caviar

Desde Caviar Nacarii puntualizan que el caviar necesita mantenerse en una cadena de frío para su perfecta conservación (entre -3o y +3oºC). «Los problemas de calidad vienen dados frecuentemente por la rotura de esta cadena. En las latas de maduración, a una temperatura de entre -3o y +3oºC, el caviar puede permanecer hasta 6-12 meses, pero cuando pasa al envase de re-enlatado (lata secundaria), su vida se reduce a 4-6 meses desde el momento en que se re-enlata».

Tienda de Caviar Nacarii en Barcelona

Ahora acaban de abrir una tienda en Barcelona, donde no solamente venden su caviar, sino que permiten ofrecer experiencias en torno a este producto con catas y maridajes especiales. Aquí intentan educar al cliente en el conocimiento del caviar. «Durante años hemos observamos un poco de miedo a comprar caviar, porque el consumidor lo equipara a algo muy caro, pero no es así. Estamos hablando, muchas veces, de 20/30 euros por persona», responde Blanca, mientras que Álex reconoce que el caviar no es un producto humilde, pero hay diferentes calidades de éste, y hay quien puede permitirse una clase u otra. «Lo importante es que conozcan la diversidad de clases que hay, que realmente hay asequibles, y saber que, en un momento determinado, cualquier persona puede disfrutar del caviar».

A la hora de comerlo, Blanca hace referencia a que es un producto que se conserva frío, pero luego no se come tan frío, sino alrededor de los 10ºC. «Una de las mejores maneras de probarlo es en la piel, dejando así que se caliente unos segundos para apreciar mejor los matices». Remarca que el caviar tiene sabores especiales, con muchos matices distintos y que, a diferencia de lo que se piensa, no explota en la boca. «Puede maridarse con muchos elementos, pero deben ser de un sabor más neutro, para no quitar protagonismo al caviar. Por este motivo, armoniza bien con pasta, huevo, tostadas y con bebidas secas».

Una receta con caviar

Quiche de puerro con caviar, de Caviar Nacarii

Ingredientes para 4 personas:

• 5 puerros gordos
• 1 cebolla mediana
• 3 huevos
• Sal, pimienta, nuez moscada, azúcar y vinagre.
• 100 gr. de queso en taquitos
• 500 gr. de nata líquida

Instrucciones:

1. Limpiamos y cortamos los puerros en rodajas. Acto seguido las ponemos en agua hirviendo durante unos 10-15 minutos, hasta que estén cocidas correctamente.
2. Cortamos la cebolla en media juliana y la pochamosa fuego medio, con un poco de sal para ayudar a que suelte el agua. Cuando esté blanda y transparente le echamos dos cucharadas de azúcar y un chorro de vinagre y dejamos que reduzca.
3. Una vez se haya caramelizado un poco el azúcar, pasamos la cebolla por el chino para eliminar restos de agua y que quede bien seca.
4. Cuando termine de cocer el puerro, lo colamos y mezclamos con el resto de ingredientes.
5. Batimos los tres huevos por separado y mezclamos la nata. Ponemos al punto de pimienta y nuez moscada.
6. Lo cocemos todo durante uno 25-30 minutos en horno precalentado a 180 ºC.