Con tres estrellas de la Guía Michelin y recién elegido como segundo mejor restaurante del mundo en el polémico Top 50 de la revista Restaurant, poco podemos contar de El Celler de Can Roca que no se sepa. No obstante, siempre es un placer disfrutar de su extraordinaria cocina llena de inteligencia y buen gusto, así como hablar con los tres hermanos Roca, dotados para la comunicación serena y con una lógica de las cosas admirable.
Nombre: El Celler de Can Roca
Dirección: San Sunyer nº 48 17007 Girona
Teléfono: 972 222 157
Página Web: www.cellercanroca.com
Tipo de cocina: Creativa de vanguardia, basada en la estacionalidad y los productos mediterráneos.
Entorno: Comedor amplio, luminoso y acogedor, que da a un jardín interior tipo zen.
Servicio: Al límite de lo perfecto.
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Un viernes por la noche, con el restaurante lleno, nos encontramos con parejas grupos de todas las nacionalidades. Algunos viajan a Girona expresamente a conocer el restaurante…
Aparcacoches: Hay aparcamiento reservado para clientes en la puerta
Precio: 80-150 euros, dependiendo de vinos y tipo de menú. Buena relación calidad-precio para su categoría.
Fecha visita: Viernes noche, 25 de febrero de 2011
Cocina:
Tras la visita obligada a la bodega, cuyo recorrido realizamos con Josep, uno de los grandes sumilleres españoles, pasamos al menú, comenzando por los aperitivos: Olivas caramelizadas, bombón bellini, espina de anchoas con tempura de arroz de Palsy Teja de pollo a l’ast, todos ellos originales, bien diseñados y diferentes.
Continuamos con el Parfait de pichón y los calamares a la romana, a los que le falta algo de sabor. Muy elegante el Brioche de trufa con caldo de escudella e intenso sabor del caldo, al igual que la Ostra a la piedra al vapor de Manzanilla, jugo iodado y gota de Manzanilla caramelizado: el mar en el plato. Aunque todo el menú es muy técnico, cuando pruebas un plato con sabores tradicionales esa técnica de vanguardia se pone aún más en evidencia, lo que sucede con la Escalibada al humo de brasa en encina que lleva tomate, berenjena, cebolla y pimiento, el propio plato habla de textura nueva con toque ancestral, y así si se cierran los ojos el sabor es de una delicosa escalibada, pero si se mira el plato, si se percibe su tacto en la boca, es otra preparación: muy interesante.
Tiempo ahora para la Flor de alcachofa con naranjas y aceite de trufa: de nuevo esa presentación impecable, ese sabor intenso pero elegante y esas texturas diferentes. Otra excelencia del restaurante es la Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de setas: la gamba en su punto y la salsa absolutamente exquisita. Si alguien a estas alturas del menú echa de menos un guiso, llega la Sopa de cebolla y nueces de Crespià con comté y bizcocho de nueces: otra vez esa evolución perfecta de los sabores tradicionales. El Lenguado con aceite de oliva y sabores mediterráneos sorprende con su hinojo, bergamota, narnaja, piñones y olivas verdes, te traslada a un paisaje de pinos, a un acantilado sobre el mediterráneo con aromas salinos pero también herbaceos.
El mundo del mar es perfectamente dominado por Joan Roca, tras el lenguado, los Calamares con roca de cebolla perfectos técnicamente y muy elegantes, y los Salmonetes con suquet y manteca son otra delicia. También hay que resaltar que los pescados son fresquísimos. El menú no hace más que subir de nivel e intensidad hasta que nos encontramos con el plato sublime: la Adaptación de steak tartar con helado de mostaza, lleva tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, además de praliné de avellanas, salsa bernesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la Vera y bolitas de helado de mostaza con hojas de mostaza. Todo lo que se diga de este plato es poco, resume perfectamente la cocina de los Roca: cocina sublime en presentación, texturas, producto y sabor, uno de esos platos que te da pena se acabe. La Liebre a la royal continúa demostrando el poderío de la cocina de Joan, que es capaz de hacer igual de bien lo fácil y lo dificil, lo tradiciónal y lo vanguardista, un auténtico virtuoso de los fogones.
Entregados, como puede verse, nos enfrentamos a los postres primero con un prepostre: Cromatismo verde, que lleva agua helada de eucalipto, shiso verde, Chartreuse verde, lima y aguacate: muy refrescante y que cumple muy bien su cometido de prepararte para la cocina dulce. Después un etéreo Sorbete de destilado de limón, tras el que llega Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Thaití: otro despliegue de sabores, en este caso exóticos pero a la vez muy reconocibles. Continuando con la tendencia de los grandes chefs por los postres de tipo oriental seguimos con Esferas de Yuzú, después Higos y especies; Mont blanc; Praline dorado de avellanas y Marshmallow de café irlandes (echar un vistazo a las fotos para opinar sobre el tema).
Nos dejamos aconsejar por Josep en cuanto a los vinos y los maridajes resultan un éxito. No nos deja anotarlos porque quiere que disfrutemos de ellos sin estar pendientes de añadas, bodegas, etc… y nos entregamos porque somos débiles…
Observaciones:
El restaurante ofrece Menús degustación: 7 platos + aperitivos: 115 euros, el maridaje para este menú 45 euros, si se trata del menú Festival son 11 platos más aperitivos (145 euros) y el maridaje 65 euros, el menú clásico tiene 4 platos y su precio es 95 euros más el maridaje 35 euros. En Can Roca también se puede comer a la carta, con platos como: el Steak (32 euros), las Ostras al cava (52 euros) o el Arroz con perdíz y sepia (32 euros). El restaurante cuenta con una extraordinaria bodega, carta de aguas y todo tipo de infusiones.
Calificación:
El Celler de Can Roca es uno de esos restaurantes que de tan perfectos resultan irreales. En la cocina un punto de vulnerabilidad ofrece cierta emoción, hasta el propio Bulli tiene ese toque, sobre todo por la sala y algunos detalles que les hace humanos, aunque también sean divinos.
En Can Roca la excelencia esta sublimada y la emoción no llega por un plato sino por la globalidad del restaurante, desde su decoración a su puesta en escena, pasando por su extraordinario maridaje de vinos con el menú y su cocina, todo ello en un equilibrio y armonia extraordinarios.
