La sala cuenta con cocina vista y un ambiente muy depurado con luz natural cenital, muy agradable

Lo vió venir antes que nadie Juan Pablo Felipe: no se podía seguir cobrando lo que se cobraba porque la gente no podría pagarlo, y así fue. Por ello, fué uno de los primeros en montar un gastrobar y también en realizar descuentos de un 30% según temporadas. Los puristas no le entendieron e incluso los que no siguieron en principio su camino ahora, o no están o se han adaptado a los nuevos tiempos. Nos acercamos a su restaurante con el fin de comprobar en qué ha quedado la cocina del mítico Chaflán y, verdaderamente, nos ha sorprendido por su calidad, su puesta en escena y, cómo no, por su precio.

Nombre: El Chaflán
Dirección: Avenida de Pio XII nº 34, Madrid
Teléfono: 91 350 6193
Página Web: www.elchaflan.com
Tipo de cocina: Cocina de autor atendiendo a la temporalidad, muy bien elaborada y presentada
Entorno: Cocina vista con un ambiente muy depurado, luz natural cenital, muy agradable
Servicio: Correcto y atento
Accesibilidad: Buena, con un único nivel
Ambiente: Parejas, grupos de amigos…
Aparcacoches: No
Precio: Excelente relación calidad-precio
Fecha visita: Almuerzo, sábado 20 de Marzo 2010

Cocina:

Pulpo en cebiche con espuma de maracuyá

El restaurante cuenta con una carta bastante completa en la que se alternan platos más lujosos con otros más sencillos, pero en todos los casos con preparaciones muy bien elaboradas y deliciosas. Cuenta además con menús a precios realmente interesantes; tomamos uno de ellos, con un pequeño cambio en un primero: empezamos con una bandeja de aperitivos que se compone de un Chip de plátano macho frito con polvo de tomate, aceitunas, mantequilla de pesto, pasas en tempura y tomate, aliñado con bastoncitos: bastante rico. A continuación llega un Pulpo en cebiche con espuma de maracuyá, delicioso, bien equilibrado en los ácidos, la textura del pulpo muy correcta. Este plato en carta cuesta 15 euros. Después nos llega Pez espada con crema de boletus y naranja: una autentica delicia, la cocción del pescado perfecta, con una textura tersa que aunque se resiste al tenedor resulta «dócil» al cuchillo, la salsa de boletús perfecta en su equilibrio con los cítricos, un plato delicioso, muy técnico y de un gran sabor (en carta cuesta 24 euros).

Taco de chuleta blanca de Ávila con puré de patatas royale

El menú continúa con el Taco de chuleta blanca de Ávila con puré de patatas royale, un plato que en carta cuesta 24 euros, buen punto la carne, bastante fino el puré, aunque el sabor de la ternera blanca siempre es limitado. Finalmente recibimos con felicidad un postre que es una autentica delicia: «Choco-piña-Coco», una mousse con una especie de brownie con un carpaccio de piña y coco, realmente maravilloso.  Tomamos durante la comida un frefrescante vino blanco Fray German Verdejo 2007  La Soterrana (precio en carta 19 euros), aunque la carta de vinos cuenta con muchísimas referencias. También es amplia la variedad de panes: centeno, integral, blanco, frutos secos, aceite…

Observaciones:

Además de la carta, el restaurante cuenta con diferentes menús: hay uno de 40 euros con bebidas e IVA incluído que casi tomamos en su totalidad y que resulta una propuesta excepcional por su nivel gastronómico y la relación calidad-precio (tendría que tener 3 estrellas en este apartado), a los aperitivos mencionados le incorporan un Ajoblanco de coco con cebiche de gambas, después el Pez Espada, el Taco de Ternera, el postre Choco-piña-coco, vino a elegir entre cava Elyssic Pinot Noir Freixenet o el Heredar Torreseño Crianza DO Madrid, además café y golosinas. Además, regalan una botella de aceite Juan Pablo Felipe por cada dos personas, un coupage de las variedades Arbequina y Cornicabra, primera prensada en frío. Cómo consigue el chef ofrecer tanta calidad a un precio tan razonable  se nos escapa. Hay otras dos opciones un menú selección de Juan Pablo con nueve platos por 60 euros y otro denominado Urbano por 50. Es conveniente reservar porque el restaurante se llena.

Calificación:

Juan Pablo Felipe ha encontrado en su concepto de cocina una nueva forma inteligente, sensible y sensata de estar cerca de la gente

En el  Chaflán  se realiza una cocina creativa, porque el chef sigue siendo el mismo: Premio Nacional de Gastronomía 2001, estrella de la guía Michelín, etc. Pero si me permiten, la actual cocina es mucho más fresca, más urbana y más moderna, y los productos que se utilizan: el mujol, el pez espada, el gallo de corral, el Wagyu, resultan muy actuales en un mundo removido desde sus cimientos por la crisis donde el foie y el caviar son cada vez más anacrónicos.

Me permito reivindicar desde estas páginas, con cuatro millones de parados, un restaurante donde te sirven con absoluta profesionalidad pero no tienes a un camarero pendiente de tí en cada momento, donde la comida tiene sabor, color, textura y originalidad pero a la vez resulta reconocible y deliciosa y a un precio que permite a la gente salir, cenar, pasarlo bien y no arruinarse. Juan Pablo lo ha conseguido contra viento y marea, contra críticas interesadas y otras snobs, y el público llenando su restaurante lo demuestra: su reconversión, lejos de ser el final de su cocina, ha sido el comienzo de una nueva forma inteligente, sensible y sensata de estar cerca de la gente. Decía Alain Ducasse en una entrevista que hemos publicado en la revista que «la Alta cocina es cara», bien pués bien Juan Pablo lo desmiente y lo demuestra ¡enhorabuena!. Muy recomendable la ensaladilla rusa versión color, los risottos y todos los pescados que el chef hace de maravilla.

Puntuación:

8/10

Galería fotográfica: