Honor a quien honor merece. Rindo un merecidísimo homenaje a este viajero maravilloso al rastrear sus andanzas desde esta, nuestra cocina prehispánica, hasta las mesas universales. Gracias a las obras de Bernal Diaz del Castillo, primer historiador de la conquista española, y Fray Bernandino de Sahagún, se conocen muchos datos sobre el uso del chile en la dieta de los Aztecas: «Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo«.
Es bien sabido que el Rey Fernando y la igualmente Católica Reina Isabel se decidieron a patrocinar la expedición colombina con la esperanza de que don Cristóbal hallara un camino marítimo hacia las ricas islas de la especiería de las Indias Orientales y que de ellas llevara a España oro y especias. No es de extrañar que el Almirante creyera haber llegado a las Indias cuando apenas desembarcaba en Santo Domingo, y que al ver y probar aquellas pimientas en vainas muy fuertes pensara haber hallado la pimienta que buscaba.
El Dr. Diego Chanca, de Sevilla, acompañó a Colón en su segundo viaje como experto botánico, y se asombro ante la variedad inmensa de árboles desconocidos. Conforme los europeos se adentraban en las fértiles tierras americanas, descubrían que los chiles se daban en todas las formas y tamaños inimaginables: redondos, cónicos, largos, torcidos, en forma de botoncillos, de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, escarlata, amarillos, casi blancos y, por supuesto, algunos feroces y otros cuyo mayor tamaño parece comportar su mayor dulzura.
Los chiles se hibridizan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y picores, al exportarse a otros continentes, aclimatándose a ellos las semillas mexicanas. El chile es una planta del nuevo mundo, fue repatriada por Cortés y de ahí llevada a diferentes lugares. Viajó fácilmente y ahora podemos decir que hay, por lo menos, 3000 variedades de chile en la tierra.
En los años siguientes a la conquista, ocurrió un sincretismo alimenticio. En las mesas de los mexicanos se podía ver la combinación de la cocina de los dos mundos, sin duda promovida por los criollos, que desde su nacimiento estaban acostumbrados a los sabores de las dos cocinas.
Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde y algunas plantas aromáticas como el epazote, el pápalo y el cilantro, nacieron las salsas, llamadas en náhuatl, chilmolli. Y es muy fácil imaginar sus olores y sabores en las mesas de los mexicanos, haciendo uso de chiles ahumados, frescos, verdes, amarillos, suaves, picantes y otros subidos de tono que hay que manejar con cuidado.
Las variadas cocinas regionales de nuestro país, México, y de buen comer, aprovechan con imaginación los chiles en moles y salsas de riqueza de sus sabores, colores y grados distintos de picor. En 1776, el padre capuchino Francisco de Ajofrín comentaba en sus notas que las comidas del país estaban cargadas de chile, con platos como mole, clemole, enchiladas, tamales, pipián y frijoles.
En el primer libro de cocina de la colonia «Historia de la comida en México«, de Armando Farga, se dejaba constancia de la continuidad del uso de los chiles en la dieta de los mexicanos, pero pocas veces había una lista de los ingredientes o una descripción de la manera de preparar los alimentos. Los recetarios, como los conocemos en nuestros días, aparecieron en el siglo XIX.
Tal como los botánicos clasifican a este fruto en géneros silvestres y domesticados, nosotros dividimos a los chiles mexicanos en nacionales y regionales. Los nacionales son los que han entrado en redes de comercialización y llegan a todos los rincones del país, y los regionales son los que se consumen en sus zonas de producción.
Los chiles nacionales son: Ancho, Cascabel, Chipotle, de árbol, Guajillo, Habanero, Jalapeño, Manzano, Morita, Mulato, Pasilla, Pimentón, Poblano, Puya , Serrano. Chiles regionales, tomamos solo uno de los más representativos de los estados productores de chiles: Amash, Bandeño, Blanco, Bojo, Bola, Caloro, Carricillo, Catarino, Colorado, Comapeño, Cora (del estado de Nayarit), Corazón, Costeño, Criollo, Cristal, Cuicateco, Chilacta, Chilcoxle, Chihuacle, Chiltepe, Chiltepin, de agua, de chorro, de la tierra, de onza, de ramos, Guajón, Güero, Loco, Miahuateco, Mirasol, Negro, Pasado, Pasilla Oaxaqueña, Piquín, Tabaqueño, X-cat-ik.
Sin olvidar que cada uno de ellos, ahumados o secos, toman diferentes nombres que vienen a multiplicar las salsas y los guisos del país. El chile se encuentra entre los diez productos hortofrutícolas más importantes en los mercados, siendo el serrano, el jalapeño y el poblano los más populares. Los chiles secos tienen una vida más larga, se pueden almacenar sin estropearse en costales de ixtle o petate, como fue la costumbre prehispánica y se exhibe en ellos en los puestos del mercado. Los deshidratados más usados en el país son los Anchos, Chipotles, Pasillas y Guajillos.
El chile ha sido una constante cultural, tanto en la dieta básica como en la vida de los mexicanos, pues ha aportado color, sabor y variedad a su dieta de maíz y fríjol desde hace miles de años. El sabor picante de los chiles no ha disminuido. Se considera el habanero como el chile más picante del país, que se produce en el sur de México, y sin embargo, la comida de Yucatán casi no lleva chile. Los chiles menos picantes, como el guajillo, proporcionan un sabor muy especial a los platillos y son suaves. Se agradece que existan chiles de todos los sabores y picores para complacer el gusto de todo comensal.
El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, su cubierta externa y lo picante se encuentra en la placenta del chile. Los de color más subido tienen generalmente más sabor que los de tono pálido. El chile es una fuente importante de nutrientes en una dieta balanceada, ya que contiene vitamina A, vitamina C y pequeñas cantidades de Vitaminas E, P, B1, B2 y B3, ricas en ácido ascórbico.
Cuestiones culturales
El chile en México se suele relacionar con la virilidad y por ende, con el machismo. A lo largo de la historia, ha sido así mismo parte del instrumental de los curanderos y sigue siendo usado como medicamento. Los Áztecas recurrían al chile para aliviar el dolor de las caries, el oído infectado, el estreñimiento y los dolores del parto. En la colonia lo recomendaban para ayudar a la digestión, siempre consumido con moderación.
El chile como objeto ritual era usado en ceremonias prehispánicas en honor a la diosa de las plantas. En algunas fiestas religiosas del país se usan para honrar a santos católicos, pero todavía contienen una parte importante de las creencias y ritos precolombinos.
Se podía ver a San Francisco en su día llevar un collar enorme de chiles en el cuello, llamado masúchiles, palabra nahuatl que se puede traducir como manojo de flores.
La gran variedad de chiles existente en México ha sugerido la elaboración de innumerables guisos, base fundamental del recetario nacional, que podemos dividir en encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos y su uso inmediato mordiendo el chile verde. También ha permitido su incorporación en ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales rajas: de Poblano, Cuaresmeño y Chilaca.
Hoy en las mesas mexicanas el chile nos acompaña en el desayuno, la comida y la cena, y si tenemos invitados los hacemos probar las salsas en diferentes picores, esperanzados de que disfruten como nosotros de las delicias de este viajero milenario que tanto ha dado a las cocinas del mundo. Lo peor que puede pasar es encontrar que el paladar de nuestro comensal ha sido demasiado delicado y aquí aplicaremos el dicho «Pior es chile y l´agua lejos» (Sería peor tomar chile y tener el agua lejos).
Que lo disfruten y buen provecho.
Betty Vázquez González, Chef
www.garzacanela.com
