La cabra malagueña es una de las razas autóctonas que está cobrando cada vez más protagonismo en la gastronomía de la Costa del Sol. Esta variedad tiene muchos atributos. No en vano, es una de las más valoradas en el país por su producción lechera y por la calidad de la carne del chivo lechal malagueño, uno de los manjares que se puede disfrutar en los restaurantes de la provincia de Málaga.
Cuenta con Marca de Garantía y la receta más tradicional es asado en horno de leña con madera de olivo, pero también encontramos muchas otras elaboraciones, algunas muy originales, hechas a partir de este gran producto, como el paté de hígado de chivo lechal malagueño al vino moscatel.
El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española y la primera carne fresca en Andalucía que cuenta con una marca de calidad. Es un animal de un mes de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso a la canal entre 4 y 6 kilos. Sus madres son ejemplares de raza malagueña puras, ya sean inscritas en el Libro Genealógico de la raza o certificadas por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama).
Como su propia denominación indica, este chivo tiene que cumplir la condición de haber estado alimentado única y exclusivamente con la leche materna.
La producción de la cabra malagueña se concentra especialmente en el sur de la Península Ibérica y, muy especialmente, en la provincia de Málaga, donde cuenta con un censo aproximado de 200.000 animales. Dentro de la provincia es abundante en zonas como la Vega de Antequera, el Valle del Guadalhorce, el Valle del Guadalteba, la Axarquía, la Sierra de las Nieves o la Sierra Norte de Málaga, entre otras.
La provincia de Málaga tiene la mayor concentración de ganado caprino de Europa, con más de 1.500 ganaderías de cabra malagueña. Esta ganadería se ha convertido en uno de los sectores productivos más importantes del medio rural, y ha conseguido fijar población en los pueblos del interior. Además, la cabra malagueña tiene un importante papel medioambiental, ya que es generadora de paisaje y permite el aprovechamiento de zonas marginales y restos de cultivos.
La fiesta de la cabra de Casabermeja
Si hay un lugar donde la cabra malagueña se siente como una estrella, ese es el pueblo de Casabermeja. A mediados de septiembre, se celebra la Fiesta de la Cabra Malagueña y durante todo el año se puede visitar La Casa de la Cabra Malagueña para aprender todo sobre esta raza tan peculiar.
Casabermeja se encuentra a tan solo18 kilómetros de la capital malagueña, situado al sur de las sierras del Torcal y de Las Cabras, en un pequeño monte y rodeada por los ríos Guadalmedina y Arroyo de Cauche, por lo que es considerada la puerta de Málaga por los Montes.
Degustaciones y talleres, ruta para conocer el trabajo de los ganaderos, música, bailes y otras actividades culturales muy entretenidas para todos los públicos llenan esta Fiesta que se celebra durante un fin de semana a mediados del mes de septiembre.
La programación arranca el viernes a mediodía con la ruta gastronómica de los productos de la cabra malagueña. Se elaboran y el visitante puede probar más de 80 tapas, platos y postres, todos ellos elaborados a base de productos derivados de la cabra.
Desde el Ayuntamiento se organizan visitas turísticas guiadas a lugares de interés cultural del municipio como la iglesia de Nuestra Señora del Socorro, el Museo de la Cerámica o el Cementerio de San Sebastián, declarado Monumento Nacional. También se podrá visitar la Casa de la Cabra Malagueña, un centro de interpretación de esta raza.
En la plaza se monta un mercado donde se pueden adquirir productos de la provincia, como quesos, miel y pasas. La Fiesta se ameniza con Verdiales y los artistas que se animen pueden participar en el concurso de pintura al aire libre, con la cabra malagueña como inspiración, y visitar la exposición que hay de los ganadores de ediciones anteriores en el Centro Cultural. A los más pequeños les encantará la actividad de ‘Dale el biberón a un chivo’ o ‘Pastoreando’.
El chivo lechal malagueño en mil recetas
En Casabermeja, los restaurantes cocinan el chivo lechal durante todo el año, es un fijo que nunca falla. En el Bar Restaurante Alba se acumulan los premios y distinciones con los que se ha recompensado a sus cocineros por el buen trato que le dan al chivo lechal malagueño. El asado de paletilla al horno y su chivo al ajillo son los fijos en la carta, aunque, siempre hay propuestas fuera de carta con tapas muy originales.
En el Restaurante La Huerta de Casabermeja se han especializado en aprovechar al máximo la cada vez más apreciada carne del cabrito y preparan una gran variedad de recetas de chivo lechal certificado por la Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña.
En carta las principales referencias son la paletilla al horno o también el chivo entero, siempre por encargo. Además, también elaboran otros platos con esta jugosa carne, como el chivo al ajillo, una caldereta con castañas o las migas con chivo.
El Asador Puerta de Málaga se ha convertido en otro de esos templos del chivo lechal malagueño. En su horno de leña, le sacan el máximo partido al chivo entero, ideal para comer en grupo. Pero también asan la pierna o la paletilla, y a la brasa preparan unas buenas chuletitas.
El pueblo de Ardales, de gran tradición ganadera, también ofrece en sus restaurantes guisos de carnes de chivo de pura raza malagueña, con sabrosos platos como la caldereta o la receta tradicional de chivo a la pastoril. Es uno de los platos más típicos de esta localidad, una receta que solían preparar los hombres ya que procede, como su propio nombre indica, de la actividad del pastoreo.
Canillas de Aceituno, en plena Sierra Tejeda de la Axarquía malagueña, es el ‘pueblo del chivo malagueño’. Allí tiene gran fama el chivo asado en horno con leña de olivo. Así los preparan en El Bodegón de Juan María y también en el Restaurante La Sociedad, «seleccionamos los mejores cabritos lechales criados en las ganaderías del Parque Natural de Sierra Tejeda, con apenas 25 días de vida y 7 Kg de peso en vivo. Posteriormente los cocinamos con Aceite de Oliva Virgen Extra, ajo y perejil, todo eso junto a la cocina a fuego lento en nuestro horno de leña de olivo, propicia uno de los mejores asados».
Además de disfrutar de las mejores recetas en los restaurantes de la Costa del Sol, hay empresas como Chivo de Canillas, ubicada en este pueblo de la comarca de la Axarquía, que preparan productos elaborados con el chivo.
Pero el chivo lechal malagueño también aparece en restaurantes de cocina de vanguardia. En El Lago, distinguido con una Estrella Michelin desde 2005, también apuestan por este producto autóctono en su carta (certificado por Cabrama). En el menú degustación se incluye paletilla con tabulé vegetal y yogurt de soja y naranja. También forma parte de su carta de snacks su suculenta hamburguesa de chivo lechal malagueño, acompañada con foie, kétchup casero y hojas de mostaza.
Además de estas opciones, también se pueden encontrar otras fuera de carta como Cuello de chivo lechal con cremoso de queso Payoyo, ostras y lima.
