Eva Celada
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Publicado el
20/11/2014
El restaurante no tiene ninguna identificación en el exterior: se entra a un portal y, subiendo unas escaleras, a la derecha se llega al restaurante. La razón es que en origen fue un club privado y, desde 1997 el edificio está declarado como Bien de Interés Cultural. En el local de enfrente se situa el Allard Social Club, que en breve funcionara como club privado de los propios clientes.
La cocina de María Marte es difícilmente descriptible, y para conocerla tomamos el Menú Seducción, con alguna variante. La sorpresa llega cuando nos piden que nos comamos la tarjeta del restaurante previamente mojada en una salsa, lo que hacemos porque cuando entras en El Club Allard, te dejas llevar por la experiencia, primer referente de que es un gran establecimiento. Intentando no tomarnos todo el pan, el de tomate es una exquisitez, nos llega la Parrillada de mar con aceites esenciales, muy efectista pero también sutil desde un punto de vista de sabor, todo en su punto.
Llega el Chupito de pez mantequilla y espárrago blanco: puro sabor y delicadeza a la vez, el fondo del chupito es pura técnica al servicio del sabor, lo que nos da el segundo referente: la cocinera sabe lo que hace. El Ravioli de guisante con papada ibérica nos recuerda a aquellos guisantes de Carme Ruscalleda del Maresme, pero en este caso más terrenales, excelentes. Continuamos con la Sardina ahumada con crema de apio-nabo y manzana, buen equilibrio de la salinidad y ahumado con la suave dulzura de la crema.
La Ensalada templada de bogavante con guacamole de mango resulta muy vistosa, con buena calidad del bogavante, aunque al conjunto le falta algo de jugosidad, el guacamole de mango que acompaña este plato bien se podría vender en tarros, es una delicia fresca y caribeña llena de voluptuosidad. Nos presentan una Sopa de cebolla, mejor dicho una versión actualizada de la misma, uno de los primeros platos de la cocinera, que cuando la creo debía estar en estado de gracia, porque resulta reconfortante y a la vez sorprendente. Seguimos con la Lubina con chutney de ruibarbo: perfecta técnicamente, de sabor elegante y a la vez profunda. Tomamos el Arroz Negro, una nueva creación de la chef donde nada es lo que parece: el mar no está donde creemos y sin embargo está en el plato, un exquisito trampantojo. Terminamos con el Pichón de Bresse con socarral de setas de temporada, y aquí tenemos la tercera referencia: no hay gran cocinero que no haga bien la caza, y no hay mal cocinero que haga bien la caza. La carne del pichón está tierna, jugosa, con sabor, sin artificios; absolutamente exquisita.
En los postres Marte saca su lado más femenino y os deleita con cuatro creaciones que nos devuelven a la primavera, a la infancia y a la alegría, desde la Flor de Hibiscus con Pisco Sour, puro caribe aligerado, a los Pétalos llenos de sensualidad, las Rocas de chocolate y terminando por la Pizarra, la vuelta al cole: donde, en una pizarra con una tiza comestible, puedes apuntar lo que quieras: otro juego dulce y travieso de la chef.
Tomamos el menú maridado con vinos que nos propone el excelente sumiller Juan Antonio Herrero, Premio Best of Award of Excellence Wine Spectator por la carta de vinos de Lágrimas Negras, restaurante donde presto sus servicios antes de ser fichado en Allard.
Se debe reservar, ya que el restaurante está siempre lleno.
Según Trip Advaisor, El Club Allard es el séptimo restaurante más valorado por sus usuarios a nivel mundial. No es mal apunte, junto con sus dos estrellas de la Guía Michelin. Su directora, Luisa Orlando, lleva con mano firme el timón de este establecimiento, que quedó por segundos a la deriva cuando se marcho,de un día para otro, su anterior chef Diego Guerrero, ahora en DSTAgE. Este cambió pudo ser dramático si no hubiera estado en el equipo María Marte, que en 2003 trabajaba en el office limpiando los platos y que, en poco más de diez años, se ha convertido en la chef ejecutiva a cargo de un equipo de 15 personas en la cocina.
El gran reto de María ha sido imprimir un sello propio al restaurante con platos nuevos, y lo ha conseguido sin duda. Una de sus primeras creaciones, la Sopa de cebolla es una delicia, al igual que la Flor de hibiscus con pisco sour sobre crumble de pistachos. Poco o nada se parece lo que hace la dominicana a lo que hacia su antecesor, sus propuestas están llenas de luz, de texturas coloristas, de sabores intensos pero muy elegantes y perfumados, de efectos bajo control, de equilibrios... María Marte emerge con su propia visión culinaria, y es un soplo de aire nuevo en la cocina madrileña, y la primera mujer en tener en ella dos estrellas y mucho talento.
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