Diego Guerrero, en la cocina de El Club AllardEl avestruz cree que lo que no ve no existe y, por eso, esconde la cabeza en caso de peligro. Algo parecido nos pasa a veces con lo que desconocemos: la sorpresa, incluso inquietante, llega cuando estaba ahí desde hace una década y la hemos ignorado. Ésto puede también aplicarse a quienes nos dedicamos a la gastronomía: que los árboles no nos dejan ver el bosque, hasta que la Guía Michelin nos indica dónde y, de nuevo, hace de faro de lo que lo que ya estaba iluminado, a pesar de nuestra miopía…
Nombre: El Club Allard
Dirección: Calle Ferraz nº 2
Teléfono: 91 559 09 39
Página Web: www.elcluballard.com
Tipo de cocina: Cocina creativa de fusión, con tics internacionales y locales
Entorno: Espaciosos salones con varios reservados y decoración clásica, se entra por un portal sin ninguna indicación de restaurante.
Servicio: Agil, eficaz y atento liderado por Benito Durán
Accesibilidad: Hay escalones de acceso al restaurante
Ambiente: Parejas, grupos y «foodies», en busca de experiencias gastronómicas
Aparcacoches: Sí
Precio: Menús degustación desde 74 hasta 99 euros. Muy buena relación calidad-precio
Fecha visita: Martes, 7 de febrero de 2012, cena
Cocina:
Trufa de caza con foie y setasTomamos un menú degustación que no es el largo, porque disponemos de poco tiempo para la cena. Comenzamos por la Trufa de caza con foie y setas, con una original presentación y sútil sabor. Seguimos con un aperitivo clásico de la casa el Mini Babybell de Cambembert truffée, ganador del V Concurso Nacional de tapas Ciudad de Valladolid 2009: cremoso, jugoso y equilibrado, una exquisitez. Probamos a continuación un Sukiyaky, genial versión del guiso caldoso japonés: pura excelencia y elegancia.
Migas con sardinasContinuamos con la Empanadilla de vieira con ajo negro, con una perfecta combinación de elementos, original el sabor. En este punto del menú sabemos que el chef domina perfectamente la técnica. Seguimos deleitandonos con la Torrija de pan tumaca con sardina en aceite, una preparación mediterránea pero a la vez absolutamente contemporánea. Seguidamente tomamos unas Migas con sardinas: la sardina en su interior es líquida, puro sabor a sardina, lógicamente sin espinas, y al caer el líquido se mezcla con las migas: un alarde de talento creativo elaborado con elementos muy esenciales… y el juego va creciendo.
Taco de LiebreLlegamos ahora a los Raviolis de Alubias de Tolosa en infusión de Berza, con todo el sabor de un plato tradicional y toda la presencia, la estética y la elegancia de un plato de vanguardia. En esa línea y esbozando la cuadratura del circulo, casi en sentido literal, llega el Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata (Premio pil-pil de gastronomía 2011), un bocado de la mezcla más universalmente aceptada, que en manos de Guerrero es un bocado de felicidad. Extasiados llegamos al Mero al horno, reducción de sus propias espinas y Pu-her de canela y limón. Con este plato a Oriente, el punto del pescado perfecto, en un conjunto lleno de matices y sutileza. Terminamos con un Taco de Liebre: el sabor de méxico sublimado.
La PeceraRendidos a la evidencia de una de las mejores cocinas de España, nos enfrentamos ya a los postres, primero un prepostre Rompope, tenue dulzor para preparar el paladar, y llegar a un una virtuosa Pecera, espectacular en el fondo y la forma, con espuma de yogur, dulce de mantequilla, concha de vainillas y mejillones de chocolates. Dan ganas de llevársela a casa y casi no comerla, pero resistimos las ganas y la tomamos, espectacular, excitante: una obra de arte llena de sensibilidad.
Croquetas… de chocolateLe sigue el Huevo Poché, que es un clásico del restaurante y que a nadie deja indiferente. No voy a decir qué es para mantener la sorpresa, pero resulta exquisito. Y terminamos probando las Croquetas… de chocolate, con una combinación muy acertada de crema de cacao y fina cobertura que hace que no podamos dejar de comerlas, a pesar de haber tomado ya una buena lista de platos, y demostrando así que la cocina dulce esta perfectamente a la altura de la salada.
Con el menú tomamos un vino blanco Bottgeyl Pinot Alsace 2008, muy adecuado para la parte central del menú.
Observaciones:
El restauante tiene una amplia bodega con vinos nacionales e internacionales que dirige el somelier Javier Barroso, también hay diferentes panes. Hay tres menus, corto, medio y largo con precios de 74, 84 y 99 euros respectivamente que ofrecen una selección de platos, diferentes dependiendo del mercado y estación. Se debe reservar ya que suele estar completo, sobre todo los fines de semana.
Calificación:
Mero al horno, reducción de sus propias espinas y Pu-her de canela y limónUno, por deformación profesional, busca el error: busca la falta de punto, el servicio inadecuado, la incoherencia, la técnica desmedida o la simpleza, pero no. En el Club Allard hay luminosidad, inteligencia y talento, las diez personas que cocinan, lideradas por Diego Guerrero, sin taller creativo, sin estridencias, desarrollan una cocina lúcida, original y exquisita en un entorno exclusivo, con un servicio que está al nivel y, desde luego, con unos precios, para su categoría, adecuados.
Clasificar esta cocina es dificil: no se deja, tiene técnica, tiene sabor, tiene estética y tiene filosofía. Quienes añoran los sabores de antaño no se irán descontentos, y los que miran al futuro en la cocina tampoco. Es la nueva cocina perfecta.
