Sala de El Club AllardTras pasar años en Tierra, el restaurante del hotel Valdepalacios, una finca cinegética de gran envergadura, y conseguir una estrella de la Guía Michelin, el cocinero José Carlos Fuentes aterriza en El Club Allard sin un ápice de protagonismo, su única intención es satisfacer a los clientes… y lo consigue.
Con varios menús degustación (Encuentro 115 euros) y el Gastronómico (145 euros), además de la carta, la propuesta del restaurante no decepciona. Es curioso porque he comido en el Club Allard tres veces, cada una con un chef diferente, pero en todos los casos muy bien. Quizá el espacio, en la primera planta de la calle Ferraz, en un edificio tan espectacular que mira desde sus ventanales al Parque del Oeste, es parte de su magia; o tal vez la dirección del restaurante, liderada por Luisa Orlando, o quizás sea el servicio de sala, con Álvaro Prieto como director de alimentos y bebidas, no sabría decirlo… pero es uno de los restaurantes preferidos por los clientes de TripAdvisor y lo comprendo perfectamente.
Entrantes en el Club AllardEn esta nueva etapa, la cocina es más elegante y sabrosa que nunca. Aquí la creatividad tiene que ver con la combinación de los ingredientes en los platos, pero lo más sobresaliente, en cualquier caso, es la técnica en las elaboraciones, algunas clásicas, y la calidad de los productos, que se percibe en el primer bocado.
Comenzando por los Snacks de mar y montaña de pollo con langostinos, continuando por la Gamba roja de Palamós marinada con alioli de tinta y emulsión de acelgas, un plato lleno de sabor, aunque la teja esta algo requemada. Los Espárragos y almendras, emulsión de ajo negro, huevos de codorniz y botarga de rodaballo conforman un plato bellísimo, con contrastes en texturas y sabores.
Cresta de gallo Club AllardImpactante la Cresta de gallo con crostones de pan de lima y gel de calamondín: la gelatinidad de la cresta, junto con el puré y el fondo, hacen de este plato una auténtica experiencia, por la que ya merece la visita. Pulpo y zanahoria en textura es un plato más convencional, aunque resulta curiosa la mezcla de la dulzura de la zanahoria y la salinidad del pulpo.
Seguimos con un pescado: Rubio con caldo de las espinas y pan de picada al momento: el pan se ha hecho en un mortero caliente de piedra sobre la mesa en los veinte minutos anteriores, y se sirve con el fondo pescado y su caldo. Muy original, de sabor suave, levemente marino, un plato muy elegante.
El Guisadito de tendones con cigala y verduritas encurtidas es un atrevimiento de Fuentes, que resulta una curiosidad: la cigala está perfecta de cocción, no obstante, no me termina de gustar el fondo.
Pichón en el Club AllardTerminamos la cocina salada con la Pechuga de pichón de Bresse madurado 15 días con parmentier de patata y pan mantou relleno de una rillete de las patas, sencillamente impresionante, un plato de esos clásicos que no puedes olvidar: la carne perfecta, con sabor, el parmentier te sabe a infancia, a esos purés de patata con mantequilla maravillosos, el fondo perfecto. Con este plato, entre otros, nos demuestra el chef su dominio de la cocina clásica y su pasión por la caza, «quien no cocina bien la caza no sabe cocinar» -es una cita propia. Los postres son Sinfonía de Cerezas y Torrija de remolacha, helado de vainilla y leche quemada, muy elaborados pero, a la vez, ligeros.
La bodega cuenta con más de 600 referencias y vinos por copas, y el menú que disfrutamos se armonizó con Le Rive 2015 Verona-Italia; Los Tabaqueros 2006 La Palma-España; Andréa Calek Blanc 2012 Alba La Romaine-Francia; Encruzijado 2015 Sanlucar de Barrameda-España; Thelema 2011 Stellenbosch-Sudáfrica e Ignios Listán Dulce 2012 Ycoden-Daute-Isora-España.
Con dos estrellas de la Guía Michelin, El Club Allard es uno de los restaurantes más interesantes de la capital. José Carlos Fuentes, además, le ha aportado ese punto de cocina clásica señorial que no defrauda a nadie y que le va tan bien a sus clientes, muchos habituales. Muy recomendable porque, aunque no es un restaurante económico, merece la pena conocerlo.
El Club Allard
Ferraz, 2
Teléfono 915590939
