Llego a Chile cruzando la cordillera de los Andes, inspiración de naturaleza compartida entre este país y la Argentina. Vengo con el mismo interés, expectativa y emoción que la primera vez, para conocer un poco más de este fascinante país cordillerano rico en historia, literatura, paisaje, vino y comida.
Como un bracito separado del cuerpo entero y largo de Chile, me acerco más precisamente a la Isla Grande de Chiloé en el sur, como parada en este viaje elijo para quedarme en Castro, su capital.
Estirpe de curanto
Decir Chiloé es decir Chilhué, palabra que en el idioma mapudungun de la comunidad Mapuche significa “lugar de chelles” son unas gaviotas blancas encapuchadas de negro, adueñadas de las playas y de las lagunas del archipiélago. Sin embargo, no siempre la Isla Grande correspondió a este nombre, púes con la llegada de los primeros españoles la fundaron como la Nueva Galicia, aunque pudo más la voz Mapuche sostener con el tiempo su nombre: Chiloé.
Navegando sobre sus canales, desde lejos ya puedo ver el verde fructuoso de su vegetación, entre lignificados y herbáceos, asoman erguidos árboles de Arrayán, Alerce, Coihue, Avellano, Quila, Tepú, Nalca…son descriptores aromáticos representativos en la isla, guardo en mi memoria los del yodo salino y del selvático, fresco y húmedo monte.
Como brújula viviente en esta historia, me invita el Curanto a venir hasta su naciente. Aquí me espera Lorna Muñoz Arias, Chef y propietaria del Restaurante Travesía Chiloé, es ella quien me hará experimentar los aromas y sabores de esta preparación que por antonomasia es “el padre” que antecede a toda cultura gastronómica en Chiloé.
Siendo chiloense, a ella le pertenece el curanto, es la digna heredad del hombre Chono, primitivo habitante de estos suelos. Nómades, canoeros, expedicionarios que van detrás del alimento según las estaciones, a veces venidos del monte, a veces desembarcados del mar, son cazadores dentro y fuera del agua, acompañados por sus mujeres que recogen en abundancia algas y mariscos, se preparan para sobrevivir a un crudo y extenso invierno, desprovistos de productos vegetales, frutales y semillas pasarán con escasos pero suficientes alimentos ese gélido periodo austral.
Comienza aquí el método más milenario encontrado en la zona para la conservación de un alimento, el curanto. Etimológicamente Mapuche atribuye al significado de “pedregal” o“piedra caliente”. Es una técnica que no guarda exclusividad en la isla, sin embargo le otorga una marca innegable a la cocina de Chiloé por sobre cualquier otro elemento de origen autóctono gracias a su directa relación con la cultura Mapuche.
Técnica o Comida
Solo un hueco en la tierra es su rústica olla para cocinar grandes cantidades de mariscos sin otro material combustible que el calor de las piedras, luego los desgranan de sus valvas aligerando el peso para transportarlos. El hombre Chono, como un sabio conocedor de la práctica del secado, que bien podría ser al aire libre, al sol, o al viento, prefiere el ahumado con el que realza el sabor y extiende la vida útil de su alimento. Ahora que la faena ha terminado, emprenden la mudanza colectiva trepando en sus dalcas, embarcaciones de madera atada, y se pierden navegando en los estrechos del archipiélago.
Parecido a una polvareda levantada por un tropel, suspendida en el aire hasta desvanecerse así el hombre Chono se fue. Continuando el legado los Huilliches o Williches, cuyo significado alude a “gente del sur”, representan la etnia Mapuche extendida en esta región Austral. Luego prosiguieron los colonos europeos, primero españoles, después alemanes, suizos… así sucesivamente.
Convergen aquí los lazos que ciñen esta historia, lentamente va transformándose el curanto como técnica de preservación de alimentos a fuerza de tradición marina recolectando mariscos, para dar paso en principio, a una pseuda comida. Son los españoles quienes más intervienen en este proceso, limitados ante la falta de ingredientes europeos para sus típicas preparaciones comienzan la etapa de sustitución o entremezclado incorporando nuevos ingredientes, adoptando lo autóctono como propio. Esta fusión es la que enriquece una austera olla marisquera con alimentos agroganaderos (papas nativas y carnes).
Actualmente la cocina tradicional chiloense se apoya sobre estas dos corrientes: la influencia de los Chonos y Huilliches aportando técnica y materia prima, y la influencia colona introduciendo usos y costumbres. Singularmente intemporal, el curanto hace comer al hombre de su presencia hasta llegar a ser un devenido plato chileno.
Curanto, el Gran Evento
Volviendo al Restaurante Travesía Chiloé, su Chef Lorna revive este emblemático plato para mí. Como si leyera una receta en su imaginario, comienza a detallar, curar piedras, juntar mariscos, cortar nalca y helechos, cosechar papas, cavar hoyo, ahumar cerdo, separar chicharrones, mientras ella sigue su listado, yo la escucho con atención y me doy cuenta que está ordenando su “mise and place. Lo que Lorna enumera, por lo general demanda 2 días de preparación, siendo esta una tradición que requiere a toda la familia en acción.
De lo que hasta aquí conocemos, ella agrega, con la llegada de los colonos la incorporación más importante es el cerdo, pues considera que hacer un curanto, como plato de comida, con ausencia de este producto cárnico no sería curanto, más allá del agregado de papas nativas, masas hechas de papa, milcao, chapalele y en algunos casos mella hecha con una variedad de papa que se vuelve dulce, el cerdo ahumado es lo que caracteriza, también están presentes sus longanizas y sus sabrosos chicharrones que derraman su pringue como un delicado óleo. De acuerdo a la zona, podrán añadirse quesos, manzanas y llegado el verano, vainas frescas de habas y arvejas.
Al preparar el fuego para calentar las piedras elige madera de Luma, por su gran capacidad calórica hará de estas piedras una caldera natural, la temperatura adecuada asegura la perfecta cocción del curanto sin ser arrebatado sin ser encrudecido.
Resulta curioso ver cocinar en el suelo perforado. Comienzan a revestir las paredes de este hoyo con el follaje de helechos y avellanos, impedirán que la tierra toque o caiga sobre los alimentos, cuando todo está dispuesto una breve fracción de tiempo, 5 minutos, bastará para asentar los ingredientes que van en capas desde los más duros hasta los blandos, es decir crustáceos y moluscos, siguen las papas, luego las carnes, entremedio aparece como un gran manto hojas de Nalca, planta nativa que favorece la contención de las masas y por último coronan las vainas de legumbres, a modo de tapa se extienden hojas de Nalca y Tepe, pasto tramado, para culminar la tierra sepulta y sella la cubierta.
Impresiona ver esta representación tan sincronizada, dinámica y veloz, cuando habilidosas manos se hunden en esta urna para montar cada alimento. ¡Así se prepara curanto! es una gran olla telúrica y vegetal, donde confluyen los tres reinos conocidos, roca (mineral), hojas y ramas (vegetal), mariscos y carnes (animal).
Saludable pensamiento
El tiempo de cocción estipulado es de 1 hora, quizás 20 minutos más, mientras esperamos consulto a Lorna el valor nutricional de este plato, en un ponderado análisis me da más que una respuesta, es una reflexión a saber, la comida tradicional es exageradamente rica en nutrientes básicos, proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas, minerales, representan excesos en sus diferentes niveles, frente a esto deberíamos estar más interesados en preguntarnos ¿Qué estamos comiendo? Este interrogante lo plantea bajo un pensamiento moralizador, a conciencia parada frente a la enfermedad más creciente en estos últimos tiempos como lo es la obesidad, el riesgo de salud está generada por la alimentación y la conducta alimentaria. Lejos de ser cuestionable le parece atrayente trabajar sobre este desafío conciliando la cocina tradicional con lo saludable, adaptando el recetario clásico a los requerimientos nutricionales actuales.
Serán tal vez, la creatividad, la innovación, las nuevas técnicas lo que contribuya a regular los excesos de grasa fundamentalmente. La cocina típica, tradicional en lo originario y autóctono llegó a nosotros como un testamento intransferible a la transformación, quizás ya estamos recorriendo una vía generacional que busca por sí misma renovar su identidad culinaria desde lo saludable sin dejar de ser exquisito.
Mientras tanto, aquí y sin apuros mi mirada es de admiración y complacencia, escapa de todo concepto gastronómicamente formado, pude ver preparar esta comida ancestral y popular sin utensilios, sin procesos de elaboración, sin salpimentar, sin reguladores de temperatura, sin artefactos para su cocción.
Ahora extiendo mis manos con agrado para recibir mi generoso plato de curanto, me ofrecen salsa pebre a modo de aderezo, hecha con cebolla, tomate, cilantro, ajo, pimienta, sal, limón. En algunos casos, también puede agregarse a esta salsa el pecíolo de la hoja de Nalca o Cochayuyo una especie de alga. Por mi parte, sigo la sugerencia de Lorna, sentir el sabor original de cada alimento que se entrega honestamente sin ser adulterado y de comer con la mano que es el goce más profundo.
Difícilmente se podrían considerar grandes variaciones en la rusticidad del curanto, me voy de Chiloé satisfecha con el gusto de saber saboreando que, aunque la gastronomía avanza todavía sostiene amablemente un acto de reverencia ante la solemnidad de una comida viva, latente desde hace más de 5.000 años.
*Foto portada: © Afar
