El curry, el alma de la gastronomía india

Es inevitable pensar en la India y no relacionarlo con el curry. En Con Mucha Gula analizamos los orígenes y las variedades de la amalgama de especias más popular del mundo.

Ana Lázaro29/06/2020

La palabra ‘curry’ proviene de la palabra tamil ‘kari’, que simplemente significa ‘salsa’. Tanto en la India como en otros países del mundo como por ejemplo Tailandia o Japón, se consumen infinidad de tipos de curry. Su sabor y consistencia varían de un lugar a otro, dependiendo de la zona geográfica, la disponibilidad de ingredientes y las preferencias culturales y religiosas.

Con los años, el curry ha evolucionado para convertirse en algo más que comida; evoca emociones, memorias, ese cosquilleo que tanto gusta en las papilas gustativas que te hace salivar y, a la vez, viajar a través de los sentidos.

El curry, básicamente, es una salsa india compuesta de distintas especias que se suele cocinar para acompañar a platos cuyos ingredientes principales son la carne, el tofu o las verduras. Se suele servir con arroz Basmati u otros acompañamientos. Dependiendo de lo que requiera la receta, el curry puede tener un sabor más potente o más suave. Hay muchas formas diferentes de hacer esta mezcla y cada región del gigante asiático tiene su especialidad.

Algunas de las variedades más características conocidas en el continente asiático son el rojo, el amarillo, el verde, el massaman o el panang. Estos curries varían según la región, pero tienen algunas similitudes en su composición, como los chiles, las verduras y las especias.

El curry es una salsa india compuesta de distintas especiasEl curry es una salsa india compuesta de distintas especias

Su historia

El curry tiene una historia inquietante pues no se sabe con certeza cuándo realmente se inventó o cuando se comenzó a usar en la cocina india. Lo cierto es que, según los investigadores y las excavaciones arqueológicas, se trata de una salsa que se remonta al 2500 a.C. cuyo origen se encuentra en Mohenjo-Daro (Pakistán) .

Este conjunto de sabores exóticos han sido, y son en la actualidad, los ingredientes base de la cocina oriental desde hace siglos. Con el paso del tiempo esta popular mezcla se extendió por Asia y Europa gracias a monjes indios que viajaban por la Ruta de la Seda atravesando distintos países. También fueron influenciados y transportados por los nuevos exploradores mundiales de España y Portugal, quienes llevaron los chiles a la India (previamente el ingrediente más picante de la amalgama era la pimienta negra).

La expansión del curry en toda Asia se vio, además, acelerada por los británicos que introdujeron las especias indias en Japón y, por lo tanto, se puede decir que el curry viajó a todas las conquistas británicas.

¿En qué formatos podemos encontrar el curry?

El curry en polvo (versión moderna) incluye en su composición cúrcuma, cilantro, comino, jengibre y pimienta negra. Este formato fue inventado y exportado por los soldados que lo exportaron a Gran Bretaña desde la India, cuando esta era colonia británica. La idea era mezclar los ingredientes comunes que se utilizaron para hacer las versiones más populares del curry indio y lograr el mismo sabor en suelo británico.

El método tradicional de usar especias en el curry es hacer una ‘tarka’ o freír especias en aceite. El calor libera los sabores y los infunde en el aceite, que luego se vierte sobre los ingredientes principales. Este proceso también suaviza algunos de los tonos ásperos de las mezclas de especias crudas.

¿Cuáles son las especias básicas que tiene que contener un buen curry?

Las opciones varían dependiendo del gusto de cada uno, pues las combinaciones son infinitas. Si quieres que el curry sea sabroso las especias que se recomiendan incorporar son la canela, el comino, la mostaza en grano, la cúrcuma, el cilantro o las guindillas; si lo que buscas es que desprenda un intenso aroma especias como el cardamomo, el azafrán, el anís o la nuez moscada serían perfectas; si lo que quiere es que adquiera un toque picante le puedes añadir distintos chiles o guindillas como la kashmiri que pica poco pero aporta gran cantidad de color; finalmente si lo que deseas es adicionar alguna especia en su estado natural, es decir fresca, las más socorridas son la menta, el eneldo, el ajo o el jengibre.

Existen prácticamente tantas variaciones de curry indio como provincias y subregionesExisten prácticamente tantas variaciones de curry indio como provincias y subregiones

¿Qué tipos existen en la India?

Existen prácticamente tantas variaciones de curry indio como provincias y subregiones. La mayoría de los platos suelen contener multitud de especias como el famoso pollo tika masala, el vindaloo y versiones que llevaron a la fabricación del legendario ‘butter chicken‘ (pollo de mantequilla). Entre los curry más consumidos están el korma y chettinad.

Y es que existen diferencias entre el curry de la India y el que se consume en otros países de Oriente como Vietnam, Camboya o Tailandia, en sudeste asiáticos suelen ser más afrutados y cítricos, además de suaves y cremosos; al contrario sucede en la India donde son intensos y fuertes.

En el país del Taj Mahal, los curries son muy diferentes dependiendo de la región, la tierra, el clima, el tipo de ingredientes e incluso la secta, la casta o el estatus social. Entre los más consumidos están el vindalloo y el korma. ¿Qué tienen de especial?.

VINDALOO

Es uno de los curries más famosos de la India. Fueron los portugueses quienes lo llevaron a la región de Goa (antigua colonia lusitana). La receta inicial estaba compuesta de vino y ajo y e ahí su nombre “vinha d’alho. Posteriormente los indios fueron añadiendo distintas especias y chiles ( cardamomo, canela en rama, semillas de fenogreco, jengibre, semillas de pimienta negra y mostaza en polvo que se mezclan con otros ingredientes de influencia portuguesa: ajo, chili en polvo, vinagre, comino, cebolla y azafrán…) hasta que se convirtió en el vindaloo que conocemos hoy en día. Esta conocida salsa suele ir acompañada de carne de pollo, cerdo o cordero, nunca de res (pues la vaca es un animal sagrado y muy venerado en la cultura hindú).

KORMA

Es una mezcla de especias (cardamomo, cilantro, clavo, comino…) acompañado normalmente de yogur o una crema espesa a base de leche, por lo general, de coco y frutos secos como los anacardos. Posee un sabor suave, lleno de matices y se suele cocinar con distintos tipos de carne o de verduras a los que le aporta un toque dulzón.

Estos son solo los dos ejemplos de los curries más demandados de este país asiático, una nación que presume de poseer el mayor abanico de sabores del mundo y en donde los colores y los aromas invaden los mercados.