No cabe duda de que en los últimos años los combinados, que no cocktails, están acaparando las sobremesas de los restaurantes y haciéndose fuertes en bares especializados para tales menesteres. Quedan los incondicionales del ron, del whisky, pero no cabe duda de que la estrella de los últimos tiempos ha sido el Gin Tonic.
Raro es el mes que no nos encontramos con una marca nueva de ginebra en el mercado, o con que las viejas conocidas se hagan un lifting a base de nuevas botánicas y procesos de destilación para competir en un mercado cada día más exigente: el del consumidor especializado.
Tónicas imposibles de imaginar hace poco tiempo se han convertido en fieles compañeras de barra. Cítricos de lujo, pepino en el vaso, gominolas flotando y un sin fin de variables que hay que manejar y mezclar sabiamente si no queremos encontrarnos con un fiasco como resultado final.
Aparecen los Ginto-Bares, los que antes tenían varias marcas de whisky, tres o cuatro de ron y un par de ginebras, nos apabullan con cartas de espirituosos donde el número de referencias se cuenta por decenas, y en distintos destilados. Y lo más importante, quien está detrás de la barra ha tenido que ponerse al día para poder ofrecer novedad y conocimiento.
Hacemos una parada en uno de estos Ginto-bares, El Diez, apartado de la demoledora capital, y nos adentramos en un museo de referencias que desconcierta. Y como todo buen museo que se precie de ofrecer variedad, hay que dedicarle unas cuantas visitas para recorrer todas sus galerías.
El Diez, además de atesorar una de las cartas de ginebra más extensa de las que puedo recordar en los últimos años, posee una variedad de whiskeys, rones y tequilas, que de buen seguro harán las delicias de los aficionados a los espirituosos. Incluso marcas ya descatalogadas, fuera de mercado, que han sido apartadas por la ola de novedades, El Diez aún guarda alguna botella, con la que no tienen ningún reparo de prepararte un combinado si se lo pides.
Tampoco descuida el resto de componentes, como en el caso de los Gin Tonic, teniendo al menos cuatro o cinco tipos distintos de tónica, cítricos naturales de distintas procedencias, y diferentes posibilidades para los más atrevidos a la hora de adornar un Gin Tonic: desde Lima Kafir, pasando por Naranja China, Citronela, Hojas de Cidra, Bergamota, Cardamomo, Pimienta Jamaicana, Bayas de Enebro, Perejil, Pomelo Rojo, Palo de Regaliz, Pétalos de Rosa Comestibles, Carambola, Jenjibre, Físalis y un larguísimo etcétera.
El motor de El Diez son Gonzalo y Pilar: Gonzalo no es un barman, sino un bartender de la antigua escuela. No le verás con una coctelera batiéndola por detrás de sus oreja a ritmo de salsa, lo que puedes esperar es que te recomiende una ginebra que se adapte a tus gustos. Pilar te recomendará una tónica que le vaya bien a esa ginebra y le dará el punto exacto de lima, de no se que parte del mundo, para que los aromas del cítrico no se apoderen de los de la ginebra elegida. Saben de sus ginebras, de sus rones, de sus tesoros… los conocen, y por eso pueden ofrecer con conocimiento de causa.
Gin, tónica, hielo… la liturgia está servida.
El Diez está en la Calle de Juan Van Halen, en Torrelodones, Madrid
