El furor de los encurtidos y sus múltiples posibilidades

Los encurtidos, una tendencia en auge muy presente dentro y fuera de nuestras fronteras, que comenzó como simple método de conservación de alimentos.

25 de noviembre de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Las tiendas de encurtidos para muchos son un pequeño paraíso. En España lo que entendemos por una tienda de encurtidos son las tiendas de ultramarinos, lugares con una esencia propia, especialmente por su olor. No es fácil recordar olores, la memoria del olor es compleja, pero este es tan característico que siento que soy capaz de “imaginarlo” a la perfección; esa mezcla formada por los distintos aliños de aceitunas, boquerones y berenjenas en vinagre junto con los frutos secos y las patatas fritas… genera entre un olor fuerte y salado con toques dulces, que no puedo olvidar.

Todo este olor se concentra en un espacio que lejos de ser cálido, aún así, lo consigue. No es un lugar de madera, con luz tenue como nos podríamos imaginar una panadería, la imagen que tengo es más bien de un lugar con muebles de aluminio, espejos, vitrinas de cristal, sacos de legumbres y luz fría. Pero todo esto adornado por los distintos verdes de las aceitunas y el característico amarillo de las famosas patatas fritas expuestas en el escaparate.

Calabacín encurtido

En estas tiendas encontrarás, como ya hemos dicho, aceitunas, frutos secos, patatas… pero también latas de todo tipo de conservas. Con el tiempo los amantes de los sabores avinagrados, hemos ido descubriendo que todavía existe una gran variedad de alimentos con este característico sabor, pues resulta que solo es cuestión de escoger uno y encurtirlo, es decir, cocinarlo en una mezcla de agua, vinagre y sal.

Cada vez me encuentro a más amigos o personas que me enseñan sus propios encurtidos hechos en casa, y no sólo aceitunas o cebollas, sino cualquier alimento, especialmente todo tipo verduras. Lo más común es encurtir cebolla o zanahoria para usarlas después en ensaladas, yo lo suelo hacer en casa. Pero un día pensé, voy a probar a encurtir otra verdura y escogí un calabacín, lo corte en finas láminas, lo metí en un bote con agua, vinagre, azúcar, sal, ajos y clavos y en un par de días estuvo listo. El resultado fue tan bueno que entré en una ola de furor por encurtirlo todo, mi frigorífico estaba repleto de botes de cristal con verduras de todo tipo encurtidas, aquello parecía cada vez menos una nevera y más un laboratorio de experimentos. Y es que es una técnica tan sencilla, que poco a poco se está colando en los hogares de mucha gente.

Encurtir, una técnica con más de 4000 años de historia

Encurtir se ha vuelto una tendencia cada vez más presente dentro de las últimas técnicas y novedades gastronómicas. Aunque realmente es una de las más antiguas que existen, pues en sus orígenes su utilidad era principalmente servir como método de conservación de alimentos. Hace más de 4000 años ya se preparaban alimentos bajo este método de conservación.

Científicamente hablando, los encurtidos pueden llegar a ser cualquier alimento, aunque lo más común es encontrar verduras cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes, que han sido marinadas en sal hasta conseguir su fermentación con el fin de alargar su conservación. Otra forma de marinar es sumergiendo los alimentos en vinagre que además sirve para matar los microorganismos.

Estos marinados suelen acompañarse de hierbas, especias, ajos, clavos e incluso mostaza. Formas de encurtir hay miles, tantas como complementos y verduras a elegir para marinar.

Los encurtidos más populares en España y presentes en nuestras casas y reuniones sociales, han sido y serán siempre las aceitunas, pepinillos, cebollitas, berenjenas y ajos en vinagre,  aunque no podemos olvidarnos de los clásicos boquerones en vinagre.

Encurtidos más allá de nuestras fronteras

Fuera de nuestras fronteras, aunque cada día más presentes e incorporados en nuestra gastronomía y por tanto en nuestros supermercados, bares y restaurantes, hay una gran variedad de alimentos típicos de cada cultura encurtidos:

En Inglaterra los más populares son pickled eggs y pickled onions, que se suelen vender en los pubs o en las freidurías de fish and chips.  En Escandinavia los arenques. En Italia la mezcla de verduras encurtidas más famosas es la giardiniera que consiste en una mezcla de hortalizas (zanahoria, coliflor, cebolla, pepinillos y pimiento entre otros) encurtidas, esta elaboración se hizo muy popular en norteamérica, utilizándose así como complemento de los sandwiches. El chucrut en Alemania, los limones marroquíes en Estados Unidos, en Turquía el encurtido más tradicional al igual que en España es la aceituna o las guindillas. En el este de Europa encontramos, setas, col, pepino y ajos, aunque lo más tradicional son las berenjenas (cortadas en juliana junto con zanahorias y calabacín).

En la cultura Asiática el encurtido también tiene gran protagonismo.

En la cocina china se encurten todo tipo de vegetales, los cuales se fermentan en sal y salmuera o se marinan en mezclas de salsa de soja o pasta de judía salada.

En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso.                                             

En la cocina coreana el más conocido es el Kimchi que es un encurtido de col china se suele añadir a sopas o guisos y también como un entrante más.

Encurtidos coreanos/ Kimchi

Encurtidos fermentados y no fermentados

Debemos diferenciar entre encurtidos fermentados y no fermentados.

  • Los fermentados son aquellos que se elaboran en salmuera, introduciendo los alimentos en una solución de agua y sal durante un tiempo hasta que fermenten sus propios azúcares . El tiempo de duración dependerá del alimento, la temperatura y las proporciones de agua y sal utilizadas. Por lo general suele ser entre uno y dos meses. Durante el proceso los alimentos irán acidificando y su textura, sabor, aroma y color se modificarán por la proliferación natural de sus microorganismos. Una vez terminado el proceso de fermentación se lavan, se les añade vinagre y los ingredientes que se quieran para conseguir el aroma y el sabor deseado. 
  • Los no fermentados, en cambio, se elaboran directamente con una mezcla de vinagre y agua, junto con las especies y condimentos elegidos. La acción conservadora del vinagre se consigue por la acidez que genera en los alimentos. Es un proceso mucho más rápido y utilizado para el consumo de vegetales en crudo. 

Beneficios

Encurtir además de ser una técnica milenaria y sencilla para conservar, pero también para disfrutar de diferentes y potentes sabores. También aporta grandes beneficios para la salud. Ya durante el Imperio Romano los encurtidos eran considerados como grandes alimentos, se dice que Julio César insistía en que sus soldados comieran alimentos encurtidos para mejorar sus condiciones físicas.

Hoy podemos saber con certeza, que aportan grandes beneficios al organismo, pues son una fuente natural de probióticos, son buenos para evitar el hinchazón abdominal y los gases, son saciantes y tienen un bajo contenido calórico.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor