Un adelantado a su tiempo
El Invernadero: la sorprendente cocina vegetal de Rodrigo de la Calle
El restaurante es un alarde de creatividad con los alimentos vegetales, tanto en la copa, con una extraordinaria cocina líquida, como en el plato, donde colores y sabores sorprenden y emocionan.

Redacción

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Actualizado
06/11/2018



Rodrigo de la Calle en la cocina de El InvernaderoRodrigo de la Calle en la cocina de El Invernadero

Completamente inclasificable, el restaurante de Rodrigo de la Calle, en su nueva ubicación de la calle Ponzano, es una maravilla. El sonido de los pájaros junto al agua en movimiento envuelven a los 15 comensales que, en mesas separadas por diferentes ambientes, pueden disfrutar de una atmósfera frondosa, fresca y acogedora. El antiguo espacio, que en otro tiempo ocupará Surtopía, tiene una bella barra donde se pueden ver las numerosas bebidas que se elaboran en el propio restaurante.

Desde las mesas se puede disfrutar de la visión de la cocina, y algunos de los cocineros sirven a los comensales, comenzando por los aperitivos, servidos de forma original.

Gracilaria Codium en El InvernaderoGracilaria Codium en El Invernadero

Normalmente cuando hago una crítica, describo los platos. En esta ocasión no lo voy a hacer. Voy a intentar valorar la experiencia sin detalles, para mantener la sorpresa y también porque muchos de los platos del chef son inclasificables, sólo puedes decir si están ricos y sabrosos porque ¿con qué puedes comparar un liquen crujiente?

A los diez minutos de estar en El Invernadero comienzas a sentir una calma que te predispone a disfrutar. Cuando llega Rodrigo y te cuenta que te va a servir para beber hidromiel, posiblemente la cerveza más antigua de la historia, ya estás preparado para vivir la experiencia. Esta es sólo alguna de las bebidas que, como he comentado, se preparan en el restaurante y que se armonizan con los diferentes platos, como las que probamos: Vermucha, Sangricha, Sidra ácida, Hinojo, Sauco, Remolacha, Vino dulce de la casa (hecho por ellos) entre otras. También te ofrecen, desde que llegas, agua osmotizada que sirven en vasos de barro los cuáles, al impregnarse del agua aportan el sabor del agua de botijo, fresca y con un leve aroma a tierra.

Después llegan los panes, que no puedes parar de comer: el de tomate enriquecido con licopeno es delicioso y los aperitivos, bocados llenos de sabor a mar, las algas, a tonalidades dulces, salinas y jugosas. Sabores que nunca hemos probado, todos ellos vegetales y conjugados con gusto de forma exquisita.
Pan "hecho en casa" de El InvernaderoPan "hecho en casa" de El Invernadero

En el invernadero podemos tomar un delicioso tartar, una empanadilla crujiente, un intenso bocado marino, un liquen, borraja, una increíble sopa oriental o un arroz de profundo sabor, además de el primer melón azul o el azúcar más sorprendente, en un menú que se redondea con un increíble queso acompañado de un más increíble todavía membrillo de higos, borraja de tutela, acelgas con jamón, sin jamón, unas gachas increíbles, en fin… Un menú completísimo en colores y sabores, espectacular, y donde no se echan de menos en ningún momento carnes ni pescados.

Alcachofas trufa de El InvernaderoAlcachofas trufa de El Invernadero

Muy recomendable, un restaurante que podría estar en cualquier gran capital del mundo, extraordinario, con una cocina de autor vegetal única en nuestro país que se sitúa en la vanguardia de la cocina vegetal europea. A veces abrir camino y hacer platos tan diferentes resulta difícil, porque se establecen nuevos lenguajes gastronómicos que no todo el mundo interpreta. Puede que haya gente que crea que si no hay chuletón o lubina salvaje no hay coste del producto, pero en el caso de Rodrigo hay producto, procedente de los lugares más recónditos del planeta, hay elaboraciones, que requieren técnicas al más alto nivel, al de cualquier 3 estrellas, tubérculos cosechados en las propias huertas del cocinero, algas procedentes de los mares del norte, frutas exquisitas…. Hay producto, y del que no se puede camuflar. También hay creatividad y, como se suele decir, mucha mano de obra. En definitiva, la sutileza sublime de un maestro de la naturaleza verde….

Remolacha manzana en El InvernaderoRemolacha manzana en El Invernadero

Para mantener una plantilla de diez personas para 15 comensales y la minuciosa elaboración de los platos, el cocinero mantiene trabajos complementarios, como los dos restaurantes Puerta 20 en Pekín, cocina tradicional española que adoran los chinos y que ha obtenido el premio a la Mejor Paella en TripAdvisor China, además de su exitoso puesto en el Mercado de San Miguel, donde triunfa con la spanish paella, un homenaje a Robuchon.

Rodrigo de la Calle, a quien el propio Harrison Ford pidió que le firmara la carta cuando era el chef del hotel Villamagna, es un hoy cocinero contracorriente, que con la suficiente visibilidad puede ser un referente mundial, y no sólo para quienes tomen cocina vegetal, sino para cualquier comensal que desee descubrir nuevos universos gastronómicos.
Hay diferentes menús: uno corto, Vegetalia (95 euros) (incluye agua, pan, quesos, cafés e infusiones, pero no bebidas . El largo, Vegetalia Power, por 135 euros y que incluye agua, pan, quesos, maridaje de bebida de elaboración propia y o vinos, cafés e infusiones y, de lunes a viernes, en el almuerzo se puede disfrutar de la cocina de Rodrigo de la Calle por 65 euros, una buena oportunidad para conocer algunas de sus recetas. El menú incluye agua, pan, cerveza, copa de vino o drinks, café e infusiones.
El Invernadero
Calle Ponzano, 85. Madrid
Teléfono 628 93 93 67
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