El Invernadero: un viaje mágico al universo vegetal del futuro

Rodrigo de la Calle y sus aperitivos

Decía Santi Santamaría que era muy cansado no seguir al abanderado y, en el país del chuletón, abrir camino en la vanguardia de la cocina vegetal, sin duda debe serlo. Estamos hablando de productos y sabores nuevos, que nos llevan a diferentes texturas y colores que desconocemos por completo (y de sus propiedades nutricionales no tenemos ni idea). Rodrigo de la Calle, hijo de agricultores en su Aranjuez natal, tiene un conocimiento de este universo vegetal que ni los comensales, ni los que nos consideramos profesionales, conocemos.

Abrir camino, crear un lenguaje nuevo, tropieza con mucha incomprensión (ahora me viene a la cabeza la cara que pondría el primero que se atrevió a tomar una gamba), también una cierta confusión de los profesionales, porque ¿con qué vas a comparar para saber si está bueno o no un sándwich vegetal de rábano negro y jazmín o una empanadilla de repollo y huacatay, si no la has probado en tu vida? Ni siquiera los ingredientes los conoces ni a lo qué sabe. Todavía algunos atrevidos indocumentados van al restaurante y lo descalifican: es increíble.

Repollo y hucatay

¿Qué te vas a encontrar en El Invernadero? Mi propuesta es ir con la mente abierta y con tiempo. El cocinero, que sólo abre los jueves, viernes, sábados y domingos, crea su menú Vegetalia (82 euros) dependiendo de los productos que tiene. Vienen a ser unos 30 o más bocados, que él mismo escribe en un papel y que parecen pequeños, pero con los que al final uno acaba bastante lleno. Sólo hay cuatro mesas y sólo se atienden a un máximo de 24 personas, por lo que se debe reservar. Existe también un menú con menos platos y más económico.

En la barra tomas los aperitivos, con una cerveza de Aloe Vera: Sarraceno y Moringa, una especie de palito con grasa de cacao:,delicioso; también liquen y rosa mosqueta, colocados en una corteza de corcho, maíz morado y codium (un alga) o patatas y trigo, también el rábano negro y jazmín en un exquisito sándwich vegetal.

Remolacha y Granada

Cada bocado tiene sabores herbáceos, marinos, a tierra, a humedad y a la vez a salinidades diferentes, que se combinan perfectamente con sus texturas crujientes, melosas, húmedas… Pero es que, ya cuando te acercas,el aroma te predispone, te dice que se va a abrir esa puerta a un universo gastronómico vegetal casi mágico, y éso es sólo el principio. Con el pan de Madre Hizo Pan, el aceite y una espectacular mantequilla, las tres cosas hay que tomarlas con moderación: el chef nos riñe porque no podemos parar…

Empezamos los platos con un repollo y huacatay (empanadilla peruana), bellamente presentada un bocado delicado levemente picante y agridulce, seguimos con la coliflor y chia, refrescante y con diferentes texturas; deliciosa la escarola con cardo rojo, como la remolacha y granada, una especie de tartar servido en la propia remolacha, que tiene mucho equilibrio, ya que es levemente acidulado.

Quinoto

La ostra vegetal, que en realidad es aloe vera y musgo de Irlanda sabe a mar, la textura del aloe vera es increíble. No queremos destripar el menú por sorprendente: galicornia y cúrcuma, donde nada es lo que parece; lombarda y dátiles, que nos llevan al Mediterráneo; el gofi y coles de Bruselas nos cuenta mucho del chef, que domina con perfección los fondos y las salsas… Nada se escapa a su buena cocina, con sabor, intensidad y elegancia, como sucede con el codifole y chula, pero es que el cocinero utiliza los elementos animales no como ingrediente principal de sus platos, sino como guarnición e incluso como aderezo. Nos rendimos ante el Quiñoto, un guiño a la capacidad de Rodrigo para hacer arroces de cualquier cosa, con resultados espectaculares.

Los postres no dejan indiferente, aquí el riesgo es máximo: nada de chocolates, nada de cremas… Nos lleva por el camino de la naranja sanguina y el xilitol, almendras, habas tonjas, bergamotas, manzanas con espirulinas, guisantes con alcachofas esencias de algarrobo y hasta falsos cafés: ¡¡cuánta imaginación, cuánta creatividad, cuánto conocimiento!!

Falso cafe

Después del menú, con treinta y muchos platos, te pasa como cuando asistes a un concierto: que te gusta mucho y no quieres irte. Así que nos vamos a la sala de la chimenea, en medio del jardín, y tomamos allí un café de Supracafé y unos pequeños dulces y charlamos… porque esta comida te lleva a la reflexión, a nuestra relación con la naturaleza, sobre todo lo que no sabemos y nunca sabremos, porque ni siquiera intuimos que existe… Y, como en las buenas películas, lo primero que se te pasa por la cabeza es repetir, volver a ir e intentar comprender mejor cada sabor, cada textura, cada aroma…

El Invernadero es un restaurante imprescindible, de esos que debieran figuran en los libros para ir al menos una vez en la vida.

Restaurante El Invernadero
Paseo de Rosales, 48
Collado Mediano (Madrid)
Tel. +34 91 855 8558