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El largo camino de los huevos desde la gallina hasta tu nevera

Recogida, comprobaciones, clasificaciones, envasado, etiquetado, numeración… Descubre el largo camino de los huevos desde la gallina hasta nuestras casas

Isabel Deleuze03/02/2024

Con la crisis y el alza de los precios, se está produciendo una reducción significativa en el consumo de productos en los hogares españoles. Sin embargo, el consumo de un alimento tan versátil y útil como el huevo, sigue en aumento, año tras año. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mientras la compra de pescado, carne, verduras y frutas se ha visto drásticamente recortada, los huevos han sufrido un aumento de casi un 0,4% en 2023. 

Según el estudio, en España pusimos más de 385 millones de kilos de huevos en  nuestras cestas de la compra. Esto equivale a 8,28 kilos por persona al año o, lo que es lo mismo, 131 huevos per cápita. Parecen cifras altas, pero la realidad es que están cada vez mejor valorados entre la población. Son alimentos nutricionalmente muy completos. Los huevos son una rica fuente de grasas saludables y de proteínas. Además, en contra de la creencia que existía hace unos años de que comer muchos era perjudicial para nuestra salud… Se ha demostrado que una persona sana puede comer…¡Hasta 7 huevos a la semana sin ningún tipo de contradicción! 

El camino de los huevos desde la gallina hasta nuestra casa

Llegar a la estantería de los supermercados y encontrar docenas y docenas de huevos es lo más habitual. Parece fácil hacer llegar los huevos al punto de venta… Pero, desde que se recogen en las granjas hasta que llegan a nuestros hogares, sigue un largo trayecto. En este camino se comprueba calidad, tamaño, seguridad alimentaria, se etiquetan, se enumeran… 

El largo y delicado camino de los huevos desde la granja hasta nuestras casas

Primera parada: las gallinas que ponen huevos de oro 

El alto consumo de consumo hace que su producción y el envasado sea algo constante e incesante. Los productores españoles de huevos clasifican, envasan, etiquetan y enumeran los huevos de forma continua. El trayecto que siguen los huevos comienza tras la puesta. Una vez las gallinas han puesto esta joya, estos se recogen y se procede a iniciar el proceso de puesta a punto en materia de seguridad y de información destinada al consumidor idóneas para la venta. 

Estos procesos se realizan en centros de clasificación y embalaje. Cada uno de estos centros cuenta con un registro único, proporcionado por la administración que debe constar en el envase. Con este número de registro, se garantiza la trazabilidad del producto. Algunas granjas tienen su propio centro de clasificación y embalaje junto a sus instalaciones y realizan esto de forma automática y directa. Aquellas que no cuentan con embalaje propio, envían los huevos a centros externos. Los centros los reciben de todas las granjas y los marcan con el código de cada una de ellas.  

Segundo paso: solo los de calidad 

Cuando llegan al centro de clasificación se dividen automáticamente los de Categoría A y los de Categoría B. Solo los de Categoría A son aptos para el consumo. Estos son huevos ‘frescos’ y se ponen a la venta hasta un máximo de 28 días después de la puesta. Los que se venden dentro de los primeros 9 días posteriores a la puesta, se denominan ‘extra’ o ‘extra frescos‘. 

Los huevos de categoría A, deben tener la cáscara entera, limpia y sin fisuras y la cutícula intacta. En estos, se evalúa la calidad interna: la altura de la cámara de aire no debe superar los 6 milímetros, la clara debe ser transparente, sin manchas ni elementos extraños, y en cuanto a la yema, debe tener un contorno y posición correctos y no tener elementos opacos. Por último, se verifica que el huevo no emite ningún olor extraño.

Por otro lado, los huevos de Categoría B no son aptos para el consumo. Dependiendo de sus características, se emplean en la industria alimentaria para la elaboración de ovoproductos, en otros usos como la alimentación animal o a su transformación en industrias no alimentarias.

Tercer paso: estampación del código y clasificación por peso

Uno de los pasos más importantes a la hora de clasificarlos es el proceso de estampación del código. Seguro que mil veces te has parado a pensar qué significan tantos números impresos en la cáscara de los huevos… Puede parecer un jeroglífico inexplicable e indescifrable, pero no es tan difícil. Los códigos que aparecen en la cáscara recogen información muy relevante. Por un lado, el primer número que aparece revela el sistema de producción de ese huevo:

  • 0: producción ecológica: estas gallinas han sido criadas totalmente libres y con alimentos ecológicos y naturales 
  • 1: huevos camperos: estos huevos provienen de  gallinas que viven al aire libre y en el suelo pero su alimentación no ha sido a base de alimentos ecológicos, aunque sí a base de pienso catalogado.
  • 2: huevos de producción en suelo: estos huevos los han puesto gallinas que viven en recintos o gallineros con espacio para moverse pero sin libertad de pastar en la naturaleza. Se alimentan exclusivamente de pienso y viven en condiciones de iluminación artificial. 
  • 3: huevos de jaulas: estos huevos provienen de gallinas que viven en grupos encerradas en jaulas sin ningún tipo de libertad y se producen en cantidades industriales sin prestar atención al bienestar de los animales. 
¿Qué significan los números impresos en los huevos?

El siguiente código, son dos letras. Estas corresponden al país de la granja de la que proceden los huevos. En el caso de España, los huevos incluyen las letras ‘ES’. A continuación, encontramos otro código numérico. Este número identifica la granja registrada. En nuestro país incluye: los números de la provincia (2 primeros dígitos), los números del municipio (tres dígitos siguientes) y, posteriormente, el identificador de la granja del municipio (tres últimos dígitos). Opcionalmente, aparece una letra al final que identifica el gallinero concreto del que se han obtenido los huevos. 

Los ‘jeroglíficos’ que aparecen en la cáscara del huevo son un método muy útil para los consumidores para ser conscientes de qué tipo de huevos se consumen, de en qué condiciones han vivido las gallinas de las que proceden y qué tipo de ganadería se ha usado para obtenerlos. Además, es una forma de gran utilidad para las autoridades de registrar, limitar y controlar cualquier tipo de riesgo que surja para la salud. 

Selección por talla: de XL a S

Una vez han sido registrados con los códigos correspondientes, es el momento de seleccionarlos por tamaños. Hay diferentes tamaños, sí, como en la ropa. Desde la XL hasta la S. Los huevos supergrandes, los de la XL tienen un peso de más de 73 gramos por unidad. La talla L incluye los huevos grandes que oscilan entre los 63 y los 73 gramos; los medianos, de las M, entre los 53 y los 63 gramos y los pequeños, los de la S, menos de 53 gramos. 

Cuarto paso de la cadena: envasado y etiquetado…¡Y listos para comercializarse!

En el último paso de la cadena de producción de los huevos en el centro de clasificación es el envasado y el etiquetado. Generalmente, se envasan por tamaños aunque, hay productores que incluyen diferentes tamaños en sus envases. Se debe indicar siempre el tamaño de los huevos del envase y, en los casos en los que sean diferentes, se deberá indicar el menor peso como referencia del peso mínimo. 

El envasado de los huevos es el último paso de la larga cadena

Como ya sabemos, los huevos son alimentos muy delicados. Y siguiendo esta línea, se envasan en recipientes especiales y minuciosamente seleccionados para protegerlos de golpes, olores fuertes y posibles alteraciones que pongan en riesgo la salud. En el exterior de los recipientes, se debe incluir el número por envase y la identificación de la empresa productora, el código del centro de embalaje, las clasificaciones por categoría y peso y la fecha de consumo preferente. Por último, se deben incluir los consejos de conservación en condiciones de seguridad, que es siempre en el frigorífico. 

Los huevos sin envase: acceso a toda la información

Muchos son quienes compran huevos a granel para reducir el impacto de los envases en el medio ambiente. Cuando compramos a granel, sin envase, los vendedores nos deben proporcionar toda la información. La categoría o categorías de peso, la fecha de consumo preferente y el sistema de cría de dichos huevos. Además, en caso de que se trate de huevos ecológicos, deben mostrar la certificación vigente del Consejo de la Producción Agraria Ecológica. 

La fecha de… ¿consumo preferente? 

Cuando hablamos de huevos, no hablamos de fecha de caducidad. En el caso de los huevos se indica la fecha de consumo preferente. La fecha de consumo preferente de los huevos es de 28 días desde la puesta. Aún así, no te preocupes. Pasado este tiempo, podemos usar algunos trucos para saber si los huevos siguen siendo seguros para nuestra salud. Cuando un huevo sigue en buen estado, no flotará. Por eso, si quieres comprobar el estado de los huevos, basta con llenar un vaso de agua e introducirlo. Si flota, deberías desechar. En caso de que se hunda, es perfectamente seguro el consumo de dicho huevo. 

¿Por qué los huevos en el frigorífico? 

Es algo que siempre nos preguntamos. ¿Por qué los cojo de las estanterías de los supermercados pero los debo mantener en la nevera? Aunque en los supermercados se almacenan a temperatura ambiente, en casa debemos meterlos de inmediato en la nevera para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan suponer un riesgo. Estos cambios pueden favorecer la condensación de la cáscara y puede dar pie a la aparición de hongos y de patógenos. 

Un proceso largo, minucioso y detallado. Así es el camino que siguen los huevos desde la puesta hasta nuestra casa. Un trayecto especial para uno de los alimentos más especiales y más consumidos en España.