Desde tiempos inmemorables el lechazo ha sido considerado una comida para la realeza y la alta nobleza: nunca podía faltar en cualquier festín o celebración que se preciara. Un producto estrella en la gastronomía castellana, pero que no te la den con queso: no todo lo que nos venden es lechazo. Debe tener unas características propias tanto físicas como geográficas.
Primero de todo es un animal que sólo puede ser criado en la región de la cuenca de la Ribera del Duero, y sólo a partir de las razas churras y merinas. Las crías de estas razas tienen que estar alimentadas única y exclusivamente con leche materna, y sólo será considerado lechazo si tiene menos de 35 días de vida, una vez supere esta fecha será considerado cordero.
Es por esto que todo aquel producto que se venda con el reclamo de “cordero lechal” entra fuera de la denominación lechazo, ya que ha sido criado fuera del territorio geográfico de la cuenca del Duero, o con razas no afines a esta producción.
Una vez ya sabemos a qué podemos llamar lechazo vamos a entrar en materia y vamos a ver sus dos formas de elaboración más famosas.
Lechazo al pincho de Traspinedo
El lechazo al pincho es típico del municipio de Traspinedo situado en la provincia de Valladolid. Para esta elaboración el lechazo es troceado en pequeños pedazos y es ensartado en pinchos de gran largura y asados sobre brasas de sarmiento.
El sarmiento son las ramas de la cepa de la vid de donde brotan los zarcillos y racimos, cuando ha pasado la época de la vendimia, y antes de la floración se procede a la poda en seco, y a la poda en verde para limitar producción en la próxima cosecha. Y es justo de donde se extrae este sarmiento que es podado de las vides y es apilado en alpacas.
Posteriormente estas alpacas servirán para realizar unas brasas únicas que aportan un aroma especial que hacen de este asado al sarmiento uno diferente que no se parece a nada que hayan probado.
Lechazo Asado al Horno de Barro de Peñafiel
El lechazo asado es típico del municipio de Peñafiel, en plena cuna de la Ribera del Duero. Es su plato más característico, y aunque es elaborado con muy pocos ingredientes, es muy difícil conseguir este nivel de sabor en nuestras casas.
Para elaborarlo, el lechazo es introducido en unos hornos de barro que se calientan con leña de encina, pero además de esto se introduce sobre una cazuela de barro, que le aporta un asado uniforme. Hemos dicho que este plato tiene pocos ingredientes para ser más exactos tiene 3, el propio lechazo, sal y agua. Con tan solo estos 3 ingredientes se consigue una de las mejores recetas del panorama nacional.
Para tomar este plato es ideal acompañarlo de un vino tinto de crianza de la propia D.O Ribera del Duero, ya que al ser un plato muy graso y pesado, con el maridaje de este tinto rebajamos esa sensación y se nos hace mucho más placentero comerlo.
