COCINERO

El Mejor Oficio del Mundo, por Yago Márquez

Un nuevo texto del chef Yago Márquez en el que reflexiona sobre el oficio de cocinero.

Yago Márquez25/12/2023

No sé en qué momento nos convertimos en los malos de la película. Desde cuándo pasó este sector a ser mirado con el odio y el hastío con el que antes miraban a otras profesiones. Me he pasado toda mi vida laboral afirmando que soy cocinero: “el mejor oficio del mundo entero” y siempre lo he pensado de verdad. Un sueño desde que, de pequeño, me ponía de puntillas para llegar a la encimera de la cocina de mi casa y con un delantal de flores que siempre me dio un poco de vergüenza, pasaba tardes enteras haciendo galletas o pensando que hacía pizzas (mi madre compraba las bases congeladas), mientras algunos de mis colegas volvían flipando del Burger cuando todavía lo que ponían entre los panes era carne de verdad.

Siempre trabajé mucho. Muchísimo. Ni más ni menos que nadie de mi alrededor, como borregos asumíamos que eso era lo que hacía falta y no entendíamos la vida de otra manera que corriendo detrás de un reloj al que nunca se llegaba, soñando con que el despertador era la alarma del horno y viceversa, sufriendo sin pensar que lo estábamos haciendo y sin contárselo a nadie más que el que nos quisiera escuchar. Fuimos tontos, pero quizás hasta fuimos felices. Doce horas era lo normal y si bien siempre hubo un estúpido que hinchaba el pecho con cada hora inhumana de más, lo normal era querer entrar media hora después y salir media hora antes. Descansar y beber cervezas con la propina. Teníamos la vida que nos dejaban tener y nos dormíamos por los rincones cuando no había necesidad de estar de pie. Era nuestra maravillosa vida de mierda.

Curtidos en el mito de las doce horas, en la vieja escuela que mirábamos por el retrovisor, en los gritos innecesarios y esperados, tuvimos que esperar a que una nueva generación nos tocara en el hombre y nos mirara a los ojos: «no esperéis de nosotros que seamos igual de pardillos que fuisteis vosotros» Quieren tiempo, quieren calidad de trabajo, quieren sonrisas y buen ambiente, quieren ir a trabajar e irse a su casa y no tener que volver. Evitan esa mazmorra que son los turnos cortados, desde los que siempre tienes la impresión de que estás desaprovechando el tiempo y una siesta es siempre la peor mejor opción. No sé hasta qué punto están deseando ganar dinero. Quieren otra cosa que no entendemos y ya nos ha explotado en la cara.

La hostelería, y más concretamente la cocina, ha sido siempre el refugio de personas de cualquier tipo y edad que buscaban un trabajo digno, un dinero seguro y un cambio de vida en el que nadie te va a preguntar por qué estás ahí sino cuántas cebollas puedes pelar. Desde la hostilidad de una mañana con pocas horas de sueño, los abrazos de un cocinero de antebrazos quemados son más sinceros que el regalo de Navidad de una secretaria de multinacional.

He compartido tiempo y espacio con personajes de todos los calibres sabiendo que siempre había un sitio fijo y un plato caliente. Matemáticas reconvertidas, niños de los suburbios camellos de poca monta, licenciados en Historia del Arte, refugiados políticos, mujeres víctimas de violencia, alcohólicos en rehabilitación, cocineros repeinados que conocían la historias desde Apicius hasta Ferrán Adriá. Viejovenes con las manos manchadas del cóctel Molotov, coreanas que se subían a una olla para cortar el lomo bajo. Cocineros de hospital, empresarios frustrados, futbolistas de segunda b. Porreros desde el desayuno, samuráis japoneses cuya sonrisa era una condena a muerte.

Todos ellos encontraron un refugio en la hostelería que en silencio recibía y maltrataba a partes iguales. Daba y exigía, pero nunca regalaba nada. Su fama era mala, pero se sabía poco de los detalles escabrosos que incluyen limpiar escaleras con cepillos de dientes o desmontar campanas con la plancha encendida, fundiéndose las suelas bajo sus pies.

Ahora que no hay secretos, que las redes sociales muestran la mayoría de nuestras vidas, ahora que se intentan ordenar las cosas, ya no somos el mejor oficio del mundo y las miradas pasan de pobre explotado al empleado o miserable explotador al empresario.

Pero seguimos siendo el sitio al que volver los domingos, la silla cálida en la que restaurarse, la cerveza fría y el café caliente, que nos aseguran el sueldo y la sonrisa.

Sólo falta que en la limpieza general caigan los que no nos representan, los empresarios tramposos que proponen condiciones miserables, los lugares sucios e insalubres, los camareros malencarados, las cocineras que no podrían mirar a la cara a su abuela, después de servir ese plato.

Cuando la nueva generación conquiste las condiciones imposibles de la nuestra y adquiera el amor por el oficio, la benevolencia y la motivación que tenemos todavía los que crecimos en la generación bisagra, entonces volveremos a ser el mejor oficio del mundo.