El ocaso del pulpo gallego

«En Galicia ya no hay pulpo gallego. Todos los que se consumen, y digo todos, provienen principalmente de Marruecos, Mauritania o de otros mercados«. Así de contundente se muestra un empresario que lleva toda la vida dedicado a la restauración en A Coruña y que prefiere no decir su identidad. Cuando le preguntamos la razón por la que esconder su nombre, alega que no quiere que se sepa cuales son sus restaurantes. Teme perder clientes.

Todo el mundo en Galicia sabe que no existen pulpos gallegos suficientes para la enorme demanda que tiene este producto. Y es que el pulpo gallego es un clásico cuya demanda excede en mucho a su producción. Y se vende como con la marca Galicia como paraguas. Siempre. Si en un restaurante encontraras en la carta: «Pulpo a Feira marroquí». ¿Pedirías ese plato?. La respuesta es simple: no. Aunque sepamos que el pulpo no es gallego, preferimos no escucharlo. La milenaria técnica del avestruz. Por ello nuestro empresario coruñés prefiere no revelar su identidad. Cuestión de lógica.

Pulpo a Feira en Pulperías Aurora, en Ourense

Teorías y razones de la caída del pulpo gallego

Existen diferentes motivos por el cual el pulpo gallego es a día de hoy casi un recuerdo. Primero, como antes decíamos, el desfase existente entre la oferta y la demanda. Según diferentes estadísticas, en 2021 se vendieron más de 2 millones de kilos de pulpo en las lonjas gallegas. Un mercado que movió alrededor de 1.181 millones de euros. La ría gallega no alcanza a mantener ese nivel de producción de pulpos. Es un mercado totalmente insostenible.

Existen otras teorías que se suman a esta evidencia. Una de ellas es el furtivismo, aunque es poco probable que ese desfase tenga que ver con esta actividad. Existen cazadores furtivos de pulpo, por descontado, pero es poco creíble que sean ellos los causantes de la desaparición del pulpo gallego.

Es difícil saber el porcentaje, pero algunos estudios apuntan a que más del 90% del pulpo que se vende en España no es gallego.

Otros hablan de los cortos periodos de veda, que no dejan margen al pulpo a reproducirse y crecer. Por lo tanto, debilitan la especie y el pulpo que se captura es de menor tamaño y calidad. Los periodos de veda suelen rondar el mes y medio o dos meses, aunque en ocasiones se puede recortar a tan solo un mes. Existen asociaciones y cofradías que piden aumentar este periodo hasta los 4 meses para darle margen al pulpo de reproducirse y alcanzar un tamaño adecuado.

Sea como fuese, el pulpo gallego escasea. En los últimos años, el descenso en las capturas es progresivo. En la campaña de 2019 se capturó un 58% menos que el mismo periodo del año anterior. Si a la falta de producto sumamos estos otros factores y la diferencia de precio entre los pulpos gallegos y los foráneos, podemos hacernos una idea del escenario actual.

Algunas cofradías buscan la ampliación de los periodos de veda para darles tiempo de crecer al pulpo gallego

Las principales diferencias entre el pulpo gallego y el pulpo de fuera

En Galicia, muchas pulpeiras afirman que prefieren trabajar con pulpo marroquí que con pulpo gallego. Aseguran que el de fuera es más blando, el pulpo se cuece mejor y su sabor es el mismo. Lo cierto es que el pulpo es un animal que se alimenta principalmente de mariscos y crustáceos. De ahí su sabor. Por lo tanto, dónde haya mariscos y crustáceos y estos supongan la alimentación principal del animal, unido a unas buenas y adecuadas condiciones climáticas, se puede dar buen pulpo.

Otro punto importante a tener en cuenta es la época de captura. En muchas ocasiones se pescan fuera de temporada, algo que le resta calidad. La temporada idónea es la comprendida entre Noviembre y Mayo.

Así pues, quizás sea únicamente nuestro espíritu nostálgico y organolépticamente un pulpo pueda ser de igual calidad en Galicia que en Marruecos. Sea como fuese, adoramos a este inteligente y sabroso octópodo.