La almadraba es una técnica pesquera muy presente en las costas andaluzas, sobre todo en las provincias de Cádiz y Huelva. Se concentra en municipios famosos por su tradición atunera como Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana de la Frontera, Nueva Umbría o Isla Cristina. Otros puntos de la península que también utilizan este tipo de pesca se ubican en Murcia o Alicante.
El sistema, cuyo nombre deriva del árabe “lugar de lucha”, consiste en un entramado de redes que se coloca en el mar dos meses antes de que dé inicio la temporada de pesca del atún. Esto ocurre en los meses de mayo a junio, durante la migración de los atunes desde el círculo polar ártico hasta el mar mediterráneo. En esta travesía, pasan por el estrecho de Gibraltar muy cerca de las cosas, donde se produce la captura.
¿Cómo funciona la Almadraba?
La almadraba se empezó a utilizar en torno al siglo XVIII y continúa en la actualidad. (Foto © Turismo Andalucía)Las redes de la almadraba se disponen en el mar de forma vertical, sostenidas en la superficie con unos flotadores o boyas y fijados al fondo con cables de acero hendidos en unas anclas. La almadraba abarca una superficie de xx millas y consta de dos partes principales, las raberas y el cuadro. Las raberas son redes con una longitud superior a los dos kilómetros encargadas de taponar el paso natural de los atunes y dirigirlos al cuadro, un espacio rectangular, cerrado por todas partes menos por el acceso desde la rabera. Se divide en tres compartimentos contiguos que los peces atraviesan a medida que avanzan: cámara, buche y copo.
En el copo, el único compartimento que cuenta con una red de fondo, se realiza la captura final de los atunes mediante un proceso conocido como “la levantá”. Consiste en ir elevando la red de fondo de manera que los atunes queden “atrapados” en ella mientras se les saca a la superficie para finalmente trasladarlos a los barcos. En este proceso las embarcaciones se disponen en un círculo para que resulte mucho más sencillo elevar la red e ir reduciendo el espacio a los pescados.
La almadraba es una técnica de pesca que, aunque haya evolucionado dependiendo de los factores y las condiciones del mar, no ha cambiado excesivamente y lleva usándose tantos años por diversos motivos. En primer lugar, se trata de un sistema totalmente sostenible y nada agresivo con los pescados, de hecho, son más los que escapan de las redes que los que se pescan.
En un proceso de levantá se pueden llegar a capturar hasta cuatrocientos ejemplares con un tamaño medio de entre 180 y 200 kilos de peso.En segundo lugar, es una técnica mucho más eficaz que la pesca con cebo debido a la gran velocidad con la que los atunes atraviesan el estrecho. En este caso, sería prácticamente imposible que un atún de gran tamaño mordiera el anzuelo. Por último, cabe destacar la gran calidad de la carne de atún rojo, venerada tanto en la alta cocina de nuestro de país como en el extranjero. En este contexto, la almadraba es la técnica pesquera que menos daña las piezas del animal.
“Del atún se aprovechan hasta los nadares”
Una vez concluida la pesca comienza el despiece del atún rojo en un proceso conocido como el ronqueo. En primer lugar, se corta la cola, se descabeza, se le quitan todas las vísceras y por último se sacan los cuatro lomos. Seguidamente comenzará la extracción de las 24 piezas diferentes de carne destinadas para el uso culinario. Es por esto por lo que el atún es denominado comúnmente como “el cerdo ibérico del mar”, ya que al igual que del mamífero, se aprovecha todo de él.
El ronqueo se trata por supuesto de una técnica manual que no puede ser realizada por cualquier persona, solo por un experto en la materia. En varios puntos de Cádiz o Huelva el ronqueo es tratado como un verdadero arte y en ocasiones el proceso está abierto al público.
Después de la pesca con las Almadrabas, los especialistas proceden con el Ronqueo del atún rojo. (Foto: © GRUPO GORKI)Las piezas del atún se dividen en dos categorías: partes nobles y partes internas. Entre las primeras, destacan los lomos, utilizados para cocciones mínimas, el tarantelo, destinado a guisos o el solomillo, muy preciado en el mercado japonés para el sushi. De las partes internas son muy interesantes el Mormo, el Morrilo, ideal para asados por su gran contenido graso y la facera, una pieza exquisita y casi inaccesible al público por su poca abundancia situada detrás del ojo del atún.
Que no te den gato por liebre: diferencia con otros atunes.
El atún rojo no tiene comparación con ningún otro túnedo que encontramos en los supermercados y no es que los demás sean de una pésima calidad, sino que el rojo es de una calidad muy superior. Existen aproximadamente 15 especies de atún en el mundo, en España se comercializan cinco y, en muchas ocasiones, se hacen pasar por el preciado – y mucho más caro- Atún rojo de Almadraba. ¿Cómo diferenciarlos?
Color
El rasgo más distintivo del atún de las almadrabas es su vibrante color rojo. Pero mucho cuidado con esto, pues no es atún rojo todo lo que parece. No es descabellado encontrar en pescaderías, supermercados o restaurantes otro tipo de atún teñido de rojo para venderse como Atún Rojo a mucho más precio del que debería.
Los estafadores del atún son una mafia cada vez más emergente, emplean piezas de atún claro o Yellowfin (Thunnus albacares) o de atún de ojo grande (Thunnus obesus) y les inyectan colorante alimentario, jugo de remolacha o aderezo de pimentón para hacerlos pasar por atún rojo de Almadraba ( Thunnus Thynnus).
Cada vez es más común que se comercialice otra variedad de atún haciéndola pasar por atún rojo de almadraba. En este caso es muy importante fijarse en los detalles del corte que se le presente. El atún rojo posee diferentes tonalidades de rojo en su carne, especialmente en las zonas cercanas a la espina donde el rojo se vuelve muy oscuro, casi marrón. Por el contrario, la carne del atún claro es mucho más rosada y pálida y es usada sobre todo para las conservas. La de atún ojo grande es mucho más marrón y oscura y no posee el tono rojizo característico.
El tamaño sí que importa
En este caso, el tamaño también es un signo de identidad del atún rojo de almadraba. Un ejemplar de Atún Rojo roza los 200 kilos de peso y mide alrededor de los dos metros, pudiendo incluso llegar hasta los tres. Otras variedades no alcanzan estas cifras, si bien las que se le acercan son el atún blanco ( Thunnus alalunga) o el Atún de ojo grande, ambos rondan los 180 centímetros.
