El pato: una delicia que debe criarse con responsabilidad

Patos criados por Selectos de Castilla

El pato es un ave migratoria que, en la naturaleza, se ceba antes de emprender sus largos viajes, acumulando grasas poliinsaturadas en el hígado, principalmente. Esta grasa le permite tener reservas de energía mientras recorre miles de kilómetros de un solo vuelo. Imitando este proceso, los patos criados en semi-libertad en granjas se pueden criar de forma responsable, lo que es igual a embuche manual pato a pato con maíz en grano, permitiendo a cada animal adulto obtener el mejor hígado graso, en armonía con el desarrollo físico del pato. La obtención de un buen hígado graso y de los derivados cárnicos del pato requiere mucho cuidado y saber hacer tradicional, tal y como nos cuenta Manuel de Prado, propietario de la empresa palentina Selectos de Castilla, referente en España de la cría y  transformación del pato:

Manuel de Prado, propietario de Selectos de Castilla

¿Por qué en esta zona se da tan bien la cría del pato?

La cría del pato se da muy bien en Tierra de Campos porque tenemos la Laguna de La Nava, que es un humedal muy grande y reconocido a nivel internacional, y a esta laguna, desde hace muchos siglos, vienen muchas aves y patos salvajes a pasar los inviernos, lo que demuestra que la climatología y la zona es muy favorable para la cría del pato.

¿Qué productos salen del pato?

Lo primero que obtenemos  del pato es el foie gras: el hígado graso, que es lo más reconocido, pero se saca toda la carne, en fresco, que se hace como más guste, o en confit, cocinándolo poco a poco. Del pato, al igual que del cerdo, se saca todo: las lenguas del pato se utilizan para la cocina asiática, las plumas para plumíferos, y hasta los picos se utilizan para hacer botones, mi abuela los hacía.

Hay mucha polémica sobre el engorde del pato, ¿cómo lo engordais vosotros?

Gama de productos de Selectos de Castilla

Una parte de la industria ha mecanizado tanto el proceso de engorde del pato que ha dado lugar a imágenes muy duras, por ejemplo con presión neumática.  Lo que hay que entender es que todas las aves migratorias disponen de un embuche, por eso las aves adultos de las aves dan de comer a las crias en el pico y lo almacenan en el embuche, en este proceso la cría respira perfectamente. Lo mismo sucede cuando se alimenta a los patos: si se hace de forma tradicional, de acuerdo con esas leyes de la naturaleza, el pato no sufre porque se hace de forma racional, alimentándole manualmente. En la mayoría de las granjas se respeta este procedimiento, pero hay otras en las que no y se hace de forma mecánica, para tener la rentabilidad al máximo, y este caso el pato sufre.

¿Cómo saber qué empresas engordan los patos de forma poco responsable?

Tienda de Selectos de Castilla

Nosotros lo hacemos con el método de certificación francés: el «Avel Rouge», que garantiza la cría de patos y que se hace en 14 semanas como mínimo, más otros 14 días como mínimo para el embuche y, lo más importante, se alimentan con maíz en grano y no con papilla, que es como fuerzas a que se alimente sin control. Con el maíz en grano el pato digiere lo que decide él. Nosotros trabajamos de esta manera, y el próximo paso que vamos a intentar a hacer es tener un pliego de condiciones que garantice que se hace de esta manera. En Francia hay un 10% que lo hacen así, en Bulgaria y en Hungria hay también pequeños productores. En España somos los únicos que lo hacemos así, es decir, de acuerdo con esta garantía.

¿Por qué es importante que se alimenten de forma tradicional?

Se tiene que criar en catorce semanas, que es el tiempo en el que se hace adulto. Si forzamos la alimentación, tenemos el pato con el mismo peso de un adulto en nueve semanas, pero hay que forzarle con vitaminas y otros productos, aunque no estaría maduro para la fase de embuche, es decir, no estaría maduro para hacer un vuelo de emigración si fuera salvaje.

Bombón de foie

Por otra parte está el tema del embuche: la celúla hepática es capaz de acumular gotita lipídicas, pero eso requiere un tiempo, hay que dar tiempo a la membrana hepática de crecer al mismo ritmo que acumula la grasa, y eso requiere como mínimo 14 días. Si lo fuerzas lo tienes en 9 días, pero estás rompiendo las células del hígado, lo que supone que el hígado puede deteriorarse. Si la persona que embucha con papilla lo sabe y es capaz de alimentar al animal con prudencia no sucede, pero no es lo habitual.

Para demostrar la calidad de sus productos, Selectos de Castilla cuenta junto a la grana con un restaurante que ofrece la cocina del pato en diferentes platos: desde el foie al pato confitado, pato asado, en ensalada y hasta el bombón de foie, un restaurante que se complementa con un hotel rural donde se pueden practicar deportes relacionados con la equitación.