En 2002, Francis Paniego decidió dividir el restaurante familiar en dos espacios bien diferenciados: uno que ofreciera la tradición y otro la modernidad. A éste último, al que se entraba por un portal, decidió llamarle el Portal de Echaurren. Este restaurante cuenta con una estrella de la Guía Michelin y ofrece una de las propuestas gastronómicas más interesantes de La Rioja.
Nombre: El Portal de Echaurren
Dirección: Padre José García, 19 – 26280 Ezcaray – La Rioja
Teléfono: 941 354 047
Página Web: www.echaurren.com
Tipo de cocina: Creativa, con sabores de la zona
Entorno: Comedor espacioso, acogedor y con una gran armonía
Servicio: Atento y eficaz
Accesibilidad: Buena
Aparcacoches: No, aparcamiento en la puerta
Precio: Buena relación calidad-precio para su categoría
Fecha visita: Cena, lunes 21 de noviembre de 2011
Cocina:
Tomamos el menú «largo y estrecho«, aunque nos incluyen un par de platos del restaurante tradicional, en los Snacks recibimos Teja de pipas y pan de aceitunas negras, que recuerdan al sabor de la infancia, crujiente y delicioso, seguido de un Corte de queso y miel sencillamente excelente. Seguidamente probamos «Las croquetas que le quitamos a mi madre», delicadas, cremosas, toda una delicia. Terminamos los snacks con la Remolacha asada con tallarines de sepia, esfera de yogurt y tierra: interesante, aunque creo que le falta conexión entre los sabores.
En el apartado de ideas saladas. empezamos con una Gamba roja con tartar de tomate y ajo blanco, un plato inclasificable, con mucho sabor, quizá algo estridente por la acidez, pero de esas combinaciones que no te dejan indiferente. Seguimos con el Polvo helado de hierba fresca, otra propuesta increíble, original e innovadora, que va acompañado con daditos de queso de Munilla, lechecillas y aire de lehe ahumada, uno de esos platos que hay que pensarse.
En este punto del menú ya nos damos cuenta de que nos encontramos ante una cocina intelectualizada, algo que confirmamos con el siguiente plato: Bajo un manto de hojas secas: impresionante, con una crema de boletus y cuajada de foie, es un paisaje lleno de sabor y de otoño, una experiencia visual y gustativa de primer orden. Pasamos a continuación a la Sopa de boletus y castañas, crocante de oreja y yema de huevo, donde confluye el sabor de siempre y la sutileza del futuro.
En el apartado de «Platos» nos presentan las Verduras frescas de temporada, un plato de la carta del tradicional que no es una menestra normal, sino una esencia exquisita de la menestra que nada tiene que ver con la visión tradicional de este plato. Seguimos con los Tacos de bacalao sobre brasas «Revisión del Bacalao a la Riojana», otra vuelta a la tradición mejorándola, porque mantiene toda su esencia. Mi compañeró tomó la Suprema de becada sobre una concase de pera y gelatina de manzana, un alarde de sabores y texturas, y otra vuelta de tuerca a un plato ya de por sí sobresaliente.
La cocina dulce está al nivel de la salada. En primer lugar probamos Bajo el hielo hay dulzura, un plato que nos recuerda mucho a un postre de la última temporada de verano de elBulli, elegante y original, con toques lácteos que se repiten en el menú y, finalmente, el Chocolate con aceite, escamas de sal y helado de café, un postre menos sorprendente, aunque cabe destacarse la calidad del helado.
Como vinos para el menú tomamos Marqués de Riscal 2010 Blanco y Viñalverdi 2005, ambos muy adecuados para el menú. Se sirve aceite de arbequina, sales de diferentes tipos y tres tipos distintos de panes: cereales, rústico y olivas.
Observaciones:
El menú largo de 13 platos cuesta 75 euros más IVA, el de 6 ideas 65 euros y el de 5 ideas, 55 euros.
Calificación:
Cuando dije a un par de colegas que iba a comer en «la catedral» de Francis Paniego, me dijeron: «¡Qué suerte!». Me llamó la atención, porque los profesionales de ésto de la comida solemos comer habitualmente en sitios buenos, pero ya en Ezcaray lo comprendí: la cocina de Paniego primero sorprende y después engancha hasta dejarte prendado. Tiene calidad, imaginación, creatividad y visualmente es muy bella. Pero, sobre todo sorprende, ya que cuenta con los elementos de la tierra cercana, pero nunca te imaginarías nada igual. Incluso en los platos más obvios, como la sopa de boletus, sabes que estás probando algo del futuro, si el futuro nos llevara a lo mejor del pasado.
La sensibilidad del cocinero se percibe en cada detalle, es absolutamente extraordinario, hasta los propios petit four con su gominola de tempranillo o la piruleta de chocolate. La noche siguiente a nuestra visita Francis recibió una nueva estrella Michelin por su asesoramiento en el Hotel Marqués de Riscal, prueba de que, a pesar de la que está cayendo, merece la pena seguir luchando…
