Ambiente en el restaurante El SaineteQuienes nos dedicamos a ésto nos hemos cansado de preguntar en los restaurantes, cuando pedimos una cerveza, ¿qué cerveza tienen? En muchos establecimientos te contestan de mala gana: tal o cuál, que suelen ser una o dos, siempre las mismas. Puedes elegir entre veinte o treinta platos, entre otros tantos vinos, pero el agua y la cerveza parecen seguir ancladas en una dictadura en los restaurantes. Por supuesto, ésto ha ido cambiando y las grandes marcas también quieren ofrecer otro tipo de cervezas, algunas artesanas, para que el mercado, cada vez más receptivo al cambio, no se les escape.
Volviendo a El Sainete, cuyo nombre no se acerca para nada a la modernidad del establecimiento, es un espacio único en Madrid, tanto en forma como en fondo, un lugar que podría estar en cualquier capital del mundo y del que, curiosamente, sus promotores son la división de I+D de Mahou-San Miguel. Pero allí no se toman botellines de la marca Mahou, aunque sí otras cervezas del grupo o importadas por él, como es el caso de la Nómada Tundra. Resulta curioso que justo una cervecera que ha unificado los gustos de los madrileños durante décadas ahora apueste por la diversidad y el conocimiento, pero damos la bienvenida a la iniciativa, ya que es muy interesante.
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Los callos de El Sainete
Los callos de El SaineteFuera de la barra, en el plato, los propietarios no han reparado en gastos y han contratado un muy buen cocinero: Fran Vicente, segundo de Coque (2 estrellas Michelin) durante años, muy solvente, muy creativo… y conocido entre el gran público por su participación en Top Chef. Hechas las presentaciones, habrá que decir que la cocina de El Sainete aúna sabores tradicionales con técnica muy depurada y toques de fusión, en la que no faltan platos emblemáticos de la cocina madrileña, como las croquetas de jamón (espectaculares) y los callos, pero todo está hecho de otra forma, incluso estos últimos.
Espárragos con almendras de El SaineteMuy interesante la armonía de comida con la cerveza, a la que no estamos muy acostumbrados, pero que es realmente una maravilla, desde las Gyozas de Pato à l’Orange (12 euros) maridadas con la cerveza Nómada Hanami, muy aromática y que completa perfectamente este plato que generalmente me gusta lo justo, pero que en este caso tiene un relleno de calidad, un fondo excelente y están muy correctas.
Espectaculares los Espárragos con almendras y velo de gelatina de almendra espolvoreados con cacao (14 euros): en su punto de cocción, partidos para que se puedan compartir (casi toda la cocina del restaurante se comparte) y con un sabor intenso. Este plato se armoniza con la cerveza Jandrain-Jandrenouille IV Saison de levadura salvaje, una maravilla el conjunto y bastante sorprendente.
En este punto de la comida, al chef le gusta salir a la sala, hablar con los comensales y ver su opinión. Nos comenta cómo el cacao aporta un toque torrefacto a este plato que lo sublima, nunca lo hubiéramos dicho. Lo mismo sucede con la cerveza que propone el jefe de sala, Juan Carlos Sotelo: en cada servicio hay al menos un experto en cervezas para coordinar los maridajes, también en función de los gustos del comensal, ya que en El Sainete no hay vino.
Salmonete con Aguachile de MaízEl siguiente plato es uno de los mejores que he tomado en los últimos meses: Salmonete de Aguachile de Maíz (14 euros): el salmonete, crudo y suavemente salino, contrasta perfectamente con el fondo aguachile, que tiene tonos dulces y picantes y que no puedes parar de tomar. La cerveza que nos sirven con este plato es Populis Sweet Winter de Toledo, que limpia el paladar del sabor picante, pero a la vez es fresca y equilibrada.
Seguimos con un Ssäm de Merluza (11 euros), la merluza rebozado tipo orly que se toma en su lechuga a modo de fajita con su aderezo, y que es absolutamente maravillosa, jugosa en su conjunto, crujiente, con la merluza en su punto, un rebozado que se rompe perfectamente en la boca, la grasa de la fritura se compensa perfectamente con la cebolla, el cilantro… todo de primera calidad, fantástica. Se combina con Oud Beersel Oude Vieux Lambiek y resulta perfecto el maridaje por contraste.
Ssám de Merluza en El SaineteNo es justo analizar otro plato después de tomar uno tan perfecto como el anterior, no obstante probamos el Chilli Crab (14 euros), que va con panes bau, tiernos y templados y en la base del plato la salsa picante de sabor intenso, bien elaborada. Nos encanta, el cangrejo está jugoso, tierno y aún así terso, y se combina con la cerveza Azimut Double Dry Hopping Australia que permite, por su equilibrado amargor, refrescar el paladar tras cada bocado.
El siguiente plato es Ventresca de atún rojo con Guiso de Tendones (18 euros). Elaboración rotunda, con una ventresca perfectamente melosa pero no grasa y un fondo de carne glaseado, brillante y meloso que, además, tiene un sabor intenso que perdura en la boca, y que una cerveza Founders Dirty Bastard complementa con precisión.
Terminamos el menú con un Arroz Meloso de Caza de Temporada (16 euros), la melosidad de este risotto la aporta la grasa del pato, que se acompaña con espárragos, los cúales contrarrestan el conjunto. Otro arroz perfecto, aún un poco de invierno aunque está en la carta de primavera, con sabor, intensidad y con ese aroma de los platos bien hechos en fondo y forma.
Fresas estofadas con heladoDe postre tomamos un Milhojas de frambuesa, fresas guisadas con helado (que ahora se hacen en el restaurante) y un plato de chocolates en diferentes texturas. Postres con sabor y una muy buena presentación. La cerveza que nos recomiendan es una Founders Backwoods Bastard, golosa y en sí misma un postre.
Los panes se hacen en el restaurante, uno de ellos con lúpulo de cerveza. Además de los veinte grifos de cerveza, hay una amplia carta de cervezas, también sin gluten y sin alcohol. Se puede comer de picoteo, de raciones, compartiendo platos o sencillamente a la carta. El reto es que tomen cerveza aquellas personas a quienes no les guste mucho normalmente, pero también que la disfruten quienes quieran probar cosas nuevas. Hay varios menús y el precio medio por comer a la carta va desde 35 a 45 euros dependiendo, como suele ocurrir, de la cerveza que se pida.
Fran Vicente, chef de El SaineteEn definitiva, El Sainete es un lugar muy recomendable: se come de maravilla, la relación calidad-precio es muy buena y los productos son de primera calidad, ya que el objetivo del restaurante no es tanto de negocio como de difusión de la cultura cervecera, y éso se nota en los platos. Las cantidades son bastante abundantes, la creatividad, dentro de unos parámetros de cocina reconocible, resulta sorprendente y el mundo cervecero, si el comensal se deja aconsejar, te sorprende con cervezas que saben a chocolate, otras sin una gota de alcohol que están fenomenales, otras espumosas como el champagne… Un mundo mágico que merece la pena descubrir.
El Sainete
Calle Segovia, nº8 Madrid
Teléfono 918 195 808
