Un recorrido por los ingredientes de este emblemático plato
El salmorejo, el espíritu de la tierra cordobesa
Uno de los platos más ricos y completos de la gastronomía cordobesa y española es el salmorejo. Este plato resume, en sus ingredientes, el paisaje cordobés e, incluso, parte de su historia pero, sobre todo, su espíritu.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
17/07/2014



Uno de los platos más ricos y completos de la gastronomía cordobesa y española es el salmorejo. Este plato resume, en sus ingredientes, el paisaje cordobés e, incluso, parte de su historia pero, sobre todo, su espíritu. Al tomar un salmorejo te tomas el líquido de sus ríos e, incluso, su sal; te comes sus campos con el cereal o las olivas e, incluso, su sierra, con el jamón que se le suele añadir…

Salmorejo cordobésSalmorejo cordobés

Hubo un tiempo en que no había tomates en Europa, vinieron de América, y las sopas frías y los majados refrescantes que se tomaban en los lugares en los que el verano era muy caluroso llevaban los mismos integrantes que el actual salmorejo; la diferencia es que lo hacían a base de almendra en vez de tomate.

La almendra, cuyo nombre procede del árabe, era una vieja conocida del mundo mediterráneo que posiblemente fue introducida por los fenicios muchos siglos e incluso milenios antes. Este plato se sigue elaborando en tierras andaluzas y se llama mazamorra. Para conocer y degustar este plato en Córdoba podemos ir al restaurante La Taberna del Río, con una terraza sobre el Guadalquivir. Es el lugar ideal para degustar la mazamorra, recordando los tiempos en que se tomaba antes de la llegada del tomate. Además, este restaurante tiene buena gastronomía y vinos cordobeses.

Tomate

Cata de salmorejo en Envidarte, el Centro para el Arte y el Vino de MontillaCata de salmorejo en Envidarte, el Centro para el Arte y el Vino de Montilla

Parte del recetario fue cambiando con la llegada del tomate al Viejo Continente, procedente del Nuevo Mundo en el siglo XVI. Alguno de estos platos evolucionó hasta que el fruto rojo americano se convirtió en el protagonista de uno de los más conocidos: el salmorejo. Esta fruta se hizo tan importante en la cultura gastronómica mediterránea que hoy no podríamos hacer muchos platos sin él. El tomate es imprescindible en la huerta y en la cocina mediterránea.

Si los árabes se enamoraron de Córdoba por su clima y su ubicación, en un fértil valle de un río muy singular fue, en parte, por la posibilidad de cultivar la tierra. Esas mismas tierras pocos siglos después dejaron de ser árabes… Las huertas de los ríos cordobeses pasaron a ser la cuna de los tomates, que se han ido usando como el principal componente del salmorejo, majándose y mezclándose con los otros cuatro.

Telera Cordobesa

El ingrediente que densifica esta sopa fría es el pan de telera, un pan blanco, de trigo y con una característica forma abultada que le hace ser muy peculiar. Es un pan candeal perfecto para añadirlo y espesar todo el líquido que lleva esta receta, dándole ese tacto de crema que le hace ser tan agradable. También aporta un sabor muy neutro de harina suave que es imprescindible.

La campiña cordobesa, que se extiende como un mosaico de campos de diversos colores o como un puzle de cereal, vid, olivo, girasol y algunas manchas de monte, es a su vez una serie de lomas suaves que se asemejan al pan de telera. Ese parecido es aún mayor en verano, cuando los colores son más ocres y amarillos porque aparecen tostados por el sol como el horno hace con el pan.

En esta campiña o inmenso “pan de telera” se encuentran campos de cultivo y sobre esos cultivos están, como pintados sobre las lomas, los pueblos encantadores y blancos que parecen toques de harina en esa corteza horneada; pueblos como Espejo y, más al sur Montilla o Moriles, son ejemplos de los bonitos pueblos cordobeses al sur de la capital.

La sal

Recibiendo el diploma de embajador del Salmorejo CordobésRecibiendo el diploma de embajador del Salmorejo Cordobés

Esta campiña está surcada por algunas lagunas y varios ríos: el Genil, el río Cabra y un río muy singular, el Guadajoz, que es salobre. Éste riega huertas que dan unos productos hortícolas muy sabrosos a los que, simplemente añadiéndoles un buen aceite de oliva, saben muy ricos. Esas aguas del Guadajoz llevan en sí mismas la sal que le da el punto alegre y gustoso al Salmorejo Cordobés, que ahora ya va escrito con mayúsculas por su importancia y por ser extraordinario.

Sal es sinónimo de garbo, gracia, donaire, etc. Incluso según la R.A.E. significa chiste en el habla. No será que es también parte de la alegría andaluza, de la simpatía que caracteriza a los andaluces, lo que nos tomamos con esta bendita receta. ¿También la alegría de sus fiestas, sus bailes e, incluso, esa actitud positiva ante la vida está de algún modo presente en el salmorejo? Pues sí, es un plato que te hace feliz.

Aceite de oliva Virgen Extra

En esos campos cordobeses hay olivos porque es un árbol mediterráneo y, por supuesto, andaluz… Esta tierra es el origen del aceite más consumido en el mundo, además está entre los de más calidad. Esa característica untuosa que liga los elementos y los mezcla, creando la crema la pone el aceite.

El aceite de oliva virgen extra le aporta su sabor, ese punto amargo, floral y aromático que se debe al zumo de la oliva, una fruta que alimenta y cura, por eso algunos le llaman oro líquido. Es otro más de los cinco sanos componentes que aporta antioxidantes y que por muchos es considerado más un curativo que un alimento aunque sea ambos a la vez.

El ajo

Cata de vinagre de Montilla-Moriles en Toro AlbaláCata de vinagre de Montilla-Moriles en Toro Albalá

Quizás esas aguas salobres no sean necesarias para el cultivo del ajo, que es más sabroso y picante si es de secano. El ajo le da el picante y el sabor más fuerte, es la chispa: sin ajo no hay salmorejo.

Es el único de los cinco que procede de dentro de la tierra, que absorbe directamente de la geología el alimento del suelo. Esa geología andaluza compleja y diversa que da origen a paisajes preciosos por los que es conocida Andalucía, una tierra española que es más rica en paisajes, historia, cultura y gastronomía que muchos países del mundo.

Vinagre de Montilla-Moriles

Los cinco ingredientes ya están incluidos, pero aún el salmorejo no está acabado del todo, aún no tiene el último detalle. Le falta un punto fundamental que también encontramos en Córdoba, concretamente en la bodega de Toro Albalá, en Moriles. Las vides que dan el vino de D.O. Montilla-Moriles también producen uno de los mejores vinagres, que apenas son conocidos y cuya relación calidad-precio es excelente. Es preciso conocer estos vinagres y el sabor que aportan a los platos con unas gotas nada más. Los aromas que desprenden unas pocas gotas le dan mucha elegancia, por ejemplo, a ensaladas o sopas frías.

¡Buen provecho!

Patio cordobésPatio cordobés

Por supuesto el vino de Montilla-Moriles es el ideal para acompañar a un plato al que solamente le falta el adorno final y que, tomado en un restaurante como Blanco Enea-Casa de Galicia, que lleva por buen camino su chef José María González, sabe de maravilla porque hace bien las cosas.

La sierra cordobesa también está presente en el salmorejo, aporta nada más y nada menos que el mejor jamón ibérico, el del Valle de Los Pedroches que, cortado en pequeños taquitos, se cuela en la cuchara junto con pequeños trozos de huevo duro. Los huevos de gallinas de corral, de esos que aún quedan en los pueblos y que le dan un toque imprescindible al Salmorejo Cordobés.

Un día de calor sentado a la sombra en un patio cordobés de esos que, repletos de geranios y buganvillas, ofrecen una colorida imagen y desprenden los intensos aromas, de arrayanes y alhucemas… Allí se escucha una guitarra flamenca junto con el agua, saltando en la fuente mientras se brinda con una copa de un montilla-moriles que se guarda entre hielos, y se toma un fresco y nutritivo salmorejo… ¿Puede haber algo mejor?

NOTICIAS RELACIONADAS


HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de Joaquín Enviado por
    Joaquín
    4 agosto 2014, 12:56 pm

    Muchas gracias Lucía. Me encanta que leas nuestra revista gastronómica. Probaré vuestros salmorejos seguro que es excepcional.

    Un saludo.

  2. Avatar de Lucia matas Enviado por
    Lucia Matas
    3 agosto 2014, 3:12 pm

    Enhorabuena , precio reportaje y perfecta descripción del Salmorejo, sus ingredientes y orígenes ! Espero verte pronto por la salmoreteca para que puedas degustar nuestro variedad de Salmorejos y sabores innovadores!

    Un saludo

DÉJANOS TU COMENTARIO
 
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.