Cuando la suma de los factores SÍ altera el producto
El sofrito mediterráneo, bueno para el corazón

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Publicado el
10/01/2014



El sofrito mediterráneo, la salsa con que se elaboran muchos platos cocinados, tiene una elevada concentración de polifenoles beneficiosos para la salud cardiovascular, según un estudio publicado en la revista Food Chemistry y liderado por la profesora Rosa M. Lamuela, jefa del Grupo de Investigación en Antioxidantes Naturales de la UB y miembro del CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn). También firman el estudio Anna Vallverdú Queralt, de la Facultad de Farmacia de la UB; Ramón Estruch, del Departamento de Medicina de la UB y del Hospital Clínic-IDIBAPS, y José Fernando Rinaldi de Alvarenga, de la Universidad Estatal Paulista (UNESP).

Las dietas ricas en polifenoles —unas moléculas antioxidantes naturales de origen vegetal— están asociadas en la bibliografía científica a la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. En el nuevo estudio, los autores analizan los componentes de referencia del sofrito mediterráneo: tomate como ingrediente principal, además de cebolla, aceite, harina de maíz y, en algunos casos, también ajo. Para elaborar el estudio, los autores han aplicado la tecnología de la espectrometría de masas de alta resolución para analizar los componentes de los sofritos de diferentes marcas comerciales de distribución nacional e internacional. Todos los sofritos han sido elaborados con productos de agricultura tradicional, por lo que la forma de cultivo es similar en todos ellos.

Sofrito mediterráneoSofrito mediterráneo

En el estudio, los expertos han identificado cuarenta polifenoles que están presentes en los sofritos analizados. En opinión de la profesora Rosa M. Lamuela, “los sofritos que tienen aceite de oliva virgen muestran mayor capacidad antioxidante porque están más enriquecidos de compuestos fenólicos“. Asimismo, “los que tienen mayor capacidad antioxidante son los que contienen un grupo catecol, como por ejemplo la quercetina“. La experta añade que las diferencias encontradas entre los distintos sofritos se explicarían por “los diferentes ingredientes (tomates, ajos, cebollas, aceite de oliva) y las diferentes proporciones utilizadas para la composición de cada uno“. El nuevo trabajo también ha identificado en esta salsa otros compuestos con efectos potenciadores de la salud, como son los carotenoides.

Según los autores, el efecto saludable del consumo de sofrito sería superior al del consumo de sus ingredientes por separado. Como apunta la primera firmante del artículo, Anna Vallverdú Queralt, “existe un efecto sinérgico entre los diferentes ingredientes que se refleja en un aumento del contenido total de polifenoles“. Pero además, “los sofritos contienen más polifenoles que los tomates o zumos de tomate; puesto que la presencia de ajos, aceite o cebollas también aporta polifenoles“.

Fuente: ABC, Fotografía de Enriqueta E. Lemoine.

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