Escribía mi abuelo, Miguel Comenge, en el proemio de su libro La Vid y los Vinos Españoles, escrito a comienzos del siglo XX: “Determinar con certeza en lugar de la tierra en que apareció por primera vez una especie vegetal que por sus propiedades mereció primero la atención del hombre y más tarde su cultivo, es problema tanto más complicado cuanto mayor es el área de la superficie terrestre que hoy invade, más dispar el terreno en donde crece, más distinta la altitud y más diferente el clima donde el hombre la obliga desarrollarse para aprovechar sus cualidades y satisfacer su necesidad.”
El concepto de terroir o terruño va más allá de la composición del suelo en el que crece un determinado viñedo. Engloba otra serie de factores, como mencionaba mi abuelo en su libro, como son el clima, la altitud, la exposición solar, la cantidad de agua que recibe, la acción humana y otros aspectos, que combinados, resultan en un viñedo de unas características singulares.
Hace tiempo vengo defendiendo que hemos creado un mundillo alrededor del vino, un tanto snob, que en mi opinión crea en muchas ocasiones un ambiente inasequible y aleja a los consumidores. Es el caso de la palabra Terroir. Tenemos tendencia a buscar palabras de otros idiomas para referirnos a cosas para las cuales tenemos una palabra en nuestro idioma perfectamente aceptable. En este caso la palabra terroir proviene del francés. El equivalente en español sería terruño. En ambos casos provienen del latín Terra. Es decir, tierra.
Huelga decir que uno de los aspectos claves del concepto de Terroir es el tipo de suelo. Pueden ser de muchos tipos: arcillosos, calcáreos, pedregosos, graníticos o incluso volcánicos, y cada uno de estos tipos de suelo aporta características y matices diferentes a la viña. La acidez y la composición química de cada uno de estos tipos de suelo también influye en la viña. El clima también es determinante, existiendo muchas diferencias entre climas más moderados por su proximidad al mar y climas más extremos por ser zonas más interiores alejadas de la influencia marítima. Por supuesto, la altitud también es un factor a tener en cuenta ya que a mayor altitud se dan climas más fríos. Otro factor importante es la pluviometría y las reservas hídricas. El viñedo es un cultivo de por sí vigoroso al que no le favorece un exceso de agua, aunque un estrés hídrico excesivo puede llegar a secar la planta. El viento ayuda a mantener el viñedo seco y saludable.
Por último, otro factor muy importante es la acción del hombre. Seleccionar las variedades adecuadas para cada terreno, para cada clima, la forma de plantación, los trabajos que se deben realizar durante el año y otros aspectos que dependen de decisiones humanas también influyen en el resultado final del vino.
En definitiva, el concepto de terroir o terruño, engloba muchos factores que pueden dar lugar a que una misma variedad de uva pueda tener características muy diferentes en función del lugar donde está plantada, y por tanto resultar en vinos muy distintos.
Alvaro Comenge, Director Comercial de Bodegas Comenge
