El Txoko de Martín Berasategui, nuevo restaurante en Madrid para todos los públicos

Cartel de El Txoko de Martín junto a algunos de sus platos de cocina de toda la vida

La presentación de El Txoko de Martín fue un evento cálido y agradable, con comida buena, casera, y «entre amigos», haciendo honor al propio nombre del restaurante. Se pudieron degustar platos como Albóndigas con salsa de verdura, Canelón de jamón york y ensalada, Crema de hongos, Salmorejo, Ajo blanco, Croquetas de ibéricos, bakalao o pollo, Canelones de verdura, entre otras delicias de casa. Todo ello acompañado de buenos vinos, como el Txakolí.

Tanto el chef Martín Berasategui como el cocinero que quedará al frente del Txoko, Albert Caballero, fueron muy atentos con todo el público que acudió a la presentación, a quienes hablaron del nuevo restaurante y sus proyectos.

Este restaurante, que pretende llegar a todos los públicos, no es consecuencia de la crisis, sino que pretende ser la cocina de toda la vida para los paladares que quieran disfrutar de la obra de Martín Berasategui. El Txoko se divide en dos espacios: la Cafetería-Restaurante (para 135 personas) y la Sidrería (40 personas). El primero está abierto de 10 a 22 horas y dispone de 3 menús para elegir: el Txoko Ligero de 8,95 euros, el Txoko Ejecutivo de 10, 95 y por último el Txoko diario, a 12,95 euros. La carta dispone de platos fríos, como la Crema fría de tomate, verduras, pan y emulsión de aceite de oliva virgen o el Cilindro de Jamón cocido relleno de arroz, atún y mahonesa suave. Platos de cuchara y tenedor encontramos los Raviolis XL de vieiras y langostinos sobre salsa fina de cigalas y, para postre, la Torrija casera caramelizada, bañada en leche de caserío. Además, también se dispone de bocadillos, meriendas y desayunos. En el espacio de La Sidrería podemos disfrutar de un menú degustación por 35,95 euros, que varía periódicamente, en un ambiente inspirado en el País Vasco. Respecto a la carta de vinos, es reducida, con 5 o 6 vinos de calidad.

Los vegetarios y los celíacos también están en mente, dado que se están estudiando algunos menús dirigidos a ellos, de forma que puedan disfrutar también del Txoko de Martín y de las virtudes de su cocina.

Con motivo de la presentación de El Txoko de Martín Berasategui en el Corte Inglés de Goya, hemos tenido la oportunidad de hablar con el chef vasco:

¿Cómo ha surgido este proyecto?¿Cuál es la razón para que te hayas decidido por ello?

Para Martín, la asignatura pendiente de los grandes cocineros es acercarse a los domicilios y saber qué se da de comer por 10 , 15 ó 20 euros

El Txoko es un sitio donde llevas a tus amigos a comer, donde eres un tío accesible, transparente. Yo, que soy el cocinero con más estrellas de la historia de España, veo el terrible agujero que existe en la restauración: nos falta estar cerca del ama/o de casa en los domicilios, nos falta estar en la cocina del día a día… Por eso a través de los Martín Berasategui que tengo he formado un equipo y lo he traído a Madrid. Se trata de ofrecer una comida del día a día que se disfrute, con platos clásicos pero también con novedades, pudiendo pagar desde los 8 euros hasta los 40. Es una forma de acercarte al público y cubrir el agujero, que es la asignatura pendiente de los grandes cocineros: saber qué se da de comer por 10 , 15 ó 20 euros.

¿Sólo en este Corte Ingles?¿Es un espacio propio?

De momento esta aquí solo, aunque la intención es abrir más. Y se trata de un espacio propio, no se comparte con el Corte Inglés.

¿Cómo se puede garantizar que se sirvan los platos que usted diseña? ¿Se preparan de la misma forma como usted los haría?

La cocina siempre tiene que ser humilde, nunca puedes garantizar nada porque la cocina es viva y lo que haces hoy a la mañana no sirve para la noche. Lo que sí puedo garantizar es que mi equipo trabaja con respeto, humildad, y con mucha entrega.

¿Se puede hacer una cocina creativa y de vanguardia en cafeterías de un centro comercial?

Se pueden hacer mis clásicos, mis novedades, lo que se hace es una cocina para todos los públicos a precios asequibles. Y luego quien quiera un festival gastronómico con la obra de Martín Berasategui, para eso tiene el 3 estrellas.

De los platos que ha diseñado para la Carta del Txoko, ¿cuál el más te gusta?

Me gustan todos los platos caseros. Pero, por ejemplo, uno de los platos caseros que hago aquí es el de Albóndigas con salsa de verdura o ternera. También una Tarrina de paloma, pistacho y foie gras, con una vinagreta de echalote y puerros.

¿Qué otros proyectos tienes en mente?

Martín ha traído a parte de su equipo a Madrid, capitaneado por Albert Caballero, para hacerse cargo de su Txoko

Proyectos tengo, por supuesto. La Casa Madre Martín Bersategui de Lasarte en el País Vasco, en el Hotel Conde de Barcelona tengo el Restaurante Lasarte y el Loidi, pronto el Hotel España en Barcelona de la misma familia Cadarso, el proyecto de Hotel Habama en Tenerife a través del restaurante MB, el restaurante Martín Berasategui de Shanghai… Además, acabo de firmar un proyecto para dirigir la gastronomía en un hotel de lujo en Cerdeña, y tengo mis platos de casa, una empresa de comunicación en el País Vasco, todos los jueves hago Cocina Fácil para el ama de casa en ETB…

Respecto a su restaurante, ¿tiene alguna novedad en su carta para el verano?

Hay un montón de recetas nuevas que se han hecho para este verano. Por ejemplo, el Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco, o la Esencia fría de albahaca y vainas con sorbete granizado de enebro y toques de almendra cruda, o el Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés.

¿Qué opina de Internet y las nuevas tecnologías en relación con la gastronomía?

Todo lo que son las nuevas tecnologías hay que aprovecharlas. Es muy importante poder dirigirte mediante la videoconferencia a tus equipos que tienes por el mundo. En la vida no hay que ponerse techo nunca… y las nuevas tecnologías nos hacen avanzar mucho más rápido.

¿Qué piensas que va a pasar este año con la cocina de vanguardia? ¿Cuál cree que será su evolución?

La cocina de vanguardia tiene la mejor salud que jamás ha tenido en la cocina española, y es un momento histórico que tenemos que aprovechar porque la cocina es una parte de la cultura que vende este país y que hace este país, y que día a día se esta viendo que somos un país emergente en lo que se refiere a cocina y cultura de cocina.