El Valle de Mena sabe a la cocina de Pablo García

Valle del Mena, uno de los lugares más hermosos y posiblemente desconocidos de España

Al norte de Burgos, en la cabeza de Castilla  (aquí se desarrolló el primitivo Condado de Castilla), se encuentra uno de los lugares más hermosos y posiblemente desconocidos de España. Lindando con Cantabria y a apenas 50 kilómetros de Bilbao, una pequeña Suiza (la expresión no es mía) se erige majestuosa ante la sorpresa del visitante, esa zona son «Las Merindades»: 420 núcleos de población, extendidos en una superficie de más de 2717 kilómetros cuadrados, mayor que la de la provincia de Vizcaya. Sus altos, Los Montes de Ordunte y los Montes de la Peña, en algunos tramos parecen cañones oradados, y sus ríos, el Cadagua y el Ordunte, ofrecen en algunos lugares espectáculos de cascadas increíbles. Hayedos, pantanos, el nacimiento del Cadagua (en Quintanilla del Rebollar), iglesias románicas, yacimientos arqueológicos, cascos históricos y sobre todo paísaje; un paísaje lleno de historia y hermosura.

Viajamos un fin de semana (dos días), en ellos nos alojamos en el Hotel La Cochera que pertenece al grupo Don Pablo, que además cuenta con un Mesón, Posada y Restaurante: todo el conjunto en Villasana de Mena, corazón del Valle. En él pudimos disfrutar de la cocina que desarrolla Pablo García, habitual de congresos y acostumbrado a reconocimientos, que aún así se pone el delantal cada día con su hija Leticia, que se ocupa de la cocina dulce, y junto a su esposa Begoña y su hijo Sergio ( y demás empleados), llevan personalmente su negocio.

El hotel, muy nuevo, tiene todo tipo de comodidades: ascensor, terrazas en las habitaciones desde donde se pueden ver las montañas y disfrutar de un silencio completo (ya que está a las afueras del pueblo y no hay ruido) y, sobre todo, dispone de una restauración increíble: te atienden como si fueras de la familia, en el desayuno pides lo que deseas: zumo natural, café con leche, chocolate, dulces caseros, tostadas, embutidos. La comida es de menú y también a la carta.

El Valle está lleno de iglesias, conjuntos históricos y pueblos llenos de encanto

Para visitar el Valle lo mejor es instalarse por ejemplo en Villasana (hay oficina de turismo), una localidad fechada en 1199  donde ya se puede disfrutar de un casco histórico interesante, también la plaza de Santa Ana con su convento la Torre de los Velasco o el Palacio de Sancho Ortiz de Matienzo. Hay diferentes bares. Medina de Pomar es también de gran belleza y antigua capital de las Merindades, donde se ubica el antiguo alcázar de los Velasco, el monasterio de Santa Clara y el museo histórico de las Merindades. En Villarcayo se puede pasear por sus calles y admirar las casonas solariegas con sus grandes escudos. Un caracter puramente montañés se puede respirar en Espinosa de los Monteros. En Frías, pueblo más castellano, se puede pasear por su nucleo casi medieval y admirar sus casas colgadas.

No perderse la iglesia de San Lorenzo de Vallejo, así como la de Santa María de Siones,  el conjunto Kárstico de Ojo Guareña, que con cien kilómetros es el conjunto de cuevas más grande de la península ibérica y uno de los más grandes del mundo, no en vano está declarado Monumento Natural. También deben visitarse los conjuntos arqueólogicos; hay varios, pero el mejor es el de Presillas de Bricia. Se puede hacer senderismo, descenso del Ebro, bicicleta de montaña, rutas a caballo…

Con ser bellos los pueblos y muchos los alicientes de esta zona, lo que más me gusta de las Merindades es ir de unos lugares a otros por el valle: el frescor y la frondosidad de sus bosques resulta muy estimulante, perderse entre caminos apenas transitados por las zonas montañosas, compartir ratos con sus gentes…

La gastronomía de Las Merindades

El cochinillo de Pablo García: tan tierno como exquisito

Como en la mayoría de las zonas de montaña, se come bien principalmente porque se tiene afición a la buena mesa, hay buena carne y, gracias al microclima del Valle, también buenos vegetales. Podríamos destacar el chorizo de Villarcayo, en forma de herradura, también la morcilla, tipo Burgos de arroz, los numerosos ríos permiten abundancia de salmónidos, entre ellos la trucha común, también hay abundante caza, como la de corzo y jabalí. Sólo hay que ver a las vacas pastar en la verde hierba  para darse cuenta que su carne es de calidad. Cuenta la zona además con los quesos frescos de Burgos, con otros de leche de oveja puros o de mezcla en Los Altos, Oña, Espinosa de los Monteros, Valle de Losa, Valle de Zamanzas  Villarcayo. En cuanto a los productos de la huerta se ecuentran las lechugas de Medina de Pomar y Frías que son de la variedad Batavia, asi como las patatas del Valle de Losa. Las frutas que más se dan son las cerezas y las manzanas. Hay, además, una clara vocación micológica, ya que en los frondosos bosques del valle se dan boletus, níscalos, champiñones, colmenillas… de gran calidad. Especial mención a los dulces: los sobaos o las pastas de mantequilla conocidas como italianas. Miel, mantequilla, Chacolí, o el torto o rosca (pan redondo que se rellena de chorizo y se le coloca un huevo cocido en el centro) tampoco pueden quedar sin ser citados.

Existen diferentes restaurantes en la zona que realizan la típica cocina de montaña, sin embargo nos fijamos en el restaurante del Hotel la Cochera, dirigido en la cocina por Pablo, donde comimos y cenamos prácticamente todo el fin de semana.  A un precio moderado se puede tomar desde una sopa castellana a un cochinillo delicioso, un bacalao con pisto en su perfecto punto, ternera asada como la que hacían nuestras abuelas o lo que desee, porque el restaurante se adapta al comensal y no a la inversa. Muy bueno el servicio de sala y la repostería de Leticia García, la tarta de queso y yogur y mi preferida la torrija con helado.