El Valle del Azahar, cítricos en todos los sentidos

El Valle del Azahar, cítricos en todos los sentidos

Pensar en Andalucia es oler a azahar, pero todavía huele de forma más intensa a esta flor si nos adentramos en el interior de la provincia de Málaga.

Natalia Martínez03/07/2022

Al recorrer las estrechas carreteras que conectan los pueblos del Valle del Gualdalhorce, en el interior de Málaga, la sorpresa es constante. Lo que conocemos de esta basta provincia andaluza es principalmente la Costa del Sol, que brilla con un esplendor capaz de eclipsar el resto del territorio. Algo que, aunque no sea de extrañar dada su belleza, nos impide llegar a parajes igual de bellos que de desconocidos. Este es el caso del Valle del Guadalhorce, el valle atravesado por el río más largo y caudaloso de Málaga; donde habitan pueblos como Álora, Pizarra, Alhaurín el Grande, Coín o Almogía muy unidos al cultivo de cítricos.

La importancia de los cítricos en el Valle del Guadalhorce

Pero, hablemos de esas imparables sorpresas que uno se lleva al recorrer estos blancos pueblos. Para que os podáis hacer una idea a través de la palabra, os lo explico sentido por sentido. El primero, el que antes capta el detalle, es la vista. Al adentrarnos en el Valle del Guadalhorce, la fisionomía del terreno cambia. No estamos en Córdoba, ni en Sevilla, ni en Jaén; hemos dejado de ver extensos campos llenos de olivar. En el arcén de la carretera, lo que aquí se ve son huertas. Sobre todo, huertas de cítricos. De hecho, el 57% de la producción total de limones en Andalucía procede de Málaga.

El paisaje del Valle del Guadalhorce en Málaga está repleto de limonerosEl paisaje del Valle del Guadalhorce en Málaga está repleto de limoneros

Y la huerta está tan extendida gracias a un elemento que reconocemos si ponemos atención en el oído. Suena agua correr y si no andamos con cuidado es probable que metamos el pie en un charco de barro. Efectivamente, la huerta de cítricos malagueña se sustenta gracias al regadío. Tecnología implantada en la zona por los musulmanes, que ha permitido desarrollar y diversificar la agricultura en un área de escasas precipitaciones.

Gracias al regadío, hoy podemos pasear entre naranjos y limoneros en el Valle del Guadalhorce. Lo que nos conduce a otro de los sentidos más enriquecedores: el olfato. Entre marzo, abril y mayo estas tierras son inundadas por el perfume a azahar, la flor de los naranjos y limoneros. En consecuencia, el Valle del Guadalhorce es conocido desde antaño como el Valle del Azahar.

Sebastián, uno de los agricultores de cítricos malagueño, nos enseña un limón amargo frente a uno dulceSebastián, uno de los agricultores de cítricos malagueño, nos enseña un limón amargo frente a uno dulce

Del gusto poco puedo añadir. Menudo festival. Limones amargos, limones dulces, naranjas jugosas y brillantes que hacen salivar solo con acercarlas al paladar. Todo un festín dentro de una misma huerta. Consecuencia de la jugosidad, me encanta llegar al tacto. Pegajosas y todavía sabrosas, es imposible limpiarse las manos con un trozo de papel después de degustar estos manjares. Ya puedes tener suerte y encontrar agua cerca porque si no, el tacto y el olor a naranja se quedarán contigo todo el día.

De los cítricos se aprovecha todo: los cascareros

Los cítricos han sido desde la Edad Media un sustento económico fundamental para los campesinos malagueños. Ello se debe a que son un producto del que se puede aprovechar prácticamente todo. Desde la flor hasta la cáscara, pasando por la carne o la pulpa. Además, no solo existe una variedad de limones o naranjas. Hay limones dulces, limones más ácidos, al igual que naranjas aptas para la mesa y el consumo en fresco y otras que son mejores para zumo o las amargas destinadas a mermeladas.

El limonero es un árbol muy productivo, prácticamente empieza a reflorar una vez recolectadEl limonero es un árbol muy productivo, prácticamente empieza a reflorar una vez recolectad

Empezando por la flor, en el tiempo del azahar se pone un velo debajo del árbol para recoger todas las flores que caen al sacudir el árbol. A las flores de azahar se les da dos usos principales: se puede secar y utilizarla como decoración o bien se puede destilar el agua con la flor de azahar para conseguir aceite o agua de azahar.

A lo largo de la maduración, el naranjo hace una selección natural. Como consecuencia, las naranjas más pequeñitas caen solas del árbol. Estas naranjas se recolectan y se aprovechan para cosmética. El aceite de la cascara de la naranja tiene muchas propiedades beneficiosas para la piel, como por ejemplo, el ácido sérico y los antioxidantes que ayudan a pelear contra la piel seca, el acné o las arrugas.

Cascarero tradicional con dos pisos en Pizarra, uno de los pueblos del Valle del GuadalhorceCascarero tradicional con dos pisos en Pizarra, uno de los pueblos del Valle del Guadalhorce

Una vez obtenido el fruto, hay muchas formas de sacar partido a estos productazos. Una de las más típicas en el Valle del Guadalhorce es aprovechar la cáscara seca. Como consecuencia, el paisaje de pueblos como Álora, Pizarra o Coín está lleno de cascareros.  De piedra encalada, dividido en compartimentos con vigas de madera y cañizos, cubiertos con una techumbrea a dos aguas de tejas árabes. En la parte de abajo se ubicaba el ganado y en la parte de arriba se colgaban de las vigas las cáscaras de los diferentes cítricos. Cómo el suelo que separa ambas plantas es de caña, el calor de los animales sube hacia arriba y acelera el secado. Y la pulpa que sobraba se le daba de comer a los animales que descansaban abajo. Economía circular ya inventada.

Una vez seca, de la cáscara de la naranja y el limón se obtenía…¡pólvora! Habéis leído bien. De hecho, la producción de pólvora fue una de las principales actividades de la huerta de cítricos durante los siglos XVIII y XIX. Algo que no mucha gente sabe es que la cáscara de las naranjas y limones tiene aceite, por lo que puede actuar como combustible. La cáscara seca también se utiliza para decorar platos o para condimentarlos; seguro que en más de un cubata os han puesto naranja o pomelo seco. Así como para hacer mermeladas, sobre todo la de naranja amarga.

La cáscara se corta en casco, como en la foto, si es de naranja amarga; en cambio si la naranja es dulce, se corta en espiralLa cáscara se corta en casco, como en la foto, si es de naranja amarga; en cambio si la naranja es dulce, se corta en espiral

Recetas típicas con naranja y limón

El último de los usos que se les da a los cítricos y el más extendido es el consumo fresco. Pero este consumo va más allá de pelar la fruta y comerla. En el Valle del Guadalhorce, la cultura gastronómica está atravesada por el aprovechamiento de estos frutos. Un ejemplo claro es la famosa ensalada malagueña, una explosión de sabores muy refrescante, ideal para el verano.

Esta ensalada es muy sencilla. Consiste en una base preparada con gajos de naranja, patata cocida, aceitunas (aloreñas por supuesto), cebolleta, huevo duro y bacalao o, en su defecto, atún. Todo bañado con un buen aceite de oliva virgen extra y a disfrutar de todos estos sabores.

La naranja es uno de los ingredientes típicos en la cocina malagueñaLa naranja es uno de los ingredientes típicos en la cocina malagueña

Pero, hemos dicho que lo que más se produce en Málaga es limón. De ahí que cuando llega la Navidad sea típico regalar cajas de limones dulces. Limones que se comen, como acostumbramos a hacer con las naranjas de mesa. Del mismo modo, cuando llega Semana Santa, se buscan los limones que todavía permanecen en el árbol desde la temporada anterior, porque son los que más «carne» (la zona blanca entre la piel y la pulpa) tienen. Esta carne se corta en gajos y se le añade sal o bicarbonato para crear los famosos limones «cascaruos«.

En definitiva, solo basta con una visita a esta tierra para enamorarse de los cítricos en cualquiera de sus facetas. El olor a azahar es una de las joyas más preciadas de los campos andaluces, pero nada tiene que envidiar a las posibilidades que tienen las naranjas, limones o mandarinas dentro de la cocina. De hecho, estos productos tienen incluso festividades dedicadas a ellas, como es el caso del Día de la Naranja en Coín. Incluso, sin que haya festejos, recorrer la huerta de alguno de los productores de la zona y comerse una naranja «mondada» con navaja es una delicia, como he dicho, para todos los absolutos sentidos.