Un amigo enólogo siempre me está diciendo que al catar un buen vino es capaz de imaginar su elaboración y sentir que cada uno de sus aromas pertenece a un momento de ese proceso. A mí me parece algo demasiado difícil, pero él me dice que simplemente hay que dejar a los sentidos hacer el trabajo, sobre todo, al olfato. Nada como un aroma para traer recuerdos a la mente.
¿Al catarlo uno puede percibir cómo se hizo? ¿Es necesario ser un experto para sentir unas sensaciones tan sutiles? Bueno, para comenzar lo mejor es visitar una comarca vitivinícola, conocerla y dejarse llevar por la gente que sabe. Poco a poco uno va aprendiendo a apreciar un buen caldo.
El vino es uno de los productos más antiguos y también de los más complejos hechos por el hombre, ninguna otra producción resume tantos aspectos humanos como él. Combina elementos naturales, tradición, trabajo, técnica y creatividad. Procede de la tierra, de su trabajo, de la agricultura, y sus orígenes se pierden en un pasado muy remoto, quizás en el Neolítico cuando se produjo el dominio de la agricultura. Por tanto, la tierra es el elemento fundamental para que exista la vid y fructifique dando uvas. La vinicultura se practica desde hace miles de años y en un principio se hacía en civilizaciones que estaban asociadas al agua, a ríos como en Mesopotamia y otras culturas del entorno del mar Mediterráneo. Sin agua tampoco hay vino. El líquido elemento le da aproximadamente el 85% de su contenido, por lo tanto el vino es, sobre todo, agua. Aquellos primigenios lugares vitivinícolas estaban regados por ríos y bien iluminados y calentados por el Sol, la gran bola de fuego que proporciona la vida en la Tierra.
De la tierra, del agua y del fuego solar surgió una de las bebidas alcohólicas más antiguas producida por el hombre. Pero el vino es algo más que esto, también es atmósfera y se inspira, el olfato capta sus efluvios, porque su espíritu es volátil. Es curioso, ¡una parte del vino es gaseosa! La expresión, la canción o el ambiente se forman de aire y también lo es el oxígeno que alimenta la vid, que produce las fermentaciones vinícolas y el que necesitan los caldos tras la guarda para respirar y expandir sus aromas y sabores. Estas características le han hecho ser siempre un líquido sagrado, con el que honrar, brindar, conversar y hacer ritos usando la palabra, que también es aire. Algo tendrá el vino cuando se consagra.
Tierra, agua, fuego y aire. Ciertamente el vino es producto de los cuatro elementos que Platón citara como la base de la existencia de la materia. Ahora solamente hay que agregar la mano del ser humano que aporta el conocimiento, la experiencia y la chispa, ese toque genial que un experto puede añadirle al zumo fermentado de la uva para ser especial, y tendremos un líquido sensacional.
La uva se cultiva en muchos lugares en los que estos elementos entran en conexión, pero no todos esos sitios son su cuna ideal. Las viñas se adaptan bien a climas diversos, pero para dar caldos extraordinarios han de vivir en terrenos con unas características geográficas óptimas. Las tierras de Rioja Alavesa ofrecen a la vid unos requisitos especiales: La sierra de Cantabria protege de vientos fríos del norte y posiblemente de un exceso de humedad; Los sedimentos de las terrazas del río Ebro aportados por las aguas durante milenios son suficientemente fértiles; La sierra de la Demanda más al sur le resta continentalidad, o sea sequedad y temperaturas extremas. En fin, que las condiciones son excepcionales.
Los 15 pueblos y las 4 juntas administrativas que forman Rioja Alavesa tienen sus tierras bien cuidadas, cultivadas y dedicadas a la uva. Además los vascos de esta comarca se han dedicado a la producción vinícola «de toda la vida», la conocen a fondo y saben tratarla bien. Los viñedos son la mayoría de sus campos; Las bodegas, la mayoría de su industria.
Recorrer esta comarca es un verdadero placer y conversar con los paisanos un modo de disfrute muy singular. Además si te apetece beber y no tener problemas con el coche existe el Enobús que te lleva por la Ruta del Vino para que tengas mayor seguridad en la carretera a la hora de alternar, algo fundamental. La Rioja Alavesa es un territorio peculiar porque cualquiera de sus habitantes está relacionado de alguna manera con el mundo del vino.
Ellos te enseñan cómo catarlo para disfrutarlo aún más. El lugareño lo conoce desde hace muchas generaciones, lo siente como algo suyo. Llevan siglos produciéndolo o, tal vez, milenios porque aquí la ocupación humana es muy antigua, y prueba de ello son la gran cantidad de construcciones megalíticas que hay y las que se van descubriendo cada poco tiempo. El dólmen de La Chabola de la Hechicera en Elvillar es un ejemplo precioso de ese pasado lejano. Sus rocas llevan muchos siglos viendo hombres cultivar la vid. Otras piedras que nos observan y, a la vez, nos recuerdan el pasado están perfectamente colocadas en murallas como las de Laguardia o Labraza o en las magníficas iglesias de cualquiera de sus pueblos como la de Labastida o Samaniego. Piedras de la tierra que han visto pasar miles de años. Piedras que han visto pasar el tiempo sin inmutarse.
El fuego del Sol nos calienta, nos ilumina y madura nuestros cultivos, pero además nuestro astro nos ha servido para medir el tiempo. Su aparente paso nos marca la duración de los días, los años y las estaciones. Sin embargo, en Rioja Alavesa no hace falta mirar el sol para saber si es otoño o primavera, solamente hay que mirar al viñedo. Mejor que nada la viña marca con exactitud qué momento del año es e, incluso, con más precisión te puede decir el mes. La vid es un calendario. Vendimiario, por ejemplo, fue un mes del almanaque republicano francés que hacía referencia a la vendimia, pero incluso sabremos en qué mes del año estamos dependiendo de cada imagen que nos ofrezca el viñedo: sin hojas o con ellas amarillas o rojas, podada o brotando, con uvas o sin ellas… Basta con echar un ojo a la vid y ella nos lo dirá.
La uva necesita que el sol la ilumine, la caliente y la madure, pero necesita el agua también para existir y tener calidad. Las aguas de Rioja Alavesa tienen un dueño y señor: el río Ebro. Todas las aguas de la zona acaban en su cauce. Él es la frontera líquida que la comarca tiene al sur. Así también la lluvia y el rocío que dan humedad al viñedo pertenecen a la cuenca del Ebro. Las uvas le quitan gota a gota el agua al río y se la guardan para componer el vino, por ésto al beberlo también se bebe de un modo figurado el agua del Ebro. ¡Cuántas cosas tienen estos vinos!
La mejor manera de disfrutar de un vino es comiendo y la mejor manera de apreciarlo es tomándolo con moderación. Tendría poco sentido beberlo solamente, por gustoso que éste sea, pudiendo acompañarlo de una buena comida. Al tomarlo, por ejemplo, con chuletillas de cordero a la brasa, mejora su gusto.
Afortunadamente no hace falta buscar mucho para encontrar un sitio donde comer bien: los restaurantes y los hoteles de Rioja Alavesa se preocupan por dar un buen servicio, además tienen una calidad excelente y la relación con el precio es muy buena.
Es fácil encontrar la sabrosa cocina tradicional o la creativa cocina moderna, aunque quizás la mejor interpretación del arte culinario aquí sea la mezcla de ambas que los cocineros, no olvidemos que son vascos, preparan de maravilla.
Llegó el momento de partir. Me fui al atardecer y la imagen a rayitas verdes y grises de la tierra y sus vides o viceversa se veía por doquier. Todavía el sol iluminaba los campos, en fin, los viñedos, y la luz del atardecer les teñía de un color precioso. Al cruzar el Ebro, la frontera natural, miré atrás y tímidamente sonreí porque me traía unas botellas conmigo. Me traía el mejor recuerdo, el resumen líquido de aquellas tierras.
Ahora, han pasado unos días pero cada vez que abro una botella de Rioja Alavesa primero miro el líquido, después cierro los ojos y siento sus aromas, su aire. Es un rito muy placentero. Brindo y cuando lo cato percibo aún más sensaciones que antes del viaje. Después, vuelvo a cerrar los ojos para imaginar como se fusionan los elementos que lo configuran… Y aunque todavía no siento lo que me dijo mi amigo enólogo, sí aprecio que me estoy bebiendo el jugo de una comarca muy peculiar.
httpv://www.youtube.com/watch?v=INVm2b1B2is
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