La experimentación culinaria de los hermanos Adrià, Albert y Ferran, tiene su base en el archiconocido restaurante elBulli, que es punto de partida de sus vidas gastronómicas y está siempre presente en sus trabajos actuales.
Es inicio y final de elBarri (el barrio), el proyecto (ideado por Albert) actual de los Adrià y sus socios, los hermanos Iglesias, del Grupo Rías de Galicia, en Barcelona. Algo que se perfila como el nuevo hub gastronómico de la ciudad. Las técnicas utilizadas en el primer restaurante pueden verse, tocarse y experimentarse en los locales de elBarri, todos diferentes pero unidos, a la vez, para explicar una historia que verá la luz próximamente (y hasta aquí podemos leer).
Para comprender la creación de este nuevo proyecto hay que remontarse al final de elBulli, un restaurante ganador de todo: 3 estrellas y muchos reconocimientos, hasta que tocó techo. Sus creativos vieron que algo se acababa, pero podían dar más y, una vez cerrado, se pusieron a crear, a pensar el inicio, a «decodificar» (como dicen ellos) y a elaborar la Bullipedia, la enciclopedia de gastronomía. Ferran deja la cocina a un lado, pero Albert sigue y abre restaurantes en Barcelona con gran éxito. Estaba naciendo elBarri, un universo de experimentación gastronómica que tiene su base en el Paralelo y Poble Sec, y que acoge elBarritaller, el laboratorio de experimentación; elBarriTours, turismo gastronómico; y seis restaurantes: Tickets, Bodega 1900, Pakta, Niño Viejo, Hoja Santa, y el próximo: Enigma.
Todo está en un mismo eje, uno al lado de lo otro… de hecho, hasta elBulliFoundation de Ferran Adrià está a unos metros de distancia. Por lo que, casualidad o no, poder ir andando a cada local es un valor añadido para Albert Adrià, «es cómodo, puedo ir a pie a los restaurantes. Que uno esté al lado del otro es muy significativo, sirve para crear sinergias». Que elBarri esté en Barcelona es también algo importante: «soy de aquí, me gusta mi ciudad, es una manera de hacer vida también en este barrio«. Incansable, inconformista, discreto, y perfeccionista enfermizo, Albert es un chef que se implica, que está presente en cada local, gestiona, quiere ver, probar… y, es que tal como nos dijo el chef en persona, «todas las noches me obligo a pasar por todos los restaurantes«. El éxito, como vemos, no llega sólo y es duro, reconoce que «durante tres años y medio no salí ni un solo día del Tickets, solo fallé cuando cerró elBulli», afirma. Entre risas, el chef comenta que ahora su actividad es «andar y comer«, al probar cada novedad de los locales para ver en qué se puede cambiar o mejorar.
Los restaurantes
El restaurante Tickets es, sin duda, el más conocido. Estrella Michelin en 2013 y número 42 en «The World’s 50 Best Restaurants», sus luces y diversión quieren reflejar fielmente la vida teatral del Paralelo. Una vez dentro, pocos piensan que se trata de una estrella Michelin: informal, sin manteles… pero con cocina de nivel. Y ahí está la diferencia, en la personalización: los camareros realizan un menú selección según nuestras preferencias. Fruto de la pasión pastelera, (Albert es nombrado Mejor Chef Pastelero del Mundo en junio), el Tickets cuenta con La Dolça, un espacio dulce con cocina propia.
Con el fin de homenajear a las antiguas vermuterías de barrio, Bodega 1900, al lado del Tickets, sorprende por sus innovadoras tapas, servidas durante todo el día. Su atmósfera está inspirada en estas antiguas casas de comida donde se guardaban las conservas y nació, de alguna manera, el concepto tapa de hoy en día. Mesas de mármol, sifones, fotos antiguas de elBulli y platos fríos recorren la bodega, perfecta para probar la primera gama de productos de vermut de Albert Adrià, de nombre La Cala. A degustar, sobre todo, las olivas esferificadas, una de esas creaciones made in Adrià para lo que se emplean unas 30 olivas con el fin de obtener una sola.
En la calle Lleida, el recorrido de elBarri sigue con Pakta, la oda y admiración de Albert Adrià a la cocina Nikkei, fusión de cocina japonesa y peruana. Aquí el comensal goza de dos culturas distintas sin salir de un lugar. Es Estrella Michelin en 2014 y, como en cada local, la cocina está abierta, y su decoración nos transporta a una antigua taberna japonesa.
La gastronomía mexicana tiene su lugar en dos restaurantes, uno dentro del otro. Su parte más informal y urbana radica en forma de taquería mexicana en el restaurante Niño Viejo. Sin reservas, con televisión del país, nace con el propósito de dar a conocer todas las variedades de platos urbanos de México. Mientras que Hoja Santa, con Estrella Michelin en 2015 es un restaurante gastronómico creativo de noche, inspirado en una posada mexicana colonial, con un ambiente tranquilo, espacio para 50 comensales y una cocina tradicional y verdadera. Vamos, la idea que tiene Albert de lo que es un buen mexicano, con la ayuda de su socio y chef Paco Méndez.
Enigma, ¿el restaurante del futuro?
Adelantándose a su tiempo, como ya es costumbre, la firma Adrià podría estar creando lo que será el restaurante del futuro. Es Enigma, que abrirá sus puertas en primavera de este año en el mismo barrio y que será «la joya de la corona» del grupo. Enigma será un concepto nuevo, multiespacio y cambiante, la última pieza del proyecto de los 5 conceptos que Albert Adrià empezó en 2011. «Faltaba el Enigma, un poco para liberar presión al conocido Tickets. Y toda su creación se quiere conseguir a través del taller, de donde saldrán las ideas en recetas y asesoramiento interno«, explica Albert.
Tras una reserva por web, entrar al restaurante será una aventura, pues se accederá mediante un código previamente enviado al comensal y que éste deberá introducir en su entrada a través de un codificador. Todo un enigma que está por llegar, una sorpresa, y una gastronomía por descubrir con nuevas técnicas que se están trabajando. «En Enigma habrá diversos espacios donde pasarán muchas cosas, desde una sala central, una barra de cócteles… el tipo de cocina está por ver«, añade Adrià. El mismo edificio alberga elBarritaller, ya abierto a finales de 2015 y sede del centro de I+D, además de las oficinas de elBarri.
elBarriTours
Gracias al aumento en la demanda de los clientes que visitan más de uno de los restaurantes de elBarri, el grupo decidió ofrecer un servicio a la carta, elBarriTours, un concepto personalizado para clientes exclusivos, con reservas en sus restaurantes y tours gourmets. Hay que pensar que prácticamente hay un 70% de turistas en sus restaurantes, y tal como nos cuenta Albert, «es una tendencia a nivel mundial, ayudamos a turistas a planificar sus vacaciones en nuestros restaurantes y en Barcelona, con el fin de que puedan ir a varios restaurantes si lo desean».
Albert en Londres e Ibiza
Por si todo esto no fuera poco, el futuro de Albert pasa también por Londres e Ibiza, pues el próximo mes de febrero irá a la capital británica con una experiencia única y nueva junto a su equipo, una residencia en el Hotel Café Royal durante 50 días. «Un pop-up que estará un tiempo y que te permite percibir la respuesta de la gente en el momento», mientras que en junio verá la luz Heart Ibiza, una experiencia creativa de los hermanos Adrià y de Cirque du Soleil en Ibiza Gran Hotel. «Un parque de entretenimiento cultural, musical, artístico y gastronómico para adultos en el enclave del mejor ocio internacional«, concluye.
