elBulli es pura perfección, excelencia y exquisitez, que se perciben ya desde la entrada en Cala Montjoi

Conseguir mesa en elBulli es algo así como que te toque la loteria: pocos privilegiados lo consiguen, ya que se reciben un millón de peticiones por temporada y sólo siete mil personas pueden hacerlo, sencillamente porque en seis meses, con un sólo servicio por día, no caben más. Quizás por esa dificultad, cuando lo consigues no puedes por menos de sentirte «especial» y miras a otros comensales con la misma sensación de felicidad, porque ellos y nosotros sabemos que estar ahí no es fácil, y que en las siguientes cuatro horas vamos a vivir una experiencia fantástica. Unas expectativas que pueden ser un arma de doble filo, ya que puedes sentirte decepcionado. Con esa incertidumbre iba camino de cala Montjoi hace unos días, cuando finalmente entramos en el recinto del restaurante (que ya conocía, aunque nunca había comido alli), sin embargo finalmente se cumplieron todas las expectativas. Desde que entras, el sonido del mar, la iluminación indirecta, ver a Ferran trabajando en la cocina con su equipo de casi setenta personas, Juli Soler recibiéndote, Luis García llamandote por tu nombre y comentándote que no te preocupes que no habrá ningún alimento picante (una indicación dada con bastante antelación)… Todo es pura perfección, excelencia y exquisitez.

Nombre: elBulli
Dirección: Cala Montjoi, Ap. 30 – 17480 Roses – Girona (Spain)
Teléfono: (34) 972 150 457
Página Web: www.elbulli.com
Tipo de cocina: Alta cocina al límite de la vanguardia.
Entorno: Enclavado en una bella cala, en una casa tipo ibicenca perfectamente acondicionada en su interior. No estaría de más una reforma y un cambio de la tapicería de las sillas, único punto secundario mejorable en un conjunto sublime como es el de elBulli.
Servicio: Muy amable, agil, eficaz, con un ritmo espectacular durante las casi cuatro horas que dura el servicio.
Accesibilidad: Hay escaleras para llegar al restaurante, habrá que advertirlo en la reserva para que resuelvan como acceder, posiblemente con la ayuda del personal.
Ambiente: Parejas, familias, curiosos, amantes de la gastronomía de todas las nacionalidades.
Aparcacoches: Existe un parking en el recinto del restaurante.
Precio: 230€-300€, según vino.
Fecha visita: Miércoles, 9 de septiembre de 2009

Cocina:

Flor en nectar, belleza estética con sutil sabor

Esta temporada elBulli ha abierto sus puertas de junio a diciembre, con el fin de profundizar también en platos más invernales, que otras temporadas al finalizar en septiembre no podían realizar. Es un nuevo reto del chef, ya que es como si hiciera dos temporadas, por lo tanto asistimos al final de la primera, en la que ya se incluyen algunos platos de la próxima. Este año también ha iniciado una línea de investigación en el propio restaurante de platos, que se prueban en el comedor prácticamente según se van creando: es alucinante.

El menú «con variantes» si se desea de productos o preparaciones tiene 37 platos, que desde luego no eran tan pequeños como esperabamos. Se divide en snacks, platos con cubiertos, pre-postres y postres y la caja mágica. Entre los primeros snacks pudimos degustar Cañas de mojito y caipirinha, que sólo se debían chupar y masticar como si fuera regaliz y que estaban buenísimos, después Cristal de parmegiano: puro sabor a este delicioso queso italiano y la textura más frágil; todo el menú es un alarde de diferentes texturas. Con algo de aprensión tomamos las Coníferas, un snack que en realidad es un brote tierno de pino que se baña en agua de pino: fresquísimo, intenso y que tomamos con un cóctel de agua de piña de pino con ginebra y yogur. Menos interesante, aunque también de gran sabor los cacahuetes miméticos. Le siguieron la Galleta de sésamo, el Hibiscus, una Galleta japonesa, los Chips de vainilla y la deliciosa Cereza umeboshi, con un cierto sabor a almendra amarga. A continuación la Flor en néctar, al igual que los aperitivos anterioriores, nos seguía llevando a la cocina japonesa, cuya influencia percibimos en todo el menú.

Hoja de ostra con rocío de vinagre

Turno ahora para la Esponja helada de coco, un nuevo juego de texturas que se deshace en la boca, acercándote a un sabor muy tropical. De nuevo las texturas heladas o semi heladas y Oriente en una Galleta de té mansa deliciosa, para romper con una sorpresa: Hoja de ostra con rocío de vinagre, puro sabor de ostra en una hoja verde de Cánada, el Canapé de jamón y gengibre, todavía impactados por la hoja nos resultó menos importante, no así la Trufa sorpresa, acompañada con chip de higo y aceite de trufa texturizado.

El primer plato de cuchara es un Té de prifollo, muy herbório, algo díficil de tomar debido a la escasa costumbre que tenemos de tomar este tipo de sopas frías, muy rompedor no obstante, y un buen juego de cintura en el menú, ya que se elabora en la mesa: traen el té en polvo deshidratado y el agua. Inmediatamente después llegaron los Camaroncitos al vapor al estilo oriental en una vaporera de bambú, completamente en su punto, de un sabor delicado que contrastaba con el acompañamiento: caviar; una nueva sorpresa, las Lentejas del Montjoi, realizadas con pasta de sésamo blanco y negro; también sorpresivas y deliciosas las Almendras miméticas, almendras en diferentes presentaciones texturas. El plato de Leche de soja con soja, aunque resultaba original, quizá porque la soja no me gusta especialmente, fue el que menos me gustó de todo el menú… Llenas de color llegaron las Huevas de salmón, que iban acompañadas de raviolis en papel oro y crema: un plato sorprendente, delicioso, delicado y maravilloso. La siguiente preparación, Rosas/alcachofas: pétalos de rosas blancas en una especie de carpaccio con esencia de alcahofas, tiernas de sabor sutil, uno de los platos nuevos del chef y uno de mis platos preferidos del menú. Sin descanso en la capacidad de admiración por la cocina de Ferran, llega la Sopa de miso: viene en cuenco y esta caliente, algo densa y muy intensa de sabor, pero ahí no queda todo, se acompaña con Bolitas heladas de sake; se bebe la sopa en sorbos y se toma una bolita: indescriptible, la emoción no para de subir.

Shabu-shabu de piñones

Sin dejar que nos pongamos trascendentales, llega otro divertimento: el Bocadillo de calabaza con trufa, el «nuevo pan» tiene una textura similar a los ganchitos, muy ligero, se toma sólo… Después nos encontramos con uno de los platos que más gustan de la carta, el Shabu-shabu de piñones, se trata de raviolis de diferentes formas de piñones: aceite, praline… en una finísima piel de gelatina (supongo), que se moja brevemente en agua de pino y que al meterse en la boca se deshace, pura magia.

Aún no repuestos llega otra sopresa, un plato de la temporada de otoño: Castañas; somos los segundos en probar este plato desde su creación, lleva castañas pequeñitas cocidas y asadas, crema de foie, aceite de trufas. Ferran nos dice que es una locura solo pelar estas mini castañitas, el plato resulta muy complejo y a la vez suave e intenso en el sabor: puro otoño. Otro nuevo giro en el menú nos lleva a las Gambas en dos cocciones: fritas las patas, la cola queda cocida al vapor: puro sabor, se sirve con su propia esencia en cuenquito aparte, están tan buenas sólas que el extracto casi ni lo pruebo, en la boca el crujiente de las patas queda como un snack y la carne poco hecha te lleva a sabores marinos: otra delicia que se convierte en mi plato favorito del menú (ya tengo varios). Llegan las Espadeñas al gelée, que van con falsas espadeñas hechas como de agar-agar, también llevan gengibre, en frente de nosotros una familia que habla ingles las estan tomando. El señor, todo él vestido de blanco tipo hindú (pero no era hindú), cierra los ojos y exclama «oh, my God!», nos miramos cómplices y sonreímos, estamos ante otra obra de arte del chef catalán, puro sabor, pura ternura, pura excelencia… Para cambiar los sabores llegan los Raviolis de parmesano: llevan café, una pita de oro, vinagre bálsamico, en la boca se funden… estamos ya en ese momento que todo es tan extraordinario que algunos platos que en cualquier restaurante te parecerían fantásticos, aquí en comparación con otros te parecen menos interesantes, por eso los raviolis que están tan buenos nos parecen menores comparados con las espadeñas, las gambas, las castañas… rozamos el cielo… Como las vísceras no me gustan especialmente, mi acompañante sí las toma, él degusta un

Castañas, plato para la temporada de otoño, fuimos los segundos en probarlo

Canapé de conejo y sus menudillos que encuentra muy bueno, a mi me llega una Cigala con horchata, sésamo blanco y aceite de tierra: muy buena, en su perfecto punto, con mucha turgencia la carne. Él también toma los Riñones de cabrito con consomé jerez, yogur e hinojo, que le gusta mucho; a mí me dan Rabo de cochinillo, que lleva jamón y tofú entre otros elementos: muy crujiente fantástico. Los platos alternativos también se tienen en cuenta en el menú: hay varios para los clientes que no toman otros productos.

Pasamos a los prepostres, con un Estanque helado, una especie de cuenco cerrado con hielo y especias que hay que romper con la cuchara y que te lleva a la boca todo el frescor, preparándote para los platos dulces: muy original y refrescante. Le sigue la Cereza con kirsch, que en realidad son unas cerezas de chocolate -donde no hay cereza- rellenas de este licor, buenísimas, ya no tenemos hambre pero se toman solas, llega el Coco, una especie de gran huevo helado hueco, que se rompe en la mesa y que tiene una textura acorchada y un profundo sabor a coco, lleva también curry, resulta fantástico. Continuan los postres con un Hojaldre de piña con anís, muy ligero y refrescante tras el coco. Finalmente llega el que para mí es el postre estrella, el Pañuelo de chocolate, maravilloso, una escultura en el plato, ron, menta, fruta de la pasión: sabores a chocolates diferentes amargos, intensos, refrescantes, con diferentes texturas gelatinizadas, secas, en polvo: increíble… otro de mis preferidos…

Pañuelo de chocolate, texturas y sabores que nos dejaron con la boca abierta

Tras un plato rotundo, siempre nos deleita el chef con otro más ligero y divertido, se trata en este caso de los Moluscos, que son una especie de almejas grandes rellenas de diferentes rellenos, pralinés, perlas heladas… otro alarde de imaginación. Tomamos el café en la terraza y con él nos llegó una caja roja grande con diferentes cajoncitos, a la que enseguida bauticé con el nombre de la caja mágica: diferentes delicias de chocolates, con frutas secas, negro, en pralines, blancos… Un auténtico tesoro, como colofón de una de las cenas más maravillosas que he vivido en mi vida.

Bodega:

En cuanto a la bodega, los vinos en elBulli no son en ningún caso protagonistas de la comida, sino meros acompañantes, ya que es dificil, por no decir imposible, maridar 37 platos. Nadie podría tomarse 37 copas, por lo tanto el sumiller David Seijas (autor del libro 110 vinos para el 2010 de Grijalbo) aconseja vinos para grupos de platos, jugando al maridaje global, algo que encontramos muy acertado, para los aperitivos tomamos un Brut Nature Gran Reserva 2005 de Agustí Torelló, Cava-Penedés (D.O), que para los que no nos gusta especialmente el cava es uno de los mejores posibles, los siguientes platos los degustamos con Plou i fa sol 2008 Alemany i Corrio Penedes (D.O), de una sóla barrica, con únicamente 300 botellas en el mercado, interesante aunque un poco cerrado. Le siguió un Meursault Clos des Corvées de Citeaux 2004 Lucien le Moine Meaursault (Lieu-dit), mucho más complejo y redondo. Le siguió un Barbadillo Amontillado de 30 años espectacular, que tomamos con el shabu-shabu de piñones. Para las carnes llego La Grange des Pères 1009 Domaine de la Grange des Pères L’Hérault (Vin de Pays), con mucho cuerpo y un sabor delicado pero intenso, para los postre tomamos un Riesling Rheingau Auslese 2007 Georg Breuer Rheingau, puro aroma sin resultar empalagoso. El agua fue la extraordinaria oscense Vilas de Turbón.

Observaciones:

Para pedir mesa hay que enviar un mail a bulli@elbulli.com, es importante contar si se ha pedido más veces, si se tiene alguna referencia, no hay que olvidar que hacen una selección y no es estrictamente por orden de fecha. Se pueden pedir, con la reserva ya confirmada, el vino y preferencias de productos. Si la persona se aloja en Roses o cercanías es mejor ir en taxi, ya que el camino es bastante escarpado y la vuelta después de haber comido y bebido cuatro horas es mejor hacerla sin tener que conducir.

Calificación:

Ferran Adrià dialoga en elBulli con Eva Celada, autora de este artículo

Cocina sorprendente de alto nivel tecnológico, con clara base mediterránea e inspiración según el chef, en esta temporada los aires vienen orientales y con texturas frías. Mayor incidencia de alimentos de temporada y cocina artesanal de lo que se cree a nivel general. Una cocina experimental donde el comensal es degustador al límite de la vanguardia, con una perfección en las preparaciones, presentaciones y servicio realmente extraordinaria. Es el mejor restaurante del mundo, con el mejor cocinero del mundo, porque se realiza la mejor cocina de vanguardia del siglo XXI. Pero los que crean que esa vanguardia esta exenta de sabor y emoción se equivocan. Comer en elBulli es un viaje a la estratosfera gastronómica, es otra liga, es otro nivel… y a la vez es emocionante, apasionante y delicioso. Si todos debieramos experimentar una vez en la vida el abrazo de un ser querido, una puesta de sol, la contemplación de una obra de arte, aconsejo ir al menos una vez en la vida a un restaurante como elBulli, o mejor, directamente a elBulli.