Todas las claves del nuevo espacio gastronómico de Ferran Adrià
elBulliFoundation: Libertad para crear
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
25/01/2011



Infografía de elBulliFoundationInfografía de elBulliFoundation

De Ferran Adrià se ha dicho casi todo, tiene muchos admiradores y algunos detractores pero, sin duda, lo más importante es que es un adelantado a su tiempo, un genio que lo sería en cualquier disciplina en la que trabajase. Su capacidad para ver el futuro es similar a la que han tenido otros artistas como Picasso. Fué el primero en cerrar seis meses al año para realizar creatividad, el primero que ideó un taller creativo, el primero en cerrar al mediodía, el primero en escribir libros de la trayectoria de un restaurante, el primero en asesorar un hotel que cierra durante varios días a la semana y, cómo no, el primero en cerrar un restaurante con tres estrellas de la Guia Michelin para convertirlo en un lugar de pensamiento, en un espacio atomizado con vida propia que en sí mismo, y gracias al arquitecto Enric Ruiz Geli, al que Adriá ha dado también libertad, se convertirá en un referente de sostenibilidad.

De nuevo el chef catalán da en el clavo. Si elBulli tenía unas pérdidas de 400.ooo euros anuales, Ferran ha cogido el toro por los cuernos y ha llamado a su creación por su nombre: Fundación, una fundación privada que necesita casi 800.000 euros al año para sostenerse y que se financiará con las aportaciones de los patrocinadores (el principal, hasta el momento, Telefónica) y de sus ilustres creadores, Ferran Adrià y Juli Soler. Si el restaurante servía para dar cobertura a otras actividades, entre las cuales una de las principales era la creativa y otra la económica a través de la imagen de su chef, ahora el medio se ha convertido en el fin, y elBulli se ha convertido en lo que siempre fué: un lugar de pensamiento, cuyo lema es “Libertad para crear“, sin horarios, sin estrellas, sin estar en primera fila de la restauración. Según sus propias palabras: “Es más normal que una Fundación cueste dinero que lo haga un negocio”.



Eso no significa que Ferrán no haya previsto no bajar la guardia creativa, y habla de la presión de colocar cada día en la red sus investigaciones: “No vamos a hacer una creatividad Panchi, para que exista la creatividad tiene que haber presión, lo mismo que no se escribe un artículo sin que haya un medio que lo vaya a publicar, no se tiene creatividad sin que haya mostrarla, lo tengo comprobado con el último mes de cada temporada en el restaurante”. No hay como soñar para conseguir y Ferran ha soñado este proyecto, precipitado por la mala interpretación sobre el cierre de elBulli de algunos medios de comunicación, y aún está en ese proceso. De momento el proyecto arquitectónico es impresionante, un lugar orgánico donde el espacio de creación de los cocineros son unas bóvedas acristaladas protegidas por corales vivos, una arquitectura inspirada el la propia gastronomía del chef, que provoca emoción a la vez que es muy técnica, esa arquitectura teconoemocional que emula a la gastronomia de elbulli, con una sóla concesión a la nostalgia: elBulli antiguo se mantiene, toda su estrucura permanece dejando un espacio para fotografías en el fondo del comedor. Volviendo al espacio, los árboles medirán la fotosíntesis, la savia o el diámetro de los troncos y ajustan la energía. Emisión de gases cero, todo el complejo se auto alimenta de energía. Un espacio vivo en la linea de la nueva arquitectura del futuro: natural y orgánica.



Parte del equipo de elBulli continuará con Ferrán, y durante estos dos años de el personal podrá hacer lo que desee. De momento después de julio 2010, el 31 se inicia el nuevo proyecto, el equipo esta invitado por el gobierno japonés para pasar allí un mes, “de estas propuestas tenemos doscientas, vamos a hacer cosas importantes, me siento en cierta medida liberado” -reconoce Ferran, que se muestra ante elBulliFoundation como un niño, como si empezara de nuevo. Queda claro que en este nuevo espacio habrá un museo del restaurante, un lugar interactivo, un lugar de creatividad pero no se hará ciencia, este aspecto sigue quedando en manos de la Fundación Alicia, a la que pertenece el propio Ferran. Se comerá, algunos estarán invitados a comer: pero serán eso, invitados; tampoco es una escuela de cocina pero se enseñará de forma multidisciplinar cocina a unas veinte personas cada vez, no sólo a posibles jovenes, sino a personas de todas las edades que pasen un proceso de selección que no será pequeño ni fácil. Cada día, desde el 2014, cuando se inaugure se colgarán en la red las novedades de la jornada de forma gratuita, todo un reto de enorme generosidad para alguien que reconoce vivir sencillamente sin lujos y cuyo único objetivo fué, es y será hacer algo grande por la Gastronomía española y mundial.  Si la creatividad que salga de elBulliFoundation será excepcional o no, es un riesgo que Adrià admite como parte del trabajo. Si se interpreta adecuadamente o no es también parte del riesgo, pero en cualquier caso se perfila, aún a la espera de ver como funciona, como uno de faro de luz para la gastronomía internacional… Escoffiel no tuvo internet, quizá por ello no fue tan grande -es sólo una observación.

A continuación les pasamos las claves de este nuevo espacio extraídas de la web de elBulliFoundation creada por Enric Ruiz Geli:

Las claves de elBulliFoundation

¿Qué es una fundación?

Es un ente que suele tener un componente social importante, y sobre todo sin ánimo de lucro. Lo cual significa que no reparte beneficios, sino que siempre los reinvierte en la propia fundación.

¿Cuándo se constituirá la Fundación?

Estamos estudiando actualmente todos los requisitos de carácter legal, pero la idea es que se constituyera en el año 2013, aunque tal vez el proceso se acelere y se concrete antes.

¿Por qué se articula a través de una fundación?

A partir de la decisión de dar un cambio de timón cabía ver de qué modo se implementaba el proyecto. Y la opción más adecuada nos parecía la fundación. Creo que ya que hemos tenido tanta suerte en la vida, que nos ha permitido ejercer en lo que más nos apasiona durante tantos años, ahora llegaba el momento de devolver algo a la sociedad.

En este sentido, habríamos podido optar por colaborar con organizaciones caritativas, o aportar dinero a las diferentes ONG que hay en el mundo. Pero había otro camino, que es el de crear un proyecto en el que, a través de la creatividad, pudiéramos alimentar la rueda de la excelencia, siempre con la idea de contribuir a la sociedad. Dicho de otro modo, crear talento significa crear riqueza y puestos de trabajo, aumentar la competitividad de nuestro entorno.

¿Cuál es el objetivo de la Fundación?

La fundación tiene dos objetivos principales. En primer lugar deberá ser el archivador de elBullirestaurant, tanto a nivel físico (documentos, libros, objetos) como digital. En segundo lugar, será un centro de creatividad, con la idea de crear y, posteriormente, compartir ideas y hallazgos con Internet.

¿Cuál es el lema de la fundación?

El lema de la fundación es:

Habrá riesgo
Libertad
Y creatividad

Por ello no habrá horarios
Ni reservas
Ni rutinas

elBulliFoundation
Libertad para crear

¿Cómo se va a financiar la Fundación?

En primer lugar hay que aclarar que es una fundación privada. De entrada los primeros en aportar dinero seremos Ferran y Juli, a través de las ganancias que puedan reportar nuestros otros negocios. También iremos analizando el papel de espónsors o patrones, pero siempre teniendo claro que es un proyecto cuya principal premisa es la libertad.

¿En la Fundación sólo creará o también se investigará?

Los trabajos de estudio extensos, históricos, científicos, de investigación, se harán en Alicia. En la Fundación se creará, no se harán trabajos monotemáticos extensos y rigurosos.

¿Se podrá visitar?

La intención es que se pueda venir a conocer elBullifoundation con un sistema de visitas concertadas y en unos meses concretos. Estamos trabajando en la idea, puesto que nos gustaría acoger al máximo de personas, siempre, una vez más, que este flujo no distorsione el trabajo diario.

¿La Fundación será una escuela?

No, la misión de la Fundación será crear. Existen ya grandes escuelas de cocina y de restauración, por lo que nuestra aportación no debería entenderse desde la perspectiva de la docencia. A lo que podemos aspirar es a enseñar a pensar, a ayudar a pensar, puesto que la actitud y la mentalidad adecuada son las que permiten crear de manera positiva y provechosa.

¿Dónde estará ubicada la Fundación?

En Cala Montjoi. Disponiendo de un lugar tan maravilloso como es la ubicación actual de elBulli, no tendría lógica plantearse otro lugar. La Fundación es, sobre todo, una transformación del espíritu de elBulli. Ir a otro lugar habría representado una ruptura, no una evolución.

Participantes y patrocinadores de elBulliFoundationParticipantes y patrocinadores de elBulliFoundation

¿Qué miembros del equipo formarán parte de esta nueva etapa?

En principio, Ferran Adrià y Juli Soler serán los patrones de la Fundación. Albert Adrià también estará en el patronato. En el organigrama de la Fundación estará el equipo base, las personas que desde hace años forman el núcleo duro de elBulli.

¿Quién formará parte del consejo asesor de la Fundación?

Cuando esté efectivamente constituida decidiremos quiénes lo integrarán, pero en cualquier caso serán personas relacionadas con la creatividad, y que puedan aportar una visión crítica y constructiva.

¿Cuándo será activo el centro creativo?

A lo largo de 2014, aunque no hay una fecha concreta y no es posible saber ahora si será hacia principios o mediados de ese año. Todo dependerá del desarrollo de las obras, del concepto final y del modelo organizativo.

¿Por qué un centro creativo?

A lo largo de la historia de elBulli ha sido frecuente que se produjeran cambios en la organización o en la filosofía que representaron momentos muy importantes en la evolución del restaurante: el cierre invernal, el nacimiento del taller, la decisión de eliminar la carta, de no servir al mediodía…

El momento actual debe entenderse como un punto de inflexión en este sentido. Y lo que creemos es que la transformación que ahora corresponde es la de convertir elBulli en un centro creativo. Pensamos que el concepto de restaurante, tal como lo estábamos entendiendo y desarrollando en elBulli, podía constituir el campo ideal de experimentación como máximo dos o tres años más, y que pronto necesitaríamos otro escenario. El centro creativo nos permitirá crear justamente muchos escenarios diferentes.

¿Cómo será una jornada de trabajo diario?

Como dice el lema, en principio no habrá reglas. Pero seguramente la idea es que se empiece con una reunión de brainstorming con todos los creativos en la sala prevista para este fin, en la que se hablará de lo que se ha hecho el día anterior y lo que se prevé para ese día. Habrá una parte de creatividad teórica que se desarrollará en el Ideario, y luego se creará en la cocina.

¿Los cocineros o stagers de otros sitios podrán compartir información con la Fundación?

Sí, a través de Internet. De momento estamos analizando el sistema que adoptaremos; no sabemos todavía si implantaremos un sistema con un código abierto o un código cerrado; el sistema tiene que ser lógico y viable.

Está claro que se creará una comunicación entre todo el mundo, y veremos hasta qué punto los participantes tendrán un rol activo o más bien de seguimiento pasivo.

¿Cómo se seleccionarán los colaboradores?

El nombre que les damos, colaboradores, no es casual, y es el que adoptamos de momento. No queremos que se consideren stagers ni becarios. Serán unos quince por temporada, sobre todo cocineros, además de cinco más de otras disciplinas, como diseño, audiovisuales, arquitectura, en definitiva, creativos.

En primer lugar  efectuaremos una preselección por Internet, en base al currículum, y luego unas pruebas en la propia Fundación. Se elegirán con un año de antelación, de modo que ya lo sepan con suficiente tiempo como para que, una vez escogidos, puedan entrar en contacto entre sí a través de una web interna creada para este fin.

Sin lugar a dudas, uno de los secretos del éxito del proyecto será el rigor con que se efectúe la selección. Mi colaboración con Harvard será muy interesante en este aspecto, ya que son un ejemplo a seguir. Allí trabajan los mejores, no hay lugar para recomendaciones o atajos que no tengan que ver con los méritos o las cualidades de cada persona.

¿Podrán ser profesionales de sala?

Tanto los profesionales de sala como los del mundo del vino tendrán cabida en este proyecto, obviamente. Entre los quince colaboradores citados se cuentan no sólo cocineros, sino también personal de sala. Pero de hecho, así ha sido siempre en elBulli, donde nunca ha habido una separación radical entre estos dos mundos.

¿Se ha previsto que cobren por estos meses de colaboración?

En principio se prevé que habrá unos honorarios para los colaboradores, de modo que el dinero no sea un impedimento para el talento. Hay que pensar que hay gente que procede de países en vías de desarrollo, y que quizás tendrían más dificultades por venir. Este dinero les ayudaría en todo lo relacionado con la vivienda, por ejemplo, así como con los viajes, que también sufragaríamos desde la Fundación.

¿Los antiguos empleados o stagers podrán venir a elBulli a colaborar?

Pensamos dedicar algunos días al año a recibir a antiguos empleados o stagers. Para nosotros siempre ha sido muy importante, y lo seguirá siendo, mantener este nexo con ellos.

Mapa provisional de elBulliFoundationMapa provisional de elBulliFoundation

¿Habrá ocasiones para que venga gente a probar lo que se hace en la Fundación? ¿Cuánta gente vendrá?

Cuando hablamos de cocina, está claro que tiene que haber un feedback, pues de otro modo no tiene sentido. Vendrá gente a comer, pero no habrá ninguna regla fija, y cada año puede ser diferente. En cualquier caso está claro que no habrá reservas, y podrán venir desde una clase de adolescentes hasta el gourmet más exclusivo del mundo. No queremos ninguna atadura, porque está claro que la primera misión de la Fundación no será la de dar de comer, sino la de crear.

¿Cómo y cuándo se explicará lo que se descubra en la Fundación?

La idea es que se produzca prácticamente en tiempo real, cada día. A causa de la rapidísima evolución de la tecnología tenemos que ser muy cautelosos a la hora de explicar cómo será esta comunicación en concreto. Dentro de tres años no sabemos a qué nivel estará la información audiovisual. Pero en principio prevemos un análisis diario de lo que se ha creado, lo cual por otra parte se irá introduciendo en el archivo digital de ideas.

¿Con la Fundación se elimina la presión y la competencia?

Con esta nueva etapa cambiamos de escenario, de restaurante a fundación. Pero la presión existirá, y será muy grande, se producirá a diario. Nuestra presión será crear cada día, y debido a la autoexigencia que nos hemos planteado de comunicar inmediatamente lo que vayamos creando, de hecho estaremos expuestos a las miradas y al jucio de todo el mundo. Pero esto nos estimula, de hecho la presión es necesaria para crear.

La creatividad que se desarrolle, ¿será exclusiva para restaurantes de alta gastronomía?

No, será para todos los restaurantes, y sobre todo para aquellos que no dispongan de tiempo para la creatividad. De hecho, los restaurantes punteros generalmente ya desarrollan la creatividad con sus propios ritmos y en sus propios espacios.

Pero hay miles de restaurantes con horarios de trabajo que no permiten un momento o un espacio para la creatividad. En la Fundación podrán nacer ideas que tal vez no sean ultravanguardistas, pero que sirvan para otros tipos de restaurantes.

¿Un restaurante de cocina tradicional podrá sacar ideas de la Fundación?

Es posible que uno de los equipos de la Fundación esté trabajando con recetas españolas, o chinas o de otro país, que nos sirvan de punto de partida para crear. En la cocina tradicional también hay evolución, aunque sea a otro paso, a ritmos diferentes.

¿Habrá rotación de los miembros del equipo? ¿Con qué frecuencia?

El equipo de base será fijo, y estará formado por unas diez personas. Una parte del equipo será externa o free-lance, por ejemplo los sommeliers. Por su parte, los colaboradores permanecerán una temporada, cuya duración podrá ser variable.

¿Va a haber participación activa de los otros grandes cocineros mundiales? ¿Podrán venir?

Habrá un diálogo con los grandes cocineros del mundo. Posiblemente hagamos alguna reunión anual, donde se podrán hacer análisis y balances de la situación de la cocina. Lo que está claro es que acotaremos muy bien los días para no distorsionar el sistema y nuestros ritmos de trabajo.

¿La información que se ponga en Internet será gratuita?

A menos que cambie el modelo operacional de Internet, será gratuita.

¿Se pretenderá que esta información reporte ingresos?

No, y si los reporta siempre serían para reinvertir, como corresponde a una Fundación. En este sentido, en el futuro podría contribuir a financiarla.

¿Habrá algún archivo general en el sistema informático para acceder a las ideas, las pruebas y las recetas de tiempos pasados?

Si, uno de los elementos más importantes será nuestro archivo de ideas. Nuestra labor con el análisis evolutivo y el catálogo general ya es un trabajo hecho, y que nos ayudará a sistematizar toda la información.

¿Cómo va a funcionar la creatividad? ¿Cómo será el equipo creativo?

Habrá una dirección creativa compuesta por cuatro o cinco personas, y luego cuatro equipos formados por cinco personas cada uno, además de otro equipo “volante”, integrado por creativos que no sean de la Fundación, como diseñadores, arquitectos… Ver qué sistema adoptaremos en concreto es uno de los trabajos que nos hemos planteado para estos dos años y medio.

Mi colaboración como profesor invitado con Harvard servirá para ordenar toda la información de métodos creativos, de organización relacionada con la creatividad, etc., que son los temas que voy a enseñar en la universidad.

¿Nunca habrá vacaciones? ¿Se estará trabajando siempre mentalmente?

Sin duda alguna es necesario oxigenarse de vez en cuando, por lo que prevemos parar en algún momento. Sin embargo, hay que pensar que, al no haber un servicio diario, seremos cocineros que crean sin restaurante. El cansancio mental relativo a nuestra actividad es una incógnita de momento, aún está por descubrir. De todos modos, no habrá nada inamovible. Como ha sucedido siempre en la historia de elBulli, y como reza el lema de la Fundación, no habrá rutina.

¿Qué hará el equipo mientras elBulli permanezca cerrado?

Nuestra intención es regenerarnos y viajar para difundir el proyecto, prepararnos para cuando todo esté operativo y aprovechar para llevar a cabo todo el trabajo de archivar lo que ya tenemos. Se tratará de concretar la idea y el proyecto del modelo de Fundación a nivel operativo.

¿Qué vinculación tendrá elBullifoundation con Alicia?

Se trata de dos fundaciones complementarias, la primera dedicada a la creatividad en cocina, la segunda con un aspecto más social, de educación, relacionada con la ciencia. En este sentido, es posible que elBullifoundation recurra a Alicia para todos los temas relacionados con la ciencia.

¿Qué pasará con elBullitaller? ¿Se integrará también en elBullifoundation?

En cierto modo el centro creativo es una evolución natural de elBullitaller, que dejará de existir como tal, será un taller con una estructura mayor.

¿Qué implicación tendrá Telefónica en todo el nuevo proyecto?

Telefónica será nuestro partner tecnológico, y como tal nos ayudará en todo lo relacionado con las telecomunicaciones e Internet. El contrato que tenemos firmado se extiende hasta el 31 de diciembre de 2013, pero nada impide que si la relación es satisfactoria prolonguemos la colaboración.

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Juan Enviado por
    Juan
    4 febrero 2011, 1:38 pm

    Debo ser de los detractores que habla en su artículo, pero me parece que algo en El Bulli o Adrià se ha pasado de rosca. Habrá que dar tiempo a configurase al proyecto y ver lo qué sale. Espero que algo grande, pero me temo que de tantos elementos de "cantamañanez" no puede salir nada bueno. Dios no lo quiera.

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