La patria gastronómica de la mayoría del chefs del mundo es la cocina de sus madres, ese filete tirado a una sartén casi fría –que diría Dani García- que inexplicablemente resulta delicioso o los guisos, casi de supervivencia, llenos del sabor de la propia tierra, que adornaron la infancia de cocineros como Mario Sandoval gracias al buen hacer de su madre Teresa o la de Joan Roca, elaborada por Monserrat.
Cabría preguntarse por qué si son ellas las que les han enseñado a cocinar en la élite de la culinaria mundial hay tan pocas mujeres. La clave la encontramos en la conciliación, la mujer realiza la cocina del día a día para su familia, una cocina en la que hay poco tiempo para la innovación. Cocinar para un restaurante implica jornadas maratonianas en las que no se libra ni los fines de semana, ¿con quién se quedan los hijos en ese caso?. Los chefs con soles y estrellas suelen tener a su lado a una mujer que les cubre a nivel familiar e incluso que les apoya a nivel profesional, Martín Berasategui con Oneka o Jesús Sánchez (Cenador de Amós) con Marian, tienen en ellas su mano derecha y parte esencial de su negocio, pero cuando un niño se pone enfermo, quienes no son imprescindibles en el negocio, son ellas.
En los años setenta y ochenta hubo pioneras que lo dieron todo, como las hermanas Pedraza (Estrella del Bajo Carrión en Palencia), en la actualidad también en Madrid con el extraordinario Villoldo, en el terreno vitivinícola una María Isabel Mijares, lo ha dado todo en el mundo enológico, siendo una de las catadoras europeas más relevantes, aún hoy sigue en activo desarrollado
Otras hermanas, las Rexach del restaurante Hispania han escrito páginas de oro en la cocina española. Muy valiente María Luisa, experta en setas de Soria, que llegó a Madrid hace décadas con sus hijos, en este caso es su esposo quien es su alter ego en el restaurante.
Difícilmente podemos olvidar a Gloria del restaurante El Empalme, en Rigonegro del Puente (Zamora) donde se escapaban Juan Mari Arzak y otros ilustres a disfrutar de los increíbles platos de setas de la insigne cocinera.
Afortunadamente en la actualidad las mujeres cocineras han conquistado el lugar que por derecho merecen en el mundo gastronómico, algunas muy visibles como el caso de Elena Arzak al frente del restaurante Arzak con tres estrellas de la Guía Michelín o Carme Ruscadella una figura icónica del mundo gastronómico, que una ocasión me comentaba que ella se perdió ver crecer a sus hijos para estar al frente de los restaurantes San Pau en Sant Pau de Mar e incluso en el homólogo de Tokio, ambos con las máximas calificaciones. Otra cocinera que merece mención aparte es Fina Puigdevall, que al frente del restaurante Les Cols en Olot (Girona), ha aportado una visión intimista, elegante y esencial de la cocina, que no sólo ha conquistado a los críticos, sino que ha hecho fieles a sus clientes año tras año.
Inusuales Juanjo y Yolanda del restaurante leonés Cocinandos, ambos pareja, ambos cocineros y apasionados de su profesión. Aquellos comienzos en los que los domingos tomando una pizza decidían el menú degustación de la semana siguiente a un precio no superior de 40 euros, eran además de míticos, muy románticos.
Espectacular el trabajo de investigación de las raíces gastronómicas andaluzas de Charo Carmona, de Casa Carmona en Antequera o el de conservación de platos tradicionales de la asturiana Viri al frente, junto a Majo, del Llar de Viri, en San Román de Candamo ambas liderando el movimiento de las guisanderas asturianas, cuyo trabajo por la recuperación de la gastronomía autóctona es impecable.
En Asturias brilla Esther Manzano, algo eclipsada por la fama de su hermano Nacho y también por lo poco que la gusta salir en los Medios, sin embargo su restaurante La Salgar en el corazón de Gijón cuenta con las mejores calificaciones. En Galicia no podemos olvidarnos del enorme talento de Lucía Freitas que deslumbra con una gastronomía valiente y creativa.
En la gastronomía más mediterránea destacan cocineras como Maca de Castro con una estrella por su restaurante Port d’Alcúdia en Mallorca o las valencianas Begoña Rodrigo en el restaurante La Salita o María José Martínez al frente del restaurante El Lienzo, además de Susi Díaz que triunfa en su restaurante La Finca.. También en la capital del Turia, con una propuesta muy personal Carito Lourenço, y su alter ego Germán Carrizo, lidera el restaurante Fierro, con una sola mesa para doce comensales.
Mujeres que son el alma de sus establecimientos, como Diana Díaz, jefa de cocina del restaurante El Invernadero o Carmen González del extinto Zalacaín. Otras como Rosa Vañó, directora comercial de Castillo de Canena, bodegueras como Rosa Ruíz, de la bodega Santiago Ruiz y decenas de mujeres que hacen posible una gastronomía en femenino a pesar de todas las dificultades. Y fuera de nuestras fronteras grandes cocineras como nuestra querida Chef Tita.
Tampoco podemos dejar de nombrar a Pepa Muñoz, chef del restaurante el Qüenco de Pepa y Presidenta de Facyre, la Federación de cocineros y hosteleros de España.
Y otras mujeres que las empoderan a través de los Medios de Comunicación como lo han sido y lo son, María Jesús Gil de Antuñano, Ana de Letamendia, Mar Romero, Marga Reig, Alicia Hernández, Julia Pérez, Rosa Rivas o Lourdes Plana (actual presidenta de la Real Academia de gastronomía española).
A todas ellas: ¡gracias!
