Ocurre que en estos tiempos veloces en los que estamos íntimamente interconectados con cada una de las partes del planeta, muchas veces olvidamos los tesoros que tenemos a nuestro lado. Pasa en cada uno de los aspectos de nuestra vida, y desde luego también en la gastronomía. Incluimos en nuestros menús platos cada vez más exóticos, con ingredientes que recorren medio mundo para llegar a nuestra despensa y dejamos en la cuneta preparaciones que han acompañado a la historia de la gastronomía de nuestro país (y de todos los demás).
Hoy, queremos hacer un alegato a la que es una de las más importantes elaboraciones en la historia de la gastronomía y que incomprensiblemente no suele forma parte habitual de nuestra dieta: hablamos de las sopas.
Un poco de historia
Ocurre, que las sopas, más allá de su preparación gastronómica, han sido marcadores en la historia de la gastronomía. Primero porque estas preparaciones se remontan en el tiempo y apuntan a la Prehistoria, en dónde se usaban piedras calientes y se introducían en agujeros en la piedra para calentar el agua. Con la aparición de las primeras herramientas que se usaron para cocinar, la frecuencia de las sopas aumenta: se tienen indicios de cerámicas empleadas para calentar el agua y usarla para la cocción en Japón allá por los años 13.000 a 10.000 a. C..
En realidad, las sopas tienen la gran ventaja de ser tan versátiles que únicamente se necesita agua, un recipiente y cualquier alimento. Es por ello que han acompañado al ser humano durante su historia siendo grandes aliadas especialmente en tiempos difíciles, cuando los alimentos eran escasos y los recursos también.
La sopa y el nacimiento del «restaurant»
Habla Paul Freedman (catedrático de historia en la Universidad de Yale) en el interesantísimo libro de la Fundación Alicia “Sopas”, de la aparición de los primeros restaurantes y el papel que jugaban las sopas en ellos. Al principio, estos restaurantes no servían comida, eran cafés con amplios horarios cuyo objetivo era favorecer los encuentros sociales. Poco a poco se fue sirviendo comida y argumenta que “la calidez, el confort y las (teóricamente) propiedades saludables de la sopa hacen que no sea sorprendente que el hecho de salir a cenar fuera de casa naciera con un simple consomé”
No es casualidad que el termino restaurante en francés (que es dónde nacieron los primeros locales) sea “restaurant” derivado de “restauration”, cuyo contexto tiene que ver con estas elaboraciones reconstituyentes que son las sopas.
Entonces, ¿qué es una sopa?
Podemos partir de la base que una sopa es el resultado de infusionar agua con diferentes ingredientes. Luego, se puede teorizar sobre la cantidad de ingrediente sólido que puede contener y que diferencia una sopa de una crema o un zumo, por ejemplo. En principio, una sopa no debe contener ingredientes sólidos que superen la mitad del peso total de la misma, es decir: si en un plato encontramos más sólidos que líquidos, dejaría de denominarse sopa.
La sopa como reconstituyente
Históricamente las sopas se han utilizado para calmar y combatir diferentes tipos de enfermedades, desde estomacales a virales como resfriados. Además, hervir agua siempre ha sido importante ya que muchas veces el agua disponible tenía bacterias que la convertían en potencialmente peligrosa.
Las propiedades nutricionales que nos aporta una sopa dependen de forma total de los ingredientes que la compongan. Muchos caldos y consomés básicamente nos aportan hidratación y bienestar, las que tienen muchos vegetales son ricas en fibra, otras sopas que incorporan pastas nos aportan además hidratos de carbono… en función de los ingredientes sus beneficios serán unos u otros.
¿Cómo hacer un caldo?
Toda casa debería tener preparado un caldo listo para consumir, y más aún en invierno con bajas temperaturas. Los caldos, además de poder consumirse solos, son ideales para cocinar con ellos como fondo de otras recetas.
Caldo de verduras
Para elaborar un caldo de verduras necesitarás (puedes usar lo que tengas en casa si te falta alguna de las que añadimos a continuación) 2 cebollas, 1 nabo, 1 puerro, 2 zanahorias, un trozo de col verde, 1 rama de apio, hierbas aromáticas (al gusto) y agua. Únicamente deberás lavar y cortar en trozos las verduras, introducir todo en una cazuela con 2 litros de agua hirviendo y cocinar durante una hora y media aproximadamente. Luego se cuela y caldo preparado. Puedes darle más sabor a este caldo asando las verduras y añadiendo pimiento rojo y verde.
Caldo de carne
Puedes utilizar pollo, ternera, cordero, jamón… Para un caldo básico de ternera,, utiliza 1 kilo de huesos y trozos de carne de ternera, zanahoria, tomate, cebolla, puerro ajo, hierbas aromáticas (la cantidad puede variar pero en principio una unidad de cada iría bien), un vaso de un buen vino tinto, AOVE y agua. Asa la carne en el horno con un chorrito de AOVE durante una media hora, lava y corta las verduras, dora las verduras en la misma cazuela donde elaborarás el caldo y añade también la carne y el vino tinto. A continuación (cuando el alcohol del vino se haya evaporado) añade 3 litros de agua, lleva a ebullición y baja el fuego. Cocina una hora y media a fuego lento desengrasando de vez en cuando. Cuela y listo.
Caldo de pescado
Al igual que los otros caldos descritos anteriormente, puedes usar marisco y los ingredientes que os damos son meramente orientativos. Utilizaremos un kilo de espinas, cabeza y pescados para sopa (pídelo en la pescadería), 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, perejil fresco, hierbas aromáticas y agua. Pelamos y cortamos las verduras, lavamos el pescado e introducimos todo en una cazuela junto a 2 litros de agua. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Cocinamos a fuego lento una media hora. Colamos y ya lo tenemos preparado.
Sopas del mundo
Sopas hay en todos lados y en todos los lugares. Si os gustan los sabores exóticos y diferentes, podéis lanzaros a elaborar sopas con tintes internacionales: desde el archiconocido Ramen, hasta le típico Sancocho sudamericano, el Chowder típico de América del Norte o un Goulash ruso.
En nuestro país y en el mediterráneo en general, tenemos a su vez grandes clásicos como la Escudella o el Gazpacho.
*Fuente: Sopas, de la Fundación Alicia
