Eneko Atxa: «Hago una cocina de raíces, pero innovadora»

Eneko Atxa, en la cocina con su equipo

Me lo advirtieron cuando dije que iba a entrevistar a Eneko Atxa: «Es algo friqui», pero lo que nunca pensé es que él mismo lo sospechara. Su friquismo quizá venga de la pasión que siente por lo que cree, la emoción que pone en cada logro y, desde luego, cómo lo manifiesta.

Su restaurante procede de un proyecto familiar, Arzumendi es el apellido materno, y su vinculación con la tierra arrancó con el txakolí, ya que antes que restaurante, la propiedad familiar fue bodega. Lo intentó en Madrid, en el restaurante del Hotel Villamagna, pero tampoco fué posible: «Decidimos volver a casa». Las raíces tiran más de lo que se prevee. La cocina de Eneko es prometedora, a falta de limar algunas aristas y, sobre todo, muy personal.

En nuestro menú degustación trato de contar quiénes somos y cómo buscamos lo que somos; cada plato cuenta una historia.

¿Cuál es su filosofía en la creación de sus platos?

Nuestra filosofía es una filosofía de identidad, de innovación, una cocina de raíces, pero evolucionada. Hemos creado un edificio muy sostenible, también aportándole a la naturaleza lo que hemos tomado de ella. En el exterior hemos creado unos jardines vegetales. Estamos recuperando especies locales en vías de extinción, también tenemos un invernadero…

Atxa, junto a los tomates del invernadero ubicado en la planta superior de Azurmendi

La filosofía no debe limitarte, me gusta no limitarme. No me gusta trabajar solo con un producto o una cosa, hay una búsqueda del placer para el cliente, una búsqueda de productos, que yo procuro que sean de la zona, pero no es imprescindible, con una excepción: el café que utilizamos es de un proyecto maravilloso, sostenible, y solidario. También obtienes un producto de una calidad increíble recuperando especies que están a punto de extinción. Entiendo la cocina como algo que he vivido desde mi infancia, me han educado para vivirla de una manera, a la hora de transmitir se nota que soy vasco, eso es inevitable. Yo creo que la cocina vasca va dentro de mí mismo, por mucha influencia que tenga de fuera se nota que hay herencia vasca. No sé hacerlo de otra manera: yo no sabría hacer un dim-sum perfecto.

La cocina de vanguardia goza de una salud excepcional, sin forzar la máquina.

Las estrellas, ¿cómo le influyen?

Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla

Yo procuro cocinar para el cliente, escuchar lo que el cliente percibe, y ser fiel a mi zona y a mi filosofía. Hay gente muy saturada con la cocina de vanguardia y nosotros hacemos lo que hacemos.

En nuestro menú degustación trato de contar quiénes somos y cómo buscamos lo que somos; cada plato cuenta una historia. Si algo a mi no me gusta, no puedo ofrecérselo al cliente, por muy contemporáneo que sea. No renuncio a nada, pero tengo que hacer lo que me gusta…

¿Ésto significa que cierta vanguardia no encaja en su restaurante?

La cocina de vanguardia goza de una salud excepcional, sin forzar la máquina. Si algo no sale no lo saco, mi cliente de ayer no viene hoy, no tengo prisa.

¿Es de esos cocineros que se obsesionan?

Soy una persona a la que me encanta mi trabajo. Estoy todo el dia dándole vueltas, pero no conseguimos que llegue a la excelencia, seguimos trabajando con el objetivo de que pueda estar listo para el año que viene.

¿Qué es la excelencia?

Es el cúmulo de un monton de cosas: un buen producto, sabores, texturas, encontrar algo especial y luego quiero que técnicamente sea bello, que el plato nos hable de un grandísimo producto con grandes calidades. Que digan qué belleza, qué sorpresa, qué todos los sentidos ahí…

Concebimos este espacio no solo como un restaurante, la filosofía global es la de entenderlo como una casa.

¿Qué es lo mejor que le pueden decir sus clientes?

Atxa nos muestra el cuaderno donde anota sus ideas para nuevos platos

Cuando te dicen que han disfrutado, que ha sido un momento maravilloso… Concebimos este espacio no solo como un restaurante, la filosofía global es la de entenderlo como una casa. Por eso recibo yo a los clientes, antes pasan por la zona de los aromáticos, entiendo que es mi casa y, cuando alguien llega a mi casa, soy el anfitrión. Hay un placer muy egoísta de los cocineros que es el de regalar.

¿Qué siente cuando ve que otro cocinero ha hecho algo que a usted no le ha salido?

Siempre digo: «Esto se me tenia que haber ocurrido a mí». Me pasó con Anduriz, fuí con mi mujer, ella siempre me decía que teníamos que hacer una plato contemporáneo de la la ternera, y cuando nos lo pusieron en Mugaritz, mi mujer me miraba, y le dije: «Es verdad, ojalá se me hubiera ocurrido a mí».

Hay una tendencia actual de ofrecer el producto tal cuál, ¿qué opina?

A mí me gusta para disfrutarlo en otros restaurantes, no para mí. Me gustan los desnudos, pero no integrales.

Internet te pone en el mundo. La gente viene y sabe mucho de tí, se ha documentado.

¿Utiliza las Redes Sociales e Internet?

Imagen tomada durante la entrevista

He sido bastante básico, pero hace unos años lo descubrí y es el mundo a tus pies, está todo a tu alcance, te pone en el mundo, además es una herramienta muy importante para comunicarte tú también. Si me llegan a decir hace diez años que iba a estar en todos los soportes… Ya no digo a nada que no, ahora estoy abierto a todo. La gente viene y sabe mucho de tí mismo, se ha documentado.

¿Cómo es su carta de verano?

Tengo los últimos guisantes, el chipirón de verano que es increíble, el plato de bonito que es una pasada, los quesos que aquí son buenos todos los años, pescados super buenos…

¿Qué han comido hoy en la cocina?

Tenemos gente de todas partes, mañana hay Marmitako, y hoy un gallego, que ha estado en Hong Kong, nos ha hecho un wok, y un mexicano nos hace unas tortillitas.

¿Se le resiste algo?

El arroz, quizá podríamos hacer un buen plato de arroz, pero no estoy tan seguro de poder sacar siete para un menú

Proyectos, futuro… ¿Qué puede contarnos?

Sólo pido que me dejen trabajar y hacer lo que estoy haciendo hasta ahora, con placer y gusto. Sería falsa humildad decir que no quiero tener el favor del publico, el cariño de la profesión… En capacidad de trabajo somos unos salvajes, creo que tenemos un buen espacio para poder trabajar….