Eneko Atxa pertenece a esa nueva generación de cocineros vascos que esta realizando una cocina nueva e interesante, basada en la fusión de los sabores más tradicionales y las técnicas que mejor ayudan a confeccionarlos.
En su restaurante Azurmendi, ubicado en Larrabetzu en Vizcaya y reconocido ayer mismo con su segunda estrella Michelin, nacieron los caldos concentrados, las centrifugaciones, los aromas en los vacíos… y, sobre todo, la utilización de esos productos muy locales como setas, embutidos o carnes, estas últimas elevadas a la excelencia más internacional.
Háblenos de su carta de otoño invierno, casi como si pudiéramos disfrutar de un menú en su restaurante…
Trabajamos mucho el producto de temporada y esta época es muy buena para el restaurante porque se alimenta tanto la mente como el cuerpo: se toman otro tipo de guisos porque necesitamos que la cocina nos proporcione calor, templanza y un nuevo estado de ánimo.
¿Qué platos son los reyes de su carta de otoño?
Los que tienen embutidos, carnes, patatas… Hacemos la Morcilla con setas y con berza crocante, o un chorizo típico vasco con caldo de pimientos, la Terrina de patatas, bacon y setas, también el Canelón de foie. Hay un aperitivo con el que damos la bienvenida a nuestros clientes, es un Huevo trufado a la inversa, la seta está presente en el primer golpe de impacto, consideramos que es un plato que ha roto con los moldes.
¿En qué línea de investigación se encuentra ahora?
Estamos trabajando en un tema que presentaremos en exclusiva en Madrid Fusión en Enero, que se llama Natura, trata de recrear los aromas de la naturaleza y ponerlos en la mesa junto con los productos que debena compañar a ese aroma.
¿No tienen los cocineros de vanguardia la sensación de que nunca es suficiente, de que siempre tienen que estar inventando algo neuvo?
La cocina vive un momento excelente, estos últimos años hemos tenido tanta información que ahora estamos en un momento de evolución pero también de reposo, creo que el reposo hace que todo el trabajo que hemos hecho los cocineros durante tantos años ahora de sus frutos.
¿Que importancia tienen para usted la tecnología en la cocina?
Tiene una importancia enorme porque la Tecnología es la herramienta que enlaza la raíz y la evolución, un nexo entre lo que el cocinero tiene que hacer con el producto y el placer. Al final es el medio necesario para llegar desde el producto al placer.
En cocina, en técnica, ¿hay algo que se le resista?
Hay muchas, cosas que hemos intentado hacer con huevo, con elementos en suspensión, que todavía no hemos conseguido pero que son retos que tenemos ahí en el punto de mira para seguir trabajando.
Usted siempre habla de cocina tradicional, y sin embargo también realiza cocina de vanguardia… ¿Cómo se combinan ambas?
Tenemos una herencia gastronómica impagable, y al igual que en otros hambitos, ese legado debe tener miras de futuro. Creo que se debe coger lo mejor que nos han regalado y tratar de evolucionarlo, que nuestros clientes sepan lo que les damos pero que lo vayan conociendo de formas distintas.
¿Crees que una buena morcilla, por ejemplo, la mejora una morcilla de setas o de otro producto?
No tiene porque mejorarla, pero puede estar igual de buena también. No hay cosas mejores o peores, hay cosas buenas y cosas malas, tenemos que acostumbrarnos a que lo nuevo hoy puede ser lo clásico de mañana.
¿Algún truco en la cocina que siempre le funcione?
Aunque no siempre sigo mi propio consejo, y a veces me vuelvo loco desarrollando cosas, al final siempre te das cuenta que lo más importante es tener un buen producto, cuidarlo y modificarlo lo menos posible: cuando vuelves a los orígenes aciertas.
