Jerez de la Frontera está más de moda que nunca. Y también sus vinos, únicos, esos que han dado fama mundial a esta bella ciudad gaditana que rezuma historia, arte, tradición y buen gusto a cada paso. Sus bodegas, majestuosas como ‘catedrales’, son auténticos museos cargados de historia y leyendas, escenarios de novelas y películas por las que han pasado, y plasmado su firma con tiza, personajes míticos, desde monarcas hasta estrellas del rock. En ellas descubriremos el sistema tradicional de criaderas y solera, esa manera singular de criar y envejecer estos vinos elaborados, en su mayoría, con la uva palomino. No tiene nada que ver con otros vinos y bodegas que conozcas, y pronto entenderás por qué es uno de los destinos de enoturismo más buscado: la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez fue el año pasado la segunda más visitada de toda España, solo detrás de la ruta del cava, en el Penedés.
La crianza se lleva a cabo en botas (barricas de 600 l) de roble americano, muy antiguas, situadas a diferentes alturas: la solera, pegada al suelo, contiene el vino de mayor crianza, y encima, las diferentes criaderas. De forma periódica, se realiza la ‘saca’, se extrae una cantidad de vino de las soleras y esa proporción se completa con el vino de las criaderas (el ‘rocío’), siguiendo el orden de crianza, primera, segunda y tercera criadera. Pero ahí no acaba todo. Hay dos tipos de crianza: biológica, bajo velo de flor, que da lugar a los vinos finos y manzanillas, y crianza oxidativa, sin el velo de flor, que es un tipo de levadura que enriquece el vino y le protege de la oxidación. Cuando el velo desaparece, a partir de los 17 grados de alcohol, el vino empieza a oxidarse y da lugar al vino amontillado, oloroso, palo cortado, cream, Pedro Ximénez… con su diversidad de colores, aromas y sabores.
La mayoría de las 32 bodegas inscritas en el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez se pueden visitar para conocer, de cerca, el fascinante mundo de estos vinos que reposan en un ambiente embaucador, con los suelos de albero, en silencio y en penumbra. Y admirar el trabajo de los capataces, arrumbadores y toneleros, oficios que han pasado de padres a hijos, un saber puesto a merced de un esmerado culto al tiempo; y de adentrarse en el recogimiento de las sacristías donde se guardan los vinos más viejos del mundo… y catarlos, por supuesto.
¿Quién fue el famoso Tío Pepe?
Seguro que más de una vez te has hecho esta pregunta. Para buscar la respuesta hay que entrar en las bodegas González Byass, fundada en 1835 y ubicada en pleno casco histórico, junto al Alcázar y la Catedral. Una gran bodega que llegó a ser como una ciudad, con jardines, patios y calles propias como la maravillosa Ciegos, de suelo empedrado y emparrada para cobijar del sol en verano.
Además de por sus vinos, acumula premios de enoturismo y cada año recibe más de 200.000 visitantes. Y, volviendo al Tío Pepe, en la visita conoceremos que José Ángel fue quien apoyó a su sobrino, Manuel María González, para que pusiera en marcha la bodega y en su honor llamó a la solera fundacional ‘Solera del Tío Pepe’. Ahí nació el famoso vino fino Tío Pepe, todo un icono de la firma que se reconoce por el diseño que viste la botella con el traje cordobés. Fue creado por el publicista Luis Pérez Solero para conmemorar el centenario de la bodega, en 1935, y desde entonces, el luminoso con el Tío Pepe adorna la Puerta del Sol en Madrid.
También da nombre al recién estrenado Hotel Bodega Tío Pepe (4*), el primer Sherry Hotel del mundo situado en el interior de la bodega. Un coqueto boutique hotel levantado sobre las antiguas viviendas de los trabajadores de la bodega, como recuerda su enólogo, Antonio Flores, que nació en lo que es hoy una de las 27 habitaciones que ofrecen un descanso exclusivo. El hotel cuenta con otros espacios acogedores, como el patio donde se sirven los desayunos o la terraza pegada a la Catedral, con piscina y zona chill out para disfrutar de las puestas de sol.
Vinos con tradición y mucho arte
Helena Rivero preside Bodegas Tradición, un lugar mágico donde los vinos más exclusivos, ya que solo elabora vinos VOS (más de 20 años) y VORS (más de 30 años), se unen al arte que atesora la pinacoteca abierta al público donde se exhibe parte de la colección privada, centrada en la pintura española de los siglos XIV a XIX, con cuadros de El Greco, Goya, Zurbarán y Velázquez, entre otros. Además, posee un valioso archivo con documentos que guardan historias y curiosidades relacionadas con los vinos de Jerez que desgrana con pasión su archivero, Manuel Marín.
«Mi padre compró las soleras de grandes bodegas, excepcionales, para montar Bodegas Tradición con la intención de recobrar los métodos de producción antiguos y el prestigio que estos vinos jamás debieron perder», explica Helena Rivero, que ha tomado el relevo del proyecto de su padre, Joaquín Rivero, quien soñó con poner en pie la que se precia de ser «la bodega más antigua documentada, desde 1650, con el nombre de antaño, Bodegas CZ».
Tabancos, estrellas y el chef del Sherry
Para entender y disfrutar los vinos de Jerez, nada mejor que acompañarlos de la gastronomía del lugar. Los tabancos, antiguos despachos de vino, son los templos del tapeo y concentran toda la esencia de Jerez. Algunos, además, acompañan los vinos (servidos directamente de la bota) y tapas con flamenco en vivo. Eso es lo que ocurre a las dos de la tarde y a las nueve de la noche en el Tabanco El Pasaje, el más antiguo de la ciudad, que abrió sus puertas en 1925 y se ha convertido en todo un reclamo turístico, así es que si no quieres perderte el espectáculo, conviene reservar mesa. Pide una botellita de fino o una copa de la variada gama de los vinos de Jerez y, para comer, los chicharrones especiales, la carne mechá, unas alcachofas, jamón o queso payoyo con membrillo. En cuanto suenen las palmas y la guitarra, se te irán los pies al ritmo de bulerías.
La cocina jerezana se encuentra en un gran momento, con representantes que brillan en la Guía Michelin, como Juanlu Fernández, en Lú, cocina y alma, e Israel Ramón, con Mantúa, ambos revalidando cada temporada su estrella. Tabancos y tabernas ofrecen la gastronomía más genuina y los restaurantes y ventas más tradicionales se mezclan con otras cocinas creativas y modernas, abiertas a la fusión, como Atuvera, Albalá o Alboronía, con toques árabes.
Pero si hay un lugar rendido a los vinos de Jerez y dispuesto a sorprender, ese es La Carboná, en pleno centro de Jerez y con Javier Muñoz, conocido como el chef del sherry, al frente. Tiene todo el encanto al ocupar un antiguo casco bodeguero y aquí, además de disfrutar de los vinos de Jerez en la copa, lo haremos en los platos que ingenia este chef que no solo incorpora los vinos y vinagres en su cocina con Jerez, sino que consigue matices únicos con ‘ingredientes’ tan singulares como la hoja de vid o la tierra albariza. Con el velo de flor fermenta sus panes, y con los sarmientos, ahuma ante el comensal las mollejas de corazón de ternera glaseadas al palo cortado.
La carta está llena de suculentas recetas con jereces desde los entrantes a los postres, como el Arroz meloso de oloroso, jabalí, vegetales y trufa, el Rodaballo con ‘velouté’ de palo cortado, el Tartar de langostinos de Sanlúcar, ajoblanco de ajo negro y velo de flor o la Lubina ligeramente ahumada en duelas de oloroso con holandesa de manteca colorá. Se puede comer a la carta o elegir alguno de sus menús (entre 55 y 85 euros), maridados de forma magistral con vinos y brandis de Jerez, porque si algo tienen claro en La Carboná, es que quien entre no va a tener duda de dónde está.
En Jerez de la Frontera se festeja la Navidad desde finales de noviembre cuando arrancan las famosas Zambombas en las plazas, tabancos, tabernas y hermandades. Así es que si visitas la ciudad estos días, te encontrarás con los jerezanos entonando villancicos, haciendo sonar la zambomba, o tocando palmas por bulerías acompañando de un buen vino de Jerez. Únete a la fiesta y disfruta de esta tradición declarada Bien de Interés Cultural y seña de identidad de los jerezanos.
